（第一节）儿童食物的烹饪常识
肉、脏类原料及选择
年轻的父母由于生活经验少，往往在选购烹饪原料时，分不清档次好坏。在这里就猪肉举例说明一下，牛、羊、马、骆驼等肉的分档部位与猪肉分档大体一致。
头尾部分
包括猪舌、耳、猪头脸、猪脑和猪尾，上述部分是卤、酱、熏、冻类菜肴的好原料。
前腿部分
包括血脖，适于卤酱和作馅。肩颈肉的特点有肥有瘦，瘦中夹肥，常用于熘和炒类菜肴。夹心肉，俗称鬼脸肉，如果连皮和前蹄膀一道取下，又称为前肘子，这部分适用于扒和焖。前蹄膀，又叫前腱子，适于烧、扒等类菜。前蹄，俗称前脚爪，可以白煮和卤酱。
腹肋部分
包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一块肉，色白细嫩，适于滑熘等菜肴。里脊为猪身上最细嫩的瘦肉，适于干炸、软炸、炒及焦熘。五花又称肋条肉，位于肋条骨下的板状肉，因肥瘦兼有，适于炖、红烧、扒、过油和白煮。腰窝，位于里脊下部，上面有板油中间夹着腰子，肥瘦相连，可以做炖肉、焖肉。奶脯，俗称肚囊肉，因多泡状组织又无瘦肉，各类菜肴不用，常用作丸子，其特点是香而不化。
后腿部
包括臀尖头，此部分肉质较老，丝缕较长，适于回锅肉。紫盖，此部分是一块瘦肉，肉质较为细嫩，常代里脊肉使用。弹子肉，位于髋骨下部，后蹄膀的上部，因质地细嫩，适于熘炒。黄瓜条，因形如黄瓜而得名，此部分肉质紧，适于炒、烧和切丝。后蹄膀，又称后肘子，适于红烧之用。
内脏
包括心、肝、肺、肾、肚、肠。在肉类原料中占一定地位，其营养价值很高，而且烹制出来的菜肴在形态、色泽、口味方面均比肉菜花样多。
干货原料及泡发
干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干制品。
干货不经泡发加工不能食用。
干货泡发的方法一般分为：水发、油发。其中水发又分为冷水浸发，热水泡发、蒸发、煮焖发等类。
冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间，使其吸水，涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料，如：燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、海蜇等。
热水泡发是将干料没入沸水或温水中浸泡一定时间，使其涨发，此法适用于体小质硬或带有异味的干料，如口蘑、发芽、猴头、竹笋、玉兰片、海带等。
蒸发是把干料放在容器里上笼蒸，利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料，如：哈什蟆油、鱼骨、干贝、大虾干、蟹肉等。
煮焖发是把干货用火加热煮沸，然后改用微火，盖紧锅盖，使其涨发。此方法适于质地坚硬，厚大和带有浓重腥味的原料，如鱼翅、海参、鱼唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等。
油发是把干料放入盛油锅内，经过慢火加热，炸相当时间，使其膨胀松脆。为了节约用油，可用食盐代替，其方法是把干料放入盛盐锅内，经过加热翻炒可达到油发效果。此法一般适用于弹性强，含胶质多和含油分的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。
原料的初步热处理
出水
是把已经初步加工的原料，放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。
冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。
沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气味较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时间不宜太长。
过油
