这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的！
在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，人们都会采用一些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。幸好科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量，这也是它被允许使用的前提。
不过，人们总是倾向于追求“零风险”，对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说，这个例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐，硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的，在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。
这里最核心的问题在于：“天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法——动植物并不是按照我们的需求去进化生长的！在现代工业文明之前，我们觉得食物都是“天然的”、“安全的”，不是因为其中没有“有害成分”，而是因为我们不知道。
我国各地都有做腌肉、酸菜的习惯。通常人们会用海盐来腌制相应的原料，从而实现对食物的长久保存。这些用“传统”工艺生产出来的东西，会被大多数人当做“全天然”食品。
在这些食物中，相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长，从而防止食物变坏。
另一方面，海盐中本来就有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，这些盐中本来存在的或者由硝酸盐转化而来的亚硝酸盐，也就起到了防腐剂的作用。
酸菜也是传统的“全天然”食品，其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不得超过30毫克，而在腌制酸菜的过程中，酸菜中的亚硝酸盐含量是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每公斤100毫克以上，如果吃腌到这种程度的“天然食品”，就非常容易中毒；到最后完全腌透了，还会有每公斤几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。
我们都希望吃的东西“绝对安全”，而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是，这只是一种错觉，一种我们的祖先吃了很多很多年，所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的，在古代，既没有临床研究，又没有统计对比，人们不可能发现其中的危害。伟大的神农氏尝百草，也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者没有吃出大病，并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害，我们可以权衡这样的危害和它所带来的好处。而“传统的”、“天然”食物，不做同样的检测，其实是“不知道有没有害”，而不是“没有害”。
不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，这也是公平的竞争。
生的熟食或熟的生食
如果某一天你在超市里拿起一袋食物，问导购小姐“这是生的还是熟的”，导购小姐很为难地说：“这是——生的熟食，或者——熟的生食？”你会不会认为她的精神有问题？
但是，这正在成为现实，那就是“非热加工”的食品。说它是生的，是因为它没有被加热过；说它是熟的，是因为它确实可以像熟食一样直接吃。
为什么要把食物做熟了吃
在人类的历史长河中，生吃食物的历史可能要远远长于吃熟食的历史。会把食物做熟了吃，也算是人超越动物的一个标志。显然，祖先们很费事地把食物做熟了吃，肯定不是为了显示“情调”——像今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样，而是有着非常现实的原因。
古人最初把食物弄熟了吃，大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质还是脂肪，生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看，通过把食物弄熟，淀粉会吸水膨胀、交联糊化，随后形成良好的口感；而蛋白质被加热变性，尤其是其中的结缔组织失去机械强度，从而使得嚼起来比较容易。
更重要的是，古人很快发现，熟食不仅吃起来容易，吃完以后也不容易生病——至少，不会经常拉肚子了。于是，“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条，代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”，以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代，人们才明白拉肚子不是因为吃了生食，而是生食中所带的细菌所致。在把食物弄熟的过程中，细菌即使没有被剿灭干净，剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工，尤其是配方食品中，灭菌几乎是最核心的事情。
传统食品加工的弊端与非热加工技术
看看我们把食物做熟的操作——煎、炒、烹、炸、涮，烧、烤、炖、煮、蒸——除了“涮”
没有“火”以外，其他的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”，也指的是滚烫的开水。
所以一提到把食物弄熟，人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品做熟的办法。在120℃（高压锅里的温度）下加热20分钟，几乎没有细菌能够幸存下来。如果到140℃，则只需要几秒钟就够了。
不过，人类吃够了熟食，现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题，不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说，要把细菌“热死”，比细菌更不耐热的小分子成分，像某些维生素、香味物质等等，或者不省人事失去了功能，或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响，或者变得形容枯槁，或者变得面如死灰。社会越来越发展，人们的口味也越来越刁，既要营养卫生，又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年、为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式，也就受到了越来越多的批评和指责。
于是，人们开始寻找能够实现加热的好处，却又没有加热弊端的食物加工方式，这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中，许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究，也取得了相当的进展，比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过，其中只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。
高压加工的原理与特色
所谓高压加工，就是把食物放在高压下保持一段时间，以实现灭菌和改变质地的目标。
这里说的高压，不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子，而高压食品处理所说的高压动辄几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压，你说几千个大气压有多大？
