小分子表面活性剂可以密密麻麻地挤在油和水的界面上，把界面能降到很低，所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但是，小分子之间不会发生交联，形成的那层界面分子也比较弱。因此，小分子的乳化剂形成的乳液缺乏稳定性，难以经受高温以及长时间保存的考验。而蛋白质分子个头大，在界面上还能够互相连接形成网络结构。这样形成的乳液就要稳定得多。但是，蛋白质分子占据界面的能力不如小分子，降低界面能的效率不如小分子乳化剂高，因而蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。小分子表面活性剂和蛋白质大分子各自的长处正好是对方的短处，有的产品会同时使用二者，在乳化性能和乳液稳定性之间找到一个平衡。最典型的例子是咖啡伴侣和冰激凌。
蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子，价格却要贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，因为其正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。
肉松造假道道多
在食品安全杯弓蛇影的时候，肉松的“行业黑幕”更显得触目惊心。那么，肉松是如何制作出来，又是如何被造假的呢？
肉松算得上一种历史悠久的民间食品，不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的：原料取自优质瘦肉，预处理去掉血水等杂质；放入有一定调料的水中小火慢煮，过程中去掉煮出来的油；煮到水干，得到肉胚；肉胚再加调料，边炒边“擦”，直到肉中的水分蒸发，获得蓬松的纤维状；进一步自然干燥，得到最后的成品。从食品加工过程的角度来说，肉松的制作，就是通过长时间的加热，让肉中的脂肪浮出水面后去掉，同时肉中的可溶成分进入水中，留下不溶于水的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出，而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程，这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。新鲜的肉中含有大量的水，可达百分之六七十，而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能做出一斤肉松，大致是可信的。另一方面，整个制作过程需要长时间加热和人工炒制，能量成本和人力成本都很高。所以，合格的肉松必然是高价商品。
在肉松的生产过程中，肉被进行了强度很高的加工，同时加入了大量的调味料，这就为以次充好、造假提供了机会。首先，从生肉到肉松，肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉，不管是来自优质生猪还是病死的母猪，都会变成几乎相同的结构，产生同样的质感。另一方面，加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料，足以覆盖肉本身的味道，而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松，消费者无法鉴别而选择低价，就导致了某个地区整个市场的畸形——合格产品无法生存，而伪劣产品却大行其道。
除了使用劣质瘦肉外，在肉松中加入植物蛋白（如大豆粉）是一种典型的造假手法。其实，从食品科学的角度来说，在肉制品中加入植物蛋白，具有营养和成本方面的双重优势。
在现代食品开发中，用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差，被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味，就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外，这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了，必须加以说明。就肉松而言，如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真，那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高，而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。
如果打着“肉松”的名义，被当做肉松来卖，就是欺骗消费者。毕竟，当消费者付出“肉松”
的价格时，他们想买的是纯肉制作的肉松。而且，如果为了实现“逼真”的质感风味，而加入了其他非法的助剂，那就是一种犯罪行为。
食品细菌防御战
我们都知道细菌无处不在，即使是我们认为洗得很“干净”的手上也沾满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但是，正如飞机失事是概率很小的事件，但只要碰上一次我们就歇着了——无害甚至有益的细菌再多，也改变不了有害的细菌让我们寝食难安，甚至再也不用吃饭了的可怕后果。人们吃出问题的例子，只有一小部分跟细菌无关，比如河豚或者各种食物过敏，其他的绝大多数都是细菌惹的祸。
我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数人喜欢吃的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，任你风吹浪打，“我自岿然不动”，“星星之火，可以燎原”，在适当的条件下，用“春风吹又生”来形容细菌的繁殖，都显得过于保守。细菌的繁殖速度，不是“一生二，二生三”那么慢条斯理，而是一变二，二变四，四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下，有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说，一个细菌在这样的条件下，二十四小时之后，就可以给全国人民每人分上二十几万个了。
当谈到食品安全的时候，许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类，且不说这些东西是否真的有害，即使有，也远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题，远远比这些因素要难以控制，而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂或者转基因导致的问题，倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。
食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。FDA推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。众所周知，经过高温处理的熟食中的细菌比原料中的少。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是—20℃的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一会儿。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4℃的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。
到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121℃下加热十五分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也成不了气候。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。