将原料投入油锅中过一过，可分为划油和走油两大类。划油的原料多半是丁、条、丝、片块等小型料。走油的原料都是大型块料，如方肉、肘子等。走油时先将原料放入汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用浴布揩干水分，趁热投入热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。走油应使用多油量的旺油锅，但下锅后火力要适当改小，避免焦而不透。如需使肉上生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，使其产生皱纹。
火候
旺火，又称大火、武火。适合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
温火，又称文火。适合煎、贴、等烹调方法。
微火，又叫小火。适合于炖、煨等。
烹调方法
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、淀粉上浆），抓炒（用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒）。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
焗：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干进主料。
火靠：用温火将原料成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，用微火慢慢地炖熟叫煨。
（第二节）4~8个月宝宝食谱
浓米汤
【主料】
大米（小米、高粱米均可）适量。
【辅料】
清水适量。
【制法】
将大米、小米、高粱米取其一种，淘洗干净，放入锅内，添入水，煮成烂粥，取米汤饮用（注：在上午10时的喂奶时间添用，每天一次，每次2汤匙，以后逐渐增加到4汤匙）。
【特点】
有浓厚的米香味，流质，适宜5个月的宝宝食用。
【制作关键】
开锅后用微火熬，要熬到米开花、米汤发粘。
挂面汤
【主料】
挂面（龙须面）、熟猪肝、鸡蛋、菠菜。
【辅料】
白鸡汤（骨头汤）、香油、酱油、精盐。
【制法】
（1）将猪肝切成末；菠菜择洗干净切末；挂面切成短段儿。
（2）将鸡汤倒入锅内，加入挂面、酱油、精盐一起煮，视挂面煮软后，加入肝末、菠菜稍煮，再将鸡蛋调散后淋入锅内，滴入香油出锅即成。
【特点】
面条软烂，汤味鲜香，营养丰富，适宜6个月以上的宝宝食用。
【制作关键】
面条一定要切短段再煮，而且要煮烂。挂面做好后，最后不用带很多汤。
肉末菜粥
【主料】
大米或小米、肉末、青菜。
【辅料】
植物油、酱油、精盐、葱、姜末、水少许。
【制法】
（1）将米淘洗干净，放入锅内，加入水，用旺火烧开后，转微火煮透，熬成粥。
（2）将绿叶蔬菜切碎，然后将油倒入锅内，下入肉末炒散，加入葱、姜末、酱油，炒匀，投入青菜炒几下，放入米粥内，加入精盐尝好味，再熬煮一下即成。
【特点】
粥稠黏，肉末香，咸淡适口，适宜10个月的宝宝食用。加入鸡肉末或鱼肉松可成鸡肉粥及鱼肉粥。
【制作关键】
熬粥不要放碱，以免破坏营养。粥要熬至稠黏。肉末煸炒一下再与粥同熬。
胡萝卜粥
【主料】
大米适量。
【辅料】
胡萝卜数根（可按口味增减）、食用油、葱花、花椒粉、盐、味精少许。
【制法】
（1）胡萝卜洗净切成碎末。
（2）将食用油（最好是植物油）入锅中烧开后，放入葱花、花椒面、胡萝卜末翻炒一下，倒入碗中待用。
（3）锅内加水烧开，将米洗净倒入锅中先用大火烧开，然后用小火慢煮，待米软后。再将炒的胡萝卜末倒入粥中。用勺子搅开，使米与胡萝卜混合均匀。用小火慢煮，注意不要使粥糊底。
（4）加适量盐（幼儿以口淡为好）。待米与胡萝卜等煮烂，即可停火。再入味精少许。
【特点】
