茅台酒质量下降，引起了上级的重视。1956年3月，中共遵义地委专门发文，严厉申饬了茅台酒厂：“去年下半年茅酒质量很差，影响很坏，今后决不允许有类似情况产生。”（《茅台酒厂档案·1956年卷》）
是遵义地委突然做了一个市场调查，听取了消费者意见吗？不是，它是在帮上级传话。
一、汾酒要多，茅台要好
1954年之前，茅台酒厂有四个上级——省专卖局、省工业厅、遵义地委和仁怀县委，1956年起增加了一个国家轻工业部，减少了一个仁怀县委。20世纪60年代又增加了一个国家外贸部。在这些上级里面，遵义地委管人，但权威最轻；轻工业部管技术、管质量、管钱，领导最直接，最具体，也最有效。
如前轻工业部部长杨波所说，计划经济时代，轻工业部最重视的酒厂，一是汾酒厂，二是茅台酒厂。汾酒厂经营不错，是行业的佼佼者，是面子；茅台酒事关上级领导的生活消费和政治消费，是里子。在名酒厂里面，茅台酒厂交通最困难。但从1956年开始，轻工业部几乎随时都有干部在茅台蹲点帮助工作。90年代长期担任食品局局长、2000年出任中国酿酒协会理事长的耿兆林，大学刚毕业不久，就参加了轻工业部茅台工作组，一待就是几年。1960年8月，轻工业部部长李烛尘访问缅甸，从云南回京途中，专门到茅台酒厂视察，并看望轻工业部“贵州茅台酒传统工艺总结工作组”的成员。这是茅台酒厂第一次接待部级首长。
茅台酒的“里子”地位，连轻工业部也有一个认识过程。
由于机构调整，酒类生产20世纪50年代先后由食品工业部、地方工业部、轻工业部（为了统一，下文一律以轻工业部指代）主管。部门名字虽然变化，对酒类生产的指导方针却一直是“增产节粮”，以改造生产工艺，提高出酒率为中心。由于酒厂都是地方企业，轻工业部贯彻这个指导思想的方法主要是采用全国技术协作的方式，其中最有影响的是组织全国13个省市的酿酒技术人员和干部进行的“烟台操作法”试点。由白酒泰斗周恒刚主持的这次试点是中国酒界有史以来的首次大规模技术攻关协作。协作在短时间内成功试验总结了大幅度提高出酒率的“烟台操作法”，并在全行业推广。
与此同时，轻工业部还积极鼓励酒厂试验用粮食代用品酿酒。这些代用品包括野生淀粉植物、食品加工下脚料等。这个政策取向在时间上一直延续到80年代，直接导致了“液态法”生产工艺在80年代的盛行。在政策空间上还影响到了酒政方针，酿酒业的管制严管粮食酒，鼓励用代用品酿酒和用薯干、土豆生产杂粮酒，在60年代停产了一大批传统白酒工厂。即使是80年代，税制设计也是耗粮少则税收优惠。用薯干生产食用酒精，再勾兑白酒，成本低产能规模大，还有高达10％以上的税率优惠。在酒类行业，“多快好省”地建设社会主义的总路线，顺序被调整为“省多快好”。
“省多快好”，茅台酒例外。上级对保证茅台酒质量的重视要高于保障市场供应，更高于节约粮食。这一点轻工业部是领会的。1963年，在全国第二届评酒会的总结大会上，轻工业部副部长王毅之在讲话中说：“茅台酒不是发展方向，但因为是个传统产品，所以要保。”从50年代开始，“保茅台酒”是轻工业部的重要工作。1955年，全国在大力推广节粮的“烟台操作法”，地方工业部食品局局长杜子端却专门到贵州调研茅台酒质量问题，并且提出了要恢复高粮耗的传统操作的初步想法。
酒行业除了尽量减低粮耗以外，包装成本也被尽量压缩。在80年代以前，除了茅台酒，几乎所有白酒的包装都是标准透明玻璃瓶，其他几大名酒也不例外。传统的瓶口木塞不用之后，好一点用螺口塑料盖，差一点的就用机压金属盖，和汽水一样。但对于茅台酒，轻工业部食品局则要求出口包装采用白瓷瓶，为此专门收集了捷克产的“亚拉西·苦莫尔”牌酒所用的仿瓷玻璃瓶供茅台酒厂参考。
1955年，轻工业部的酿酒工作会议上组织了一个内部品尝活动，茅台酒的名次排在一些杂粮酒、薯干酒的后面，这让轻工业部十分震惊，食品局局长杜子端专门到贵州和贵州省的领导讨论对策。
轻工业部和茅台酒厂之间的指挥渠道是通畅的，有话可以直接发文件。1956年3月这一次由遵义地委代传的不满声音来自比轻工业部还高的上级。
