一、民族概况
回族是我国分布较广，具有大分散、小集中分布特点的一个信仰******教的民族。主要聚居在宁夏回族自治区和甘肃、青海、河南、新疆、云南、河北、安徽、辽宁、吉林、山东、北京、天津等地。我国在新疆昌吉、甘肃临夏成立了回族自治州；还在甘肃、青海、新疆、河北等省区建立了6个回族自治县。目前新疆有回族98万余人。
回族是回回民族的简称，历史悠久，族源比较复杂。在元代的官方文书中，对回回和畏兀儿是有严格区别的。畏兀儿指唐代“回纥”“回鹘”的后裔，即现在的维吾尔，回回就是现在所说的回族人民的先世。因此，回族就构成的成分来看主要是阿拉伯人、波斯人和中亚人，就迁入我国的时间来看主要有两个时期，早期的是从唐初至宋末的五六百年间，信仰******教的阿拉伯人和波斯人陆续来我国经商，在广州、泉州、杭州、扬州和长安等城市居住下来，被称为“蕃客”。他们建筑清真寺，经营公共墓地，有的还在当地娶妻生子，繁衍生息，于是就有了“土生蕃客”。到了元代，由于大量回回东来和东南各地归入元的统治，这些人就被叫做“回回蕃客”，成了当时回回人中的一部分。后期的，也是最主要的是13世纪中叶被蒙古族先后征服的葱岭以西、黑海以东中亚和西亚信仰******教的各民族，除阿拉伯人、波斯人外，还有其他一些民族。这些被征服的民族，由于各种原因随蒙古军从陆上来到中国。他们主要以驻军屯牧、屯垦的形式散布在我国各地，其中规模最大的是被蒙古族征调过来的“西域亲军”中的“回回军”。这些******在长期历史过程中通过通婚等因素，并吸收汉人、蒙古人、维吾尔人以及别的成分，逐渐融合、发展而形成了一个独立民族，因“回回军”而得名回族。
回族居住相对比较分散，分布在汉族和其他少数民族之中。在内地，回族主要与汉族杂居；在少数民族地区，回族主要与当地少数民族杂居。除了在中国有回族以外，在中亚和欧洲也有人数不等的回族。国外的回族都是从中国迁移出去的，在不同国家里的名称有的也不相同，如中亚诸国把回族称为“东干族”。
回族一直信仰******教，宗教活动都由阿訇主持，在清真寺进行，在回族居住较集中的地方，都建有不同等级的清真寺，群众在清真寺举行礼拜和宗教活动。回族不崇拜图腾，不崇拜偶像，也不信财神、火神、风神等鬼神。
回族通用汉语，使用汉文，并保留了一些阿拉伯语、波斯语词汇和一些回族常用的特殊用语。其中不少是阿拉伯语、波斯语词，如“杜什曼”（敌人）、“乃孜尔”（祭事）、“乃玛子”（祈祷）、“色俩目”（祝福）等。
二、饮食文化
回族的饮食丰富多彩，在中国******的饮食文化中独树一帜，在品种上、花色上都有明显的回族特色。回族饮食文化的形成是与我国各民族的广泛接触和交流分不开的，这些文化对于丰富回族的饮食品种和改善饮食结构都起到了重要作用。
（一）饮食特点
长期以来，回族与各兄弟民族和谐相处，休戚与共，吸收了许多各民族饮食的品种，丰富了饮食文化的内容，并根据回族传统的工艺和生活习惯，创造性地加以改进。例如饺子，不仅仅是在饺子馅上作了变更，增加了内容，如黄萝卜馅、羊肉洋葱馅等，而且在佐料、做法，甚至吃法上都进行变革，其中酸汤饺子就是回族的一种吃法。另外，如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼、包子等食品，被回族吸收并不断加以改进、发展，变成具有回族特点的清真食品。而回族不少有名的风味食品也传给汉族和其他民族，如元朝回族的秃秃麻食、舍而别，明代回回人的卷煎饼，清代回族的豌豆黄、塔斯蜜等，均被汉族学习吸收。
此外，回族菜肴还具有“入乡随俗”的特点，他们的烹饪技法与所在地区的烹调技艺是融会贯通的，形成区域地方特色。回族在西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜和新疆菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了西域人的饮食特色；在长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色；在南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色；以昆明、成都为代表的西南风味清真菜，融进了西南许多少数民族的饮食习惯，别具特色。