此粥含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2及铁、钙、磷等多种营养，是营养丰富、咸甜兼备、菜饭混合、红白鲜艳、色、味、营养俱佳的好食品，对儿童生长发育很有帮助。
【制作关键】
制作中米和胡萝卜要充分黏合在一起，但切忌不要太稠。
水果麦片粥
【主料】
麦片100克，牛奶50克，水果50克。
【辅料】
白糖少许。
【制法】
（1）将干麦片用清水300克泡软，水果洗净切碎。
（2）将泡好的麦片连水倒入锅内，置火上烧开，煮2~3分钟后，加入牛奶，再煮5~6分钟，待麦片酥烂，稀稠适度，加入切碎的水果、白糖略煮一下，盛入碗内即成。
【特点】
软烂适口，果香味浓，含有宝宝所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C及尼克酸等多种营养素。
【制作关键】
制作中，粥要熬得稀稠适度，水果下入锅内稍煮一下，再给宝宝喂食。
大米蛋花粥
【主料】
大米适量，鸡蛋1~2个。
【辅料】
盐少许。
【制法】
将水倒入锅内，烧开后，把洗净的大米倒入开水中。待锅再开时，改用小火慢煮，熬成稀粥。米多粥稠米少粥稀。米粥快煮好时，将鸡蛋打入，加入少许盐。
【特点】
大米稀粥米香可口，爽滑清淡，含一定的蛋白质和碳水化合物。容易消化，是宝宝常吃的半流质食品。
【制作关键】
米与水比例，一般为1∶10。
鸡蛋面片汤
【主料】
面粉，鸡蛋，菠菜。
【辅料】
香油，酱油，精盐各适量。
【制法】
（1）将面粉放入盆内，加入鸡蛋液，和成面团，揉好擀成薄片，切成小象眼块待用；菠菜择洗干净切末。
（2）将锅内倒入适量水，放在火上烧开，然后把面片下入，煮好后，加入菠菜末、酱油、精盐，滴入香油即成。
【特点】
面条柔软、滑润，汤味鲜美，适宜6个月以上的婴儿食用。
【制作关键】
此面片是用鸡蛋和面，如鸡蛋少，可加少许水调匀。面擀得要薄，片切得要小，要煮烂。
菜汁
【主料】
菠菜（油菜、白菜均可）适量。
【辅料】
精盐、清水各适量。
【制法】
（1）将菠菜、油菜、白菜任选一种，洗净，切碎。
（2）将钢锅放在火上，加入清水、碎菜，盖好锅盖烧开，稍煮，将锅离火，用汤匙压菜取汁，加入精盐少许，即可食用。
【特点】
用上述蔬菜制成的菜汁，含有丰富的钙、铁和维生素。
【制作关键】
要选用新鲜的蔬菜做原料。菜要切碎、煮烂。只取菜汁，不要带菜渣。此菜汁适宜4~5个月的宝宝食用。
苹果泥
【主料】
苹果100克。
【辅料】
凉开水适量。
【制法】
（1）将苹果洗净、去皮，然后用刮子或匙慢慢刮成泥状即可喂食。
（2）或者将苹果洗净，去皮，切成黄豆大小的碎丁，加入凉开水适量，上笼蒸20~30分钟，待稍凉后即可喂食。
【特点】
苹果泥含有丰富的矿物质和多种维生素。宝宝吃苹果可补充钙、磷，预防佝偻病，还具有健脾胃，补气血的功效，对宝宝的缺铁性贫血有较好的防治作用，对脾虚消化不良的宝宝也较为适宜。
【制作关键】
要选用口感良好、品质优秀的苹果才会赢得宝宝的喜爱。
鸡肝泥
【主料】
鸡肝50克。
【辅料】
鸡架汤适量，酱油、蜂蜜各少许。
【制法】
（1）将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出，剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。
（2）将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。
【特点】
此菜咸甜，呈糊状，营养丰富，维生素A、铁含量较高，可防治贫血和维生素A缺乏症。鸡肝要研碎，煮成泥状喂食。依法可制猪肝泥。
【制作关键】
选用上成的鸡肝或猪肝。
土豆泥
【主料】
土豆。
【辅料】
精盐、葱花、花椒面、植物油。
【制法】
（1）土豆洗净，放入锅中用水煮透煮熟。
（2）将煮熟的土豆捞出，趁热剥去皮。
（3）锅内放入植物油，待油烧热后倒入花椒面再将剥了皮的土豆倒入锅内。略加一勺开水，改用小火。用勺子将土豆压碎成泥，再加入葱花、精盐反复翻炒，使咸味均匀，停火加入味精再翻搅几下，即可食用。