上级批评之后，要求茅台酒厂有个姿态。1956年4月，茅台酒厂以“全体职工”名义写了一份报告，汇报茅台酒解放后的情况。其中主要内容是检讨质量下降的原因，报告实际困难。这份报告的对象是毛泽东。一个值得注意的背景是，在此之前的1954年，朱德也曾指示贵州省要解决茅台酒质量和改进包装的问题，并建议考虑恢复传统工艺，却并没有带来1956年这一次的大震动。因此，1956年的严厉批评，很有可能直接来自毛泽东。
在给毛泽东的报告中，茅台酒厂称：“茅台酒质量问题，在国内外消费者和上级领导的指导下，早已发现了。但没有积极地想办法，一拖再拖，造成问题越来越严重。”原因是“有偏重完成计划，忽略提高质量的倾向”。（《茅台酒厂档案·1956年卷》）
当时还是张兴忠当厂长，他的“今后打算”是——“继续批判右倾保守思想，立即展开优良质量品种运动，通过这一运动，解决质量问题”。这个习惯了在上级指示和号召中寻找解决办法的基层领导者，直到此时仍然没有找到解决质量问题的钥匙，很快就被调走了。
二、向传统倒退
1956年，轻工业部食品局局长杜子端专门到贵州见省委书记周林，商讨解决茅台酒品质下降的对策。周林决定，贵州省工业厅和工业研究所联合组织“恢复名酒质量工作组”，1956年10月进驻茅台酒厂。
贵州省的工作组进厂不久，杜子端亲自带领的轻工业部工作组也来到茅台酒厂，两个工作组的目的都是帮助解决质量问题。从这一年开始，茅台酒厂随时都有各种各样的工作组驻扎。
在1956年~1957年跨越两个生产周期，时间长达8个月的工作组工作，主题是“恢复传统工艺”。在这个运动中，杜子端不光恢复了传统工艺，还恢复了茅台酒的传统工艺管理体制——酒师制。
上级依靠全国发酵专业技术人员的协作解决了大多数酒厂的“省”和“多”的问题。但要解决茅台酒质量问题，上级的做法是在茅台酒的历史里面寻找钥匙，在茅台酒厂的老酒师那里寻找办法。在工作组领导下，工厂开展了“积极恢复原有工艺操作，以质量为中心”的先进生产者运动。之前一直被当作动员和教育对象的老酒师，受到了前所未有的尊重。
伴随工业、手工业的社会主义改造，大多数工厂在企业管理上引入了苏联的“一长三总师制”，后来毛泽东大力褒扬“鞍钢宪法”，强调了工人参加管理，很多工厂成立了工人为主的技术革新小组和吸收工人参加的技术革新委员会。但这些组织是业余性质，革新意见是合理化建议性质，并没有改变工厂技术质量体系的工程师制。
烧坊时代三家茅酒生产和技术负责人叫“老师”，烧坊只有经理，没有厂长，老师归经理管，但是经理一般不管。烧坊里的工人统统归老师管。解放后书面职务改称酒师，口头称呼还叫老师。三家烧坊都归入茅台酒厂后，赖茅老师郑义兴、华茅老师郑银安都进了酒厂当工人，王茅老师郑永富被牵连上“历史问题”，没有吸收进厂。
茅台酒厂成立之初，完全没有发酵或酿造专业技术人员，省工业厅派了两个工程师和技术员长期在茅台酒厂帮助工作。省工业厅通过函件或电话，对某些技术环节提供意见。厂长虽然不懂工艺，仍然要负技术之责。领导发动群众，首先看重家庭出身、政治表现，一批识字的年轻工人接受“发动”很快，成为组织信赖和依靠的对象，在政治上进步很快，入了团、入了党。后来成为郑义兴徒弟的李兴发还被选进了党支部。在生产技术上，老师们变成了生产班组负责人，工资也没有以前高了。1956年工资改革前，老师平均工资31元，普通工人工资平均27元。厂长和干部常常要提出对生产的意见。特别是“增产节约”运动高潮时期，领导为了降低粮耗、提高产量，要求试验“新窍门酒”，缩短生产周期，改变工艺路线。老酒师坚持老操作的习惯常常被看做不进步的“右倾保守思想”。酒师找不到主人翁感觉，对一些做法心有疑惑，但目睹短短几年内上级给地方带来的进步日新月异，宁可怀疑自己，也不怀疑上级，基本上采取努力干活不多说话的态度。
1955年茅台酒质量下降。被上级批评以后，茅台酒厂反省了对老酒师的不重视，“没有技术研究制度，对技术人员团结教育和照顾生活问题不够，没有把有技术的人从各方面突出起来，部分同志认为有技术无技术一样，甚至有人认为有了技术更辛苦。”（《茅台酒厂档案·1956年卷》）
