书城美食传统手工美食DIY
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第16章 蔬菜类(6)

2.炒锅置旺火上,下色拉油烧至五成热,肉片下锅不断翻炒至肉片吐油呈灯盏窝状,烹入料酒,下郫县豆瓣、甜酱、白糖、酱油,炒出香味,下藠头炒入味起锅装盘。

甜酸头

甜酸藠头色泽洁白,酸甜可口,是人们餐桌上的美味佳肴,能调剂口味,解除油腻,健脾开胃,增进食欲。用料藠头2,500克精盐400克白酒25克红糖250克香醋200克白糖50克冷开水适量制作方法:

1.选用脆嫩新鲜藠头去根,去老皮,洗净,放在阳光下晾干水分。

2.把晾干水分的藠头,放在盆中,加精盐250克、白酒拌匀腌渍3天,使藠头增添底味。

3.藠头沥干水分放入坛中,加入精盐、红糖、白糖、香醋拌匀,然后掺入冷开水,以刚好淹没藠头为度,浸泡5天即可。

泡方竹笋

方竹笋质嫩肉厚,色美味鲜,出自无污染的大山之中,堪称山珍佳肴。方竹主要生长在海拔1,400米~2,000米的山区,形呈四方,有棱有角,其笋不发于春而茂于秋,是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物,方竹笋含蛋白质12%、脂肪0.4%、粗纤维8%,还含有丰富的氨基酸以及钙、铁、硒、锌等多种微量元素和维生素B1、维生素B2、维生素C 等。食之有助于人体健康。泡方竹笋脆嫩清口,略有乳酸味。

用料

方竹笋2,500克干红辣椒75克

精盐150克花椒10克

八角15克桂皮5克

料酒50克老盐水2,500克

制作方法

1.鲜嫩方竹笋洗净,切成2~4瓣,放在开水中,加精盐用旺火烧开,撇去浮沫,加八角、桂皮、料酒煮30分钟捞出,用清水浸泡过凉,沥干。泡菜坛洗净,晾干。

2.把竹笋装在泡菜坛中,加干红辣椒、花椒,掺入老盐水(以刚好淹没竹笋为度),加盖用水密封坛口,浸泡7天即可,食用时可根据需要进行改刀。

玉兰片

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖类等多种营养物质。成品片宽节密,色泽玉黄带白,肉质肥厚,脆嫩清香。用料竹笋5,000克硫磺5克制作方法:

1.选用楠竹(或毛竹)的冬笋或清明前的春笋为原料,剥去笋箨,采用笋肉新嫩的上半部分。

2.锅至旺火上,将笋肉装入锅内,掺入清水烧开,煮至笋肉呈半透明状、并有笋香时捞出,放入清水中漂洗、冷却。剥去连在笋肉上的笋衣,修整基部,继续用清水漂洗干净。把较大的笋对半切开,小笋保持整条,然后用重物逐步加压,直至笋身压成扁平状为止。

3.把笋片摊铺于竹帘上,置于阳光下暴晒至干后,将玉兰片置于室内,将硫磺投入燃烧的木炭中再一起盛入碗放于室内,门窗密封。玉兰片熏蒸50~60分钟,硫磺燃烧放出的二氧化硫气体,能使玉兰片保持淡黄鲜艳的色泽,同时又可防止虫蛀变质。

操作要领

1.选用鲜嫩楠竹(或毛竹)的冬笋或清明前的春笋为原料。此时竹笋大都埋藏于地里,或是笋尖刚破土,因而笋身短、肉质厚嫩。一般要求用于制作的笋身长20~30厘米,并剔除虫蛀、伤疤等,削去头基部粗老的部分。

2.用刀从笋尖插入笋箨和笋的相接处,左手握笋,右手持刀用力往侧向按下,笋箨即全部脱掉。也可以从笋尖到基部,用刀斜切4~5刀,深达笋肉,再一手握住笋尖,一手握住基部,反向扭转,笋箨即脱。上述两种脱箨法,能使笋箨平行脱落,形成宝塔状的笋肉,外形美观。

食用方法

玉兰片可做主料,供炒食、拌食,也可做辅料,增鲜提味,配合高档原料炒、煮、烩、烧。

玉兰片烩火腿

原料

玉兰片、火腿、葱节、姜片、精盐、鸡精、金钩、水豆粉、精炼油、鲜汤各适量制作

1.玉兰片用水涨发。金钩用清水泡发。火腿切成片。

2.锅内下油烧至七成热,下姜片、金钩迅速翻炒出味,把玉兰片放入炒约1分钟后放入火腿片,掺入鲜汤煮至火腿熟,加精盐、鸡精、葱节调味,然后用水豆粉勾芡,起锅即可。

红苕干

红苕干的制作方法很简单,但也有些讲究。自己做的红苕干,是真正的绿色食品,虽然不是什么特别珍贵的东西,但绝对好看又好吃。食用非常方便,可用粗沙炒熟后当零食吃,亦可添加到其他食物中,同烹时做配俏。用料红心红苕5,000克制作方法