回族在保留自己传统文化的同时，不断吸收外来文化丰富自己，回族饮食已成为一个品种繁多、技法精湛、口味多样、风味独特的庞大饮食体系，成为中国清真饮食的典型代表，而且在饮食禁忌、饮食的科学性、卫生、习俗等方面都有着丰富的文化内涵和底蕴，在中华饮食文化中具有重要的地位。
（二）饮食禁忌
回族信仰******教，所以******教的《古兰经》中关于饮食禁忌的章节指出，“禁忌自死的、血、猪肉与宰割时不以安拉的名高呼的”“还有以及掐死的，打死的，摔死的，碰死的，猛兽吃剩下的，你们所宰割的不在例……”关于海洋里动物是否可吃也有明确的规定：“海里的动物和食物，对于你们是合法的，可以供你们和旅行者享受。”另外，还有“禁戒他们吃污秽的食物”等等。这些禁忌对回族的饮食有制约作用。
回族不吃自死物，不吃血，不吃猪肉，不吃未念真主之名而宰杀之物。在宗教的禁忌中，对食品的选择和屠宰程序作了明确的要求，在具体的实践中，回族人因受宗教的影响形成了饮食习俗中的一些禁忌习俗，对禁食一些食物作了比较详细的规定，这些规定比较严格，也比较具体。
如奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异的飞禽、猛兽及鱼类，都属于禁食范围。在禽类中：吃谷物、有嗉子、似鸡嘴的可以吃。如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、大雁等。似鹰嘴、食肉的则不能吃，如老鹰、枭、秃鹫、乌鸦、喜鹊、啄木鸟等。在兽类中：反刍（倒嚼）、有四蹄、蹄分两半、性情驯善的可食。如牛、羊、骆驼、鹿等。反之则不可以，如猪、狗、猫、虎、豹、狼、狮、鼠、蛇、驴、马、骡、狗、猴、熊、象等。猪虽然是有四蹄、蹄分两半，但不反刍（倒嚼），所以也在禁食之列。在鱼类中：腹下有鳍，身上有鳞，脊上有刺，有头尾的，如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄花鱼、带鱼等可以食用。不能食用的有鲸鱼、鲨鱼、青蛙、乌龟、海豚、海豹、海狗、海狮等，还有“像鱼不是鱼、叫鱼不是鱼”的也在禁忌之列，如泥鳅、鳝鱼、甲鱼等。
回族在动物器官的食用上也有禁忌。就是回族人喜欢吃的如牛羊等也有许多讲究，除了吃肉和杂碎（下水）外，身上的内外生殖器、血液、鼻须、胰子（淋巴结）、膀胱等部位不可食用。因为这些部位往往是各种病菌易滋生、藏污纳垢的地方。
（三）“以德为先”的饮食理念
在回族人的饮食理念中，“以德为先”的思想占有很重要的位置，即在进行饮食的制作和用餐的过程中讲究道德，除了注意饮食的卫生，不出售变质、腐烂的食物外，还十分注重孝敬老人和长辈，在用餐时要让老人和长辈坐在首席。老人和长辈不动筷子，其他人不能先吃，老人和长辈没有退席，其他人也不能先离开座位。同时，在给老人和长辈的食物上还十分讲究，一般要选择新鲜的、容易熟的、较软的食品，便于老人和长辈吸收。在选择饮食时，还注意饮食的品种和花样，使老人吃得可口，容易消化，有利于身体健康。
民间的传说也对孝敬老人的行为进行了赞扬。传说，从前有一个贫穷的回民，得知病危的母亲想吃鱼，于是从较远的地方买来一条冰封的活鱼，为了保持鱼的新鲜，用自己的胸脯把冰块里的鱼暖化。回到家里，母亲快要咽气了，可鱼还没有请阿訇念经。正在为难的时候，真主托话于他，说感动于他对母亲的忠孝，可以不念经就宰鱼，于是他立即给母亲做鱼吃。那位母亲吃了鱼，病情好转了。所以至今其他动物在宰杀时都要念经才能屠宰，鱼却可以不诵真主之名屠宰这个做法一直流传。这个故事也告诉我们，回族人在饮食上反映出深刻的文化内涵，即他们对老人特别孝敬，并以此为荣。
回族在吃饭时也有讲究，要求不说话、不闲谈，不允许抠鼻子、吐痰、放屁、剪指甲等不文明行为。饭碗里不许剩饭，别人夹菜时，不要去抢菜，等别人夹完了菜，再去夹菜，在夹菜时不允许在菜中挑来挑去。不能盯着一个菜吃，使别人吃不到。吃油香、馍馍、花卷时不能整个拿着吃，而是要掰开吃，不能吃独食，这含有食品要与人共享的含义。