1956年，在恢复传统工艺操作的运动中，提拔了郑义兴、王绍彬、李兴发三个工人技师担任副厂长，实际上也恢复了传统烧坊的技术和质量管理体制“酒师制”。郑义兴因为对恢复传统工艺14项操作的贡献，1959年被上级奖励一件皮大衣，一次提升了三级工资。从此以后，历经大小政治运动，酒厂领导班子大小更迭六七次，除了“文革”军管期间，唯一没有下过台的就是这三个副厂长。每个班组有班酒师，车间有车间酒师，这三个副厂长职务相当于大酒师，和解放前酒师的地位相比，他们有监察顾问职责，没有决策权。但由于工艺事务责任重大，茅台酒厂的决策者都有咨询、尊重大酒师意见的习惯。20世纪90年代，茅台酒厂建设了酒文化博物馆，馆内给茅台酒功勋人员塑了像，其中有毛泽东、周恩来，有原来华、王、赖三家烧坊的老板，没有一个历届厂长和书记，却有郑义兴、王绍彬、李兴发三个酒师副厂长。
在恢复传统工艺运动中，除了提拔酒师当副厂长以外，还申请上级批准增加有经验的老酒师。1957年，仁怀县委财贸部专门下文，同意安排王茅烧坊酒师郑永富进入茅台酒厂工作。因为这件事情要担政治风险，所以文件要求“经常对该员加强政治教育，经常分析其动态，在生产中并指派具有一定政治觉悟的共产党员监督该员进行生产，以提高警惕，做好保卫工作”（《茅台酒厂档案·1957年卷》）。1959年遵义地委根据省委的指示，专门发了文件，要求茅台酒厂对郑义兴、郑银安、郑永富三个分别代表解放前三家烧坊的老酒师在政治上要关心，生活上要照顾。戴着“历史反革命”帽子的郑永富，靠着他的酿酒技艺，躲过了之后的各次政治运动，平安度过了余生。政治上和技术上都深受信任的李兴发还被选进了厂党委常委会，1980年得到了500元的重奖，理由是在1964年茅台试点中提出了“三个典型体理论”。
1956年~1957年恢复传统工艺运动重建的酒师制，除了把老酒师的经验提高到了生产操作规范高度、由老酒师负责全厂技术和质量标准执行以外，在生产车间延续了工艺班组体制，车间设置了脱产酒师岗位，班组由班长、酒师共同负责，酒师担负了其他工厂的车间工程师、技术员的职责。班组酒师地位突出，在实行奖金制度的时期，奖金比班长要高。在各次政治运动中，工厂不少工人劳模和技术尖子都受到了残酷冲击，但茅台酒厂的工人技师得到了特殊小气候的保护。
1956年恢复传统工艺和工艺制度，建立了茅台酒第一个成文的工艺操作规范《14项操作要点》。这个规范是以郑义兴的家传技艺为主，综合其他酒师的经验总结而成。在1956年~1958年期间，茅台酒质量达到了建厂后的最高水平。
“恢复传统工艺”运动看起来是一次寻常的管理整顿，实际上是深刻的体制改革。茅台酒厂从此被赋予上级专用品——特殊酒的生产职能，进入了和以前的内府工场很像的监造生产模式。
和过去的茅台酒相比，“特殊酒”增加了勾兑工艺中陈酿酒的比例，并为此对成品陈贮期作了明确规定。正是因为有了严格陈贮标准，茅台酒才有了与其他品种白酒在品质上的重大差别。其意义可以与明清时代派驻御窑厂的监造官员对瓷作工艺的重大改造相比。
明清御窑厂的监造官员主持改进的质量工艺控制标准被后人以其姓氏命名，清朝官窑最著名的有“郎窑”、“年窑”、“唐窑”等。这些监造官对当期官窑瓷器的贡献不光在管理，还在于工艺改进。轻工业部工作组没有“监造”的名义，但在工艺与质量方面的职能和明清时代对官办的专用品生产者派出的“监造官”很类似。杜子端不光是这种监造模式的建立者，还对“特殊酒”的工艺标准有着重大贡献。茅台酒厂在厂内的酒博物馆内为茅台酒的功臣们立了雕像，其中有解放后酒厂的几大酒师郑义兴、王绍彬、李兴发，这几个人既是大工匠，又是发明家。还有1964年茅台试点的主持人周恒刚。其实1956年“恢复传统工艺”运动的主持人杜子端，对茅台酒专用工艺确立的贡献，不在这几个大工匠和周恒刚之下。
三、“大跃进”的冲刷
1956年轻工业部派人监造，可能是源于毛泽东本人对茅台酒质量的不满。监造果然带来了质量的稳定提高。1958年，“大跃进”开始了。因毛泽东的指示而生的制度性监造体制看着快要建立，又很快就被毛自己掀起的洪水冲刷掉了。
事隔两年，他又一次对茅台酒发出了直接指令——1958年3月召开的成都会议是一次批判“反冒进”、为“大跃进”鼓劲加油的重要会议。会上，毛泽东直接提出，要搞几十个、百把个“大丰收”的例子，这成了各地“放卫星”的第一推动力。就在这次会上，他对贵州省委书记周林提出了茅台酒要“搞它一万吨”的指示。
“大跃进”的城市主题是“钢铁元帅升帐”，城市和城镇全民大炼钢铁。在贵州，“大跃进”的更重要主题是茅台酒。当时的省委书记周林指示说：“钢铁是元帅，茅台酒是皇上。”