烟台市餐饮经济发展战略研究
随着市场经济深入发展，在全球经济一体化视野下，餐饮经济对区域经济的拉动和辐射作用越来越突出，餐饮经济发展已经成为衡量一个地区整体竞争实力的重要标志。因此，进行餐饮经济发展战略研究，对提升城市服务功能，优化产业结构，改变目前烟台市第三产业相对滞后的局面，实现全市经济跨越式发展具有十分重要的现实意义。
一、烟台市发展餐饮经济环境优势分析
1、综合环境
烟台市地处胶东半岛中部，面积13739平方公里，人口总数652万，依山傍海，自然环境优美，人文环境优越。先后获得过“全国城市综合实力五十强”、“全国投资环境四十优城市”、“中国创新环境十强城市”、“中国优秀旅游城市”、“最佳中国魅力城市”等多项荣誉，是山东省“一体两翼”发展战略的重要城市之一。
为创造良好的投资、创业环境，烟台市在政府职能部门和窗口单位开展了“优化发展环境活动”，提高行政办事效率，树立为经济发展服务的大局意识，大大降低了企业交易成本。截止到2006年底，全市共有国有及年销售额500万元以上非国有工业企业2902个，职工年平均人数75万人。全市民营企业181254户，从业人员191万人。前来投资的国家和地区达70多个，40多家世界五百强企业在烟台安家落户。
为促进餐饮业飞速发展，烟台市政府和有关部门多次出台相关的政策法规，鼓励和扶持餐饮业进行结构调整和产业升级。烟政发〔2005〕108号文件《烟台市人民政府关于进一步加快服务业发展的意见》中指出：“推动烟台市餐饮业上规模、上档次、上水平，拉动消费增长。加快特色餐饮业发展，开展酒家、酒店分等定级和名店、名小吃评选活动，加大鲁菜研发力度，引进一批国内外特色餐饮企业，培育大众餐饮品牌和骨干企业，繁荣发展烟台市餐饮服务业。”2006年，烟台市财贸部门制定出台了《关于进一步加快餐饮业发展的意见》，加大了对餐饮街区、重点餐饮企业、品牌餐饮企业、“老字号”餐饮企业、特色餐饮企业和大众化放心餐饮企业的培育力度。同时还在全市餐饮业中开展了经营服务规范达标活动和国家级酒店分等评定工作，促进了烟台市餐饮业的健康发展。2007年，烟政发【2007】83号文《烟台市人民政府关于鼓励特色商业街发展的意见》中提出，要重点培育一批特色商业街，其中包括“上夼西路美食街”和“黄海明珠路美食街”。2009年，****烟台市委、市政府又出台了《关于2009年全市服务业发展意见》，明确提出突出发展现代物流业、旅游会展业、商贸餐饮业、金融服务业、信息外包服务业、文化产业6大重点产业，为烟台市大力发展餐饮业提供了政策依据。
2、经济环境
近几年来，烟台市“赶超发展、科学发展”取得重要成果，综合实力显著增强。地区生产总值2008年突破3000亿大关，2009年又创下了3728.68亿元的新高。经济总量在山东省17个地级市中上升到第二位，规模以上工业主要指标和实际利用外资、外贸进出口等多项指标也有了大幅提升。【1】城市居民可支配收入和农村居民纯收入不断增加，居民食品消费支出的绝对值连年递增。
3、资源状况
烟台市是农业大市，生态农业水平较高，粮、油、果、畜产品和水产品在全国均占重要位置，是我国著名的“水果基地”、“花生基地”、“蔬菜出口基地”和“海珍品基地”。烟台苹果年产量300万吨，占全国总产量的1/9，出口量占全国的1/4。烟台的水产品产量、质量在全国名列前茅，长岛的海参、鲍鱼，渤海湾的对虾，莱州的肥蟹，蓬莱的加吉鱼均是驰名中外的珍品。2007年全市完成海洋总产值796.05亿元，出口额11.3亿美元。烟台市民生工程也搞得较好，仅2009年市区放心菜基地面积就达到15600亩，全市屠宰生猪225万头，为烟台餐饮业健康稳步发展奠定了物质基础。
4、产业环境
根据产业寿命周期定量分析方法，可用△Y（销售量增量）/△×（时间增量）来划分产业的不同周期。当△Y/△X的比值大于10%，属于产业成长期；当△Y/△X的比值在1～10%之间，属于产业成熟期；当△Y/△X的比值小于1%，产业进入衰退期。【2】