生物都是由细胞组成的，在高压下细胞会发生许多变化，比如细胞膜被破坏，维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之，在高压下，作为生命体的细菌跟在高温下一样，经受不住考验而香销玉殒。不过，对于压力的反应，细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受了，而细菌通常在2000个大气压下还能支撑一段时间。在3000~6000个大气压下，大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说，主要就是这样的细菌，所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌，在6000个大气压下也还能逍遥自在，就需要适当加热。比如说加热到几十摄氏度，双管齐下，它们也就顶不住了。
还有一些细菌芽孢实在是厉害，加热到75℃还能在8000多个大气压下生存，实在让人恼火。
不过，人类毕竟“道高一尺，魔高一丈”，设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压，细菌芽孢进入紧急状态，严密地把自己保护起来。人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子，撤去压力。芽孢以为危机已经过去，春天已经到来，纷纷发芽繁衍。然后人类回头一击，再次加压，可怜的细菌们于是全军覆灭。
而那些维生素、色素、香味物质等小分子物质，对于高压这种“逆境”却不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候，它们却在一边谈笑风生，这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌，却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子，比如蛋白质和淀粉，对于压力有一定反应，但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构，但是不会把蛋白质分裂成片断，对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉在高压下也能够实现糊化，不过，人们对此兴趣不是很大。
在加热处理食物的时候，热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说，等到里面的加热好了，外面的已经熟“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的，所以高压处理的食物熟度更加均匀。
高压加工的应用
高压处理食物，早在1890年就被发明了。不过直到1992年，才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间，传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下，很好地保持了果酱的风味，所以一上市就大受欢迎。现在，高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。
一般人吃海鲜都追求“生猛”，所以海鲜通常只进行很轻微地加热，甚至完全不加热而生吃。但很多海鲜，尤其是牡蛎一类，极容易携带致病细菌。所以，享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为代价的事情经常发生。但是，如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步，海鲜却又完全不“鲜”了。
高压处理很好地解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌，对压力比较敏感，在几千个大气压下几分钟就被杀死了。而且，高压处理可以让蛋白质失去空间结构，许多酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶失去活性也就延缓了海鲜中风味物质的分解，有利于将海鲜的风味保持更长时间。
高压杀死了细菌，对于风味几乎没有影响，却对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时，外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关，有的种类是被压“软”了，而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言，高压处理之后，它更加多汁，外观更加好看。更有趣的是，高压处理之后，牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是，2400多个大气压下处理两分钟，88%的牡蛎肉会脱落下来；而在3100多个大气压下，所有的牡蛎肉都会脱落。
不过，肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。
后来又发现，如果用塑料袋把牡蛎扎上，加压处理之后，肉很容易剥下来，而且依然保持着“生剥”的其他特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说，实在是一大福音。
聚议厅
Pitaka：
像高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等技术，都能在一定程度上达到食品加工的目标，不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。能不能细说一下这几种处理的成本。
云无心：
高压的加工成本可以做到跟加热差不多。其他的好像还没有人投资做商业化，基本上还处在实验室攒数据然后在学术刊物上灌水的阶段。
乳化剂为何存在
很多人一听到“乳化剂”，就会想到乳胶漆之类的化工产品。说起表面活性剂，则很容易想到洗衣粉或者洗涤灵。所以对于食品中的乳化剂，也就多了一份天然的戒心。在这里，我们来介绍一下食品中为什么会有乳化剂，以及通常的食品乳化剂是什么。
什么是乳化
我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存却又不可避免。
比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等，在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀地分布到水中。所谓“乳化”，就是把油（或者脂肪）均匀地分布到水中的过程。
油和水不能混溶，分子水平上的原因在于油的疏水性很强。在油和水的界面上，油分子和水分子都有逃避对方、逃到各自内部去的倾向。在这种倾向下，油和水就各自减小界面。
从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是向能量降低的方向进行，所以分散的油滴就会重新聚到一起，从而减小整个体系的表面能。
有一种分子，有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候，这样的分子就会跑到油和水的界面上，把疏水的尾巴插进油里，亲水的头伸到水里。这样，油和水不直接接触，界面能也就大大降低，从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶，油滴均匀分散在水中所得到的东西叫做“乳液”，而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。
为什么食物要进行乳化
如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等，要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。
食品乳化剂
任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂，但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上，被批准可以用做食品乳化剂的物质也并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。
组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型，所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。这样的结构使得蛋白质也有一些表面活性剂的特性，当它们跑到水和油的界面上的时候，也可以降低表面能而实现乳化。