【特点】
土豆泥细腻可口，有丰富淀粉及碳水化合物，是宝宝佐食佳品。拌入火腿及黄油可成火腿土豆泥。
【制作关键】
用高压锅可使土豆更熟烂。
南瓜泥
【主料】
南瓜（也叫窝瓜），土豆（南瓜与土豆的比例以2∶1或3∶1为宜）。
【辅料】
葱花、猪油、
【制法】
（1）将南瓜与土豆蒸透蒸熟，取出趁热剥去土豆皮。用筷子拨下南瓜肉。壳皮扔掉不用。
（2）锅中加少量猪油，把南瓜、剥了皮的土豆一同下锅，用菜勺将南瓜与土豆挤压成泥，如果太干可加少量开水调和。
（3）把剩下大部分猪油、葱花、精盐一齐入锅，拌匀停火。
【特点】
南瓜泥颜色金黄，香甜适口，又沙又鲜，含丰富维生素B。
【制作关键】
土豆比南瓜煮的时间长些。
牛奶香蕉糊
【主料】
熟透的香蕉20克，牛奶30克，玉米面5克。
【辅料】
白糖少许。
【制法】
（1）将香蕉洗净，去皮后用勺子研碎。
（2）将牛奶倒入锅内，加入玉米面和白糖，边煮边搅拌均匀，煮好后倒入研碎的香蕉中调匀即可。
【特点】
香甜适口，奶香味浓，营养丰富，极适宜儿童食用。
【制作关键】
要把玉米面、牛奶煮熟，再倒入研碎的香蕉中搅匀。
什锦猪肉菜末
【主料】
猪肉15克，西红柿、胡萝卜、葱头、柿子椒各7.5克。
【辅料】
精盐、肉汤各适量。
【制法】
（1）将猪肉、西红柿、胡萝卜、葱头、柿子椒分别切成碎末。
（2）将猪肉末、胡萝卜末、西红柿末、葱头末、柿子椒末一起放入锅内，加肉汤煮软，再加入西红柿略煮，加入少许精盐，使其具有淡淡的咸味。
【特点】
色泽鲜艳，味美可口，富有营养，经济实惠。
【制作关键】
无论在什么季节，都尽可能用新鲜蔬菜。制作中，要将可用主料全部切碎、软，才能喂食。肉菜均要切碎煮烂，不宜过咸。此菜适宜7个月以上的宝宝食用。
双色蛋
【主料】
熟鸡蛋1个，胡萝卜酱10克。
【辅料】
白糖、精盐各少许。
【制法】
（1）将煮熟的鸡蛋，剥去外皮，把蛋黄、蛋白分别研碎用白糖和精盐分别拌匀。
（2）将蛋白放入小盘内，蛋黄放在蛋白上面，放入笼中，用中火蒸7~8分钟，浇入胡萝卜酱即可。
【特点】
色泽美观，柔软可口。营养价值高。
【制作关键】
要将蛋白、蛋黄研碎，上火蒸一下，不可直接给宝宝喂食。
豆豉牛肉
【主料】
碎豆豉，牛肉末。
【辅料】
植物油、肉汤或鸡汤，酱油适量。
【制法】
（1）将炒锅上火，热后加入植物油，放入牛肉末煸炒片刻，再放入碎豆豉、肉汤和酱油搅拌均匀即成。
（2）此菜在喂稠粥或面条时添加。
【特点】
味鲜香，略咸。
【制作关键】
豆豉一定要切碎，菜一定要烧烂，咸味不宜太重，使其具有淡淡的咸味为好。
肉末卷心菜
【主料】
猪肉末、卷心菜、葱头。
【辅料】
植物油、酱油、精盐、水淀粉、葱末、姜末、水。
【制法】
（1）将卷心菜用开水烫一下，切碎；葱头切成碎末待用。
（2）将油放入锅内，热后下入肉末煸炒断生，加入葱末、姜末、酱油搅炒两下，加入切碎的葱头、水，煮软后再加入卷心菜稍煮片刻，加入精盐，用水淀粉勾芡即成。
【特点】
软烂、咸香、营养丰富。
【制作关键】
卷心菜要烫一下再切碎烧煮，不要生着下锅，否则味道不好，菜也容易烧烂。
青菜粥
【主料】
大米300克，青菜30克。
【辅料】
水适量。
【制法】
（1）将青菜洗净，放入开水锅内煮软，将其切碎，备用。
（2）将大米洗净，用水泡1~2小时，放入锅内煮30~40分钟，在停火之前十分钟加入切碎的青菜，即可。
【特点】
黏稠适口，含有丰富的营养。
【制作关键】
青菜一定要切碎，且在停火之前十分钟下锅。
水果藕粉
【主料】
藕粉适量，苹果（桃子、杨梅、香蕉均可）适量。
【辅料】
水适量。
【制法】
（1）将藕粉和水调匀，水果切成极细的末，备用。
（2）将调好的藕粉倒入锅内，用微火慢慢熬煮，边熬边搅拌，直到熬至透明为止，最后加入切碎的水果，稍煮即可。
【特点】
味道香甜，易于消化吸收，营养丰富。
【制作关键】
水果要切成极细的末。熬煮藕粉时要用微火，且边熬边搅拌。
番茄肝末
【主料】
猪肝、番茄各适量。
【辅料】
肉汤适量。