1.选择表皮光洁、无虫眼、无病害的红苕去老疤,去须根,洗净。红苕纵切成四大块,放入蒸锅中用大火蒸15分钟左右,至红苕断生即关火起锅。

2.把红苕取出,稍晾凉,改切为1厘米厚的条或片,均匀地摆放在簸箕上,放到阳光下暴晒至干即可。也可直接放进烤箱,用70~80℃的温度烘烤几个小时就可以了。不过比较起来,直接用烤箱烘烤的苕干,比太阳晒出的色彩更鲜亮,口味也更好。

3.红苕干做好之后,用石灰坛子存放。在坛底放上一些生石灰,再用废报纸或稻草垫一下。将制好的红苕干用食品袋包好,整齐码在上面,再封好坛口,就能确保其干燥不变质。

操作要领

1.制作红苕干的红苕最好用红心的,红心的红苕淀粉含量较低,而且质地较软,口感较好,不像白心的红苕,吃起来比较硬。

2.选择表皮光洁、无虫眼、无病害的红苕做出来的苕干无异味,且外观漂亮。

3.将红苕洗净后,最好不要削皮,红苕皮的营养较丰富,弃之可惜。

4.蒸红苕时的火候很重要,红苕刚断生即可出笼。红心红苕过火则烂,进一步加工就困难了,过生则口味不好,之所以要切成四大块,就是为了保证火候均匀,整条红苕入锅蒸,则可能外熟里生,不好加工。

食用方法

红苕干洗净,用干净沙子炒泡,作零食。放在油锅中炸泡,用于佐酒。

也可做辅料添加到其他食物中炒食、蒸食、烧食、煮汤均可。

红苕干炒板鸭

原料

板鸭、红苕干、蒜苗、精盐、味精、白糖、老姜、大葱、花椒、色拉油各适量制作

1.板鸭用温热水洗净。老姜洗净改切成片。大葱洗净改切成节。蒜苗切成马耳朵状。

2.板鸭加入姜、大葱、花椒、白糖上笼蒸熟后去骨,鸭肉改切成条状。

3.将炒锅置于火上,下色拉油烧至五成热,放入板鸭过油,下红苕干略炒,沥去油,勾入精盐、味精翻炒,下蒜苗簸转起锅,装盘即成。

芋头

鲊,是川渝地区民间常见的一种食品加工方法,可荤可素,可做主料,可做辅料。芋头鲊味道鲜美,食用方便。

用料

芋头2,000克鲜红辣椒400克

大米300克糯米100克

五香粉10克精盐10克

料酒25克白酒25克

制作方法

1.芋头刨皮洗净,切成二粗丝,晾至八成干。鲜红辣椒洗净,晾干后,切成丝。

大米、糯米分别放入锅里炒香,然后磨成细粉,加入五香粉制成蒸肉粉。

2.把晾干的芋头丝放入蒸笼蒸断生,放在无油的干净容器内,趁热撒上精盐、料酒拌匀,然后放入辣椒丝、蒸肉粉拌匀,使芋头丝、辣椒丝上粘满米粉,再将其装入泡菜坛中,烹上白酒压紧封闭,2天后芋头鲊就做好了。

食用方法

1.芋头鲊可以用来蒸食,如:蒸米粉肉,素蒸芋头鲊。

2.可以做主料炒食,如:炒芋头鲊。

3.可以做辅料成菜,如:炒回锅肉,烧白菜。

茄子

鲊菜是一种传统手工美食,易做易贮,随取随用,十分方便。不同原料做出的鲊菜,各具特色。这里介绍一种很特别的鲊菜做法。用料鲜茄子2,000克鲜红辣椒500克青辣椒100克米粉350克五香粉10克精盐15克老姜25克白酒25克制作方法

1.鲜茄子洗净,去蒂,切成长4~5厘米、粗0.7厘米的丝。鲜红辣椒洗净,去蒂、子,晾干后,切成丝。青辣椒洗净,去蒂、子,晾干后,切成丝。老姜洗净,切成丝。

2.茄子丝放在阳光通风处晾至八成干。米粉中加入五香粉制成鲊粉。

3.把晾干的茄子丝放入蒸笼蒸断生,放在无油的干净容器内,趁热撒上精盐,放入青红辣椒丝、姜丝、鲊粉拌匀,使茄子丝、辣椒丝上粘满鲊粉,再将其装入干净的陶坛中,然后烹上白酒,按实压紧封闭2天,第三天即可取出烹制食用了。

食用方法

茄子鲊可以做辅料用来蒸肉,也可做主料直接素蒸。