比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”，是把牛奶加热到72℃左右十五秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周，细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135℃以上，一秒钟就可以杀死大多数的细菌，即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。其他的食物也是如此。比如说鸡蛋，有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死，所以，如果鸡蛋中含有较多的细菌，比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋，“流黄蛋”就比较危险了。
无数的食品科学家和工程师花费了大量的时间，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。然而到目前为止，经济实惠并能够广泛使用的还是加热。中餐的原料生产过程有很多卫生问题，但是中餐的安全性问题却不严重，关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪，现做现吃的。西方的蔬菜多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控。否则，沙拉吃下去就开始拉肚子了。就安全性而言，速冻蔬菜甚至是更好的选择。
我们难以监控原料中的细菌，但是可以把食物做熟，以此来保护自己。
对个人来说，注意食品安全和养成良好的卫生习惯非常重要。厨房和冰箱都是藏污纳垢的地方，经常性的清洁（比如用酒精、醋等清洁这些地方，都有不错的效果），并且保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。那些存在的细菌，本来可能成为我们食物中的菌种。家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对于细菌的抵抗力。
聚议厅
崔略商：
《传染病学》教科书上“细菌性食物中毒”里提到，毒素性食物中毒是由于进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
比如，葡萄球菌“在乳类、肉类食物中极易繁殖，在剩菜剩饭中亦易生长，在30℃经一小时后即可产生耐热性很强的外毒素”，“此毒素对热的抵抗力很强，经加热煮沸三十分钟仍能致病”。
食用之油工厂来
通常所说的食用油，有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸，正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸，正常条件下是固体。不饱和脂肪酸对健康更有利一些，而动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇。西方人一般食用植物油，他们食用的动物油，一般就是奶油、黄油之类的牛奶制品。
很多植物的种子中都含有大量的油，因产量大、价格低而能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜子油、玉米油和花生油等。植物油不含胆固醇，作为液体使用起来也方便，从环保的角度来说，对于阳光的利用率也要高得多。
以大豆为例，油在大豆中以一个个小油滴的形式存在，表面吸附着一层蛋白质，到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上，把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度，然后用外力“压”，从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性，所以“压榨”这个词用到人身上基本上是形容坏人的。这种提取油的方式简单易行，也不需要什么技术含量，对于小作坊来说是很适合的。
压榨的弊端也是显而易见的。一方面，无论用怎样高的压力，都有不少坚贞不屈的油绝不屈服，深深隐藏在大豆的固体组织里。像粮油这种社会需求极大的食品，出油率相差1%就是以亿为单位的效益；另一方面，植物油的优势主要来自于分子中的不饱和键，但是它们在压榨过程中产生的高温（远远高于大豆被加热的温度）下容易被氧化，而氧化正是油变质的原因现代工业上，普遍采用溶剂萃取的方法，也就是通常说的“浸出法”。简单说来，就是把去皮的大豆弄成小块，与某种化学溶剂（通常是正己烷）充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤，而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑，即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们，也高高兴兴投降，投奔正己烷算了。把液体和固体分开之后，固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们看到美女帅哥头脑一热，马上投怀送抱，还来不及与正己烷们交流感情，就被引到了挥发容器里。一进挥发容器，正己烷就原形毕露，不再理睬刚刚被招来的油分子们，直接飘然而去，再去搜罗下一批了。因为这个过程基本上是靠忽悠，正己烷的魅力值又很高，所以出油率很高而花费却低。整个过程也都是“温柔攻势”，也就避免了油分子们寻死觅活，氧化变质。
对于传统的榨油，尤其是小作坊来说，榨出油来就算大功告成了。对于现代工业来说，浸出油来只是一小步，更多的工夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候，还带上了一些亲戚朋友，尤其是卵磷脂。对于这些上当受骗的油分子，人类毫不怜香惜玉。正己烷逃跑了，人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化，最后就是卖到消费者手中清亮洁净的油了。
植物油中的双键是植物油的魅力所在，同时也是其弱点所在。营养品质越好的油，不饱和双键的含量越多，也就越不稳定。当我们闻到油有异味时，就表明双键被氧化了。氧化产物除了影响味道，其中很多成分是有害的。有人怕油涨价购买大量的油放起来，可能到头来得不偿失。这种氧化过程受温度影响很大，如果炒菜的时候冒烟了，就说明温度太高，或者油的品质不好，油开始变坏了。在油炸食品的过程中，油发生的化学变化比较复杂，一般来说，用的时间越长，稳定性就变得越差。如果炸的时间短，油没有冒烟，炸完之后还很清亮的话，说明基本没有变质，还是可以再用来炒菜的。
油的稳定性，除了纯度之外，主要由种类决定。相对来说，猪油和花生油更适合炸东西，但是猪油和花生油都比较贵，很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜子油，如果油温不太高，也不反复用的话也还是可以用来炸东西的。
现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油，就大豆油、菜子油、花生油和玉米油而言，我觉得大豆油比菜子油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜，canola油，就目前的研究结果看来有一些营养方面的优势。现在引进中国的也很多，有的翻译成“芥花籽油”。在北美市场，很多配方食品都用这种canola的油，其价格也跟大豆油差不多。
在中国市场，还有一大类油叫做“色拉油”，就是“saladoil”。在美国，很少把这个名称当做商品名字来用。这个词更多地出现在菜谱中，说要用“saladoil”，其实是指任何可以用来做沙拉的油，并不特指来自某种植物。相对来说，做沙拉的油要求清亮、透明、无色、无味等，对加工的要求要高一些。估计99%以上的中国人买的色拉油不是用来做沙拉的，即使是把沙拉当饭吃的美国人，通常也不做沙拉酱，而是买现成的。所以，“saladoil”这个词，在美国反倒用得不那么多。
为什么中国没有肯德基