在食品工程里，火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗地说是肥肉——是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。
没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。
严格来说，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，人们还是希望加入肥肉，肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先，不够健康——大家都不喜欢吃下过多的脂肪；其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量，具有增加营养和控制成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几摄氏度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就较多一些。
对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中，一旦环境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入，而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长；低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的低温产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”
得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”
——防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。
防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）。过多摄入这种物质能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。
不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。
有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素，来减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
你家宝宝吃什么
我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重、身长在新生女婴中还只分别处于50%和25%左右的位置，三个月之后就上升到了90%和75%以上。在1岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品营养系读博士，于是亲戚朋友们总是问：“她到底吃的是什么高营养的食物？”我们实话实说的结果却总是招来白眼：“不愿说就算了，何必骗我们？”
虽然很冤，却无从辩驳。小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系。我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和做法与中国父母的许多想法相去甚远，大家不愿意相信而已。
母乳对配方奶，没有悬念的PK
不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉好像就越有营养。
其实，大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。
它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像。目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种，这也成为婴儿配方奶的生产指标。
大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的，其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。
尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受，比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝，做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大的区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80%左右，而后者大概有20%的婴儿食用。
不难看出，无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好，但是已经足够（secondbestbutgoodenough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最着名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的”。
第二好的是配方奶，最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。
对于婴儿食品来说，母乳才是王道。在婴儿配方奶与母乳的PK中，母乳永远是胜利者。
上班族，如何坚持母乳喂养许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝，除了迷信高级的婴儿奶粉中含有“超级营养”之外，也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便。毕竟，大家既不能带着宝宝去上班，也不能上班时中途跑回家喂奶。
其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱，费点儿事还是值得的。
人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗？确实，泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，喂养时只要摇匀就可以了。
添加辅食，并非为了营养
在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝“进补”。在今天，大多数父母仍然觉得“奶水就是水，没有营养”，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4~6个月后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。
按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴儿逐渐适应固体食物。“我家宝宝开始吃什么什么了”绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。
每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。
在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，为“fingerfood”（手指食物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的“fingerfood”，正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把“fingerfood”放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。
到了八九个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。
宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1~2岁的宝宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2%的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。
现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。
基于“不让孩子输在起跑线上”的信念，许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好，结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。
BLW，让宝宝自己做主
对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种“BLW”的理念。BLW是“babyledweaning”
的缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。
世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提供“finger food”。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。