（四）讲究饮食的科学与营养
回族在饮食上讲究科学，注意卫生，在饮食的选择和饮食的加工制作、个人卫生、家庭卫生的每一个环节，都贯穿这一宗旨。
回族的饮食除了讲究卫生，还十分注意营养，注意饮食的合理搭配。清代回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，论述了******教礼制与回族生活习俗的实践，明确提出“饮食，所以养性情也”“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良可食”，又说“惟驼、牛、羊具纯性，补益诚多，可以供食”。回民自元朝以来从事农牧业、饮食业，喜欢养牛羊、贩牛羊、吃牛羊，且牛羊又宜千家万户分养。羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有补益。羊肉成分中含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素，自古以来一直被推荐为食疗佳品，经常吃羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”******教规定******要吃“佳美的食物”，羊比较干净，且性情善良，羊字在中国古代表示美好，如美、鲜、善、祥等，在《说文解字注》《说文解字》《考工记》里，羊、美、善同义。回民爱吃羊肉，不仅认为其味美，还认为吃羊肉是一种美好、吉祥的象征。同时，在饮食方法上，讲究细嚼慢咽，忌讳狼吞虎咽，还讲究冬补夏养、冷热平衡的饮食方法，对促进健康起了重要的作用。
（五）讲究饮食的卫生
在卫生习俗上，回族历来遵循教规，固守传统，讲究卫生，恪守“净洁为相宜，污浊受禁止”的生活规则。比如对生活用水，回族穆斯林十分讲究，过去居家须用井水，井底铺细沙再覆石子以过滤，井壁石砌，井口加以井盖，水桶不用时悬空垂挂，打水前必须洗手。凡供人饮用的水井、泉眼，一律不许牲畜饮水，也不许任何人在附近洗脸、洗菜或洗衣服。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。洗净的盆、碗、碟也要反扣着，以防止尘土、蝇入内。抹布常用碱水洗涤，保持干净。家家备有各种洗手和大、小净装水的吊罐等工具。禁忌在果树下、水沟旁大小便。盛水容器中的剩水不能倒回井里。这些措施有力地促进了环境的净化，减少和预防疾病的传染。在外用水，以流水为上，多择流动的河水、渠水、溪水用之，须挖坑取水时，隔日坑水须淘净，用渗出新水。回族人有不用“回头水”的习俗，洗手、洗脸、净身、洗菜、洗碗均用流动水，采用冲洗，不用盆洗，处处突出“洁净”二字。特别信守“吃清不吃浑”的规定，即“不洁不取、不洁不食、流水清洗为净”，十分注意清洁卫生，生熟严格分开，在很大程度上能保证食品“无垢不污”的要求。讲求食物的可食性、清洁性及节制性，形成以养为本、以洁为要、以德为先的独到的科学饮食观。同时回族还十分注意个人卫生和环境卫生，这些良好的卫生习惯，对于促进饮食的卫生起了很大的作用。
（六）注意珍惜粮食
回族对粮食非常珍惜，从小就对小孩进行珍惜粮食的教育，如不允许将饭粒、米粒剩在碗里，也不允许将吃不完的饼子、馍馍、饼干、面包、馕等粮食做的食品随意扔在地上或浪费；吃容易掉渣的食品，如点心、饼干等都要用一只手接着吃，防止食物渣掉在地上，造成浪费。让孩子从小养成了节约粮食、珍惜粮食的美德。回族妇女在做饭时，不允许将面粉、大米撒在外面，和面的盆不允许留有面粉，不允许将洗碗水、洗锅水倒在路上，而要倒在不容易被人踩到的地方，因为洗碗水和洗锅水里都含有粮食和盐，而践踏粮食和盐被认为是一种罪过。做饭时按人口的多少来做，保证吃饱吃好，从不做过多的饭，造成浪费。见到丢在地上的馕、饼子、油香、馍馍等可食的食品要捡起来，放在高处或不容易被人踩到的地方，使这些食品让鸟和其他动物吃掉，不至于造成浪费。回族人还注意把粮食放在干净的地方，不允许坐在装粮食的袋子上，同时，注意灭鼠、灭虫工作，防止老鼠和虫子毁坏粮食。