2001-2009年烟台市餐饮业的年增长率均在12%以上，而且据有关专家预测，今后在较长时期内仍将保持强劲增长势头。不容置疑，目前烟台餐饮业仍然处于成长期。在这一时期，餐饮市场发展迅速，产业规模会继续扩大，投资餐饮的企业不断增多。2008年以来，虽然受到金融危机的影响，但烟台市餐饮业发展的势头丝毫没有减弱，反而继续保持强劲增长势头。烟台市目前在建国际、国内大型餐饮项目几十个，其中烟台东上海鲜餐饮有限公司、烟台渔人码头、莱阳金山五星大酒店均为大型餐饮投资项目。这些项目启动后，可以带动烟台市餐饮业向特色化、高端化发展。
二、制约烟台市餐饮经济发展的瓶颈因素
1、企业规模太小，行业集中度偏低
餐饮业作为第三产业的重要组成部分，随着烟台经济的高速增长，其巨大的市场潜力被释放出来，改革开放30年间营业额增长382倍，年平均增长率高达21.92%。据烟台市财贸办公室统计，烟台市目前共有各类餐饮住宿企业和个体经营户19200多个，各类网点2.5万个，从业人员逾20万人。其中，全市限额以上餐饮住宿企业400多户。从区域状况看，2008年芝罘、莱阳、龙口、莱州等县市区餐饮业零售额达到10亿元以上，芝罘区餐饮业零售额高居全市榜首，达到17.8亿元。餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重由2000年的9%上升到2008年的10.9%。
为研究烟台餐饮业的行业集中度情况，我们首先统计了烟台市星级宾馆的分布情况。然后以销售额度为划分指标，选取了2009年行业中规模最大的八家餐饮企业，通过测算其市场占有率之和（用CR8表示），来分析烟台餐饮业的行业集中度情况。通过计算数据可以看出，前八强餐饮企业销售总额为3.85亿元，约为2009年烟台市餐饮业销售总额的3％。根据美国经济学家贝恩和日本通产省对产业集中度的划分标准，CR8＜20%属于分散竞争型，烟台餐饮行业集中度偏低。
2、人才匮乏，难以形成高层次的专门人才队伍
大力培育、造就和凝聚高层次、创新型餐饮领军人才，建立高端专家人才队伍，孵化一批复合型、创新型、管理型、技能型高素质人才，是推动餐饮业迅猛发展的基础。而烟台市前些年的实际情况恰恰与此相反。据不完全统计，目前烟台市开设餐饮和旅游专业的大专院校有4所（鲁东大学、山东工商学院、烟台职业学院、山东省城市服务技术学院）、中职院校五所（烟台商贸高级技校、蓬莱高级职业学校、烟台第一高级职业学校、烟台旅游学校、长岛高级职业学校），每年培养的大中专毕业生屈指可数，即使这样，也多数是“孔雀东南飞”，被招聘到北京、天津、上海、南京等大城市就业，造成烟台当地专业人才严重不足。另外，由于烟台餐饮行业薪酬偏低，外地高、精、尖人才吸引不来，本地专业技术人员又为挣高薪跑到外地发展，更加剧了烟台人才匮乏的局面。没有人才优势，烟台餐饮业快速发展就成了无本之木、无源之水，只能长期停留在“不温不火”的水平上。
三、烟台市餐饮经济发展战略思考
1、完善政策，创造良好的产业发展环境
发挥政策引导机制作用，提供可靠的外部环境，扶持餐饮产业健康发展；尽快研究出台促进餐饮经济发展的具体政策措施，建立健全餐饮法规体系；提供配套财政资金，支持大型餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地建设。积极搭建中小餐饮企业融资平台，对发展餐饮经济的中小餐饮企业给予重点资助或贷款贴息补助。支持餐饮企业做大做强，实现规模扩张和品牌创新。行业主管部门要强化行业管理，加强行业协会建设，指导行业协会积极开展工作，建立行规行约，倡导绿色理念，促进行业自律。建立健全绿色经济运行调度和信息发布制度，引导行业持续健康发展。
2、精心布局，科学制定产业发展规划
根据“高步起点、规划先行”的原则，在战略定位上，要把餐饮产业上升到“拉动地区GDP增长的支柱产业，带动第三产业发展的突破产业”的战略高度，用十年左右的时间将烟台建设成为“鲁菜之都”、“美食之都”。要抓住烟台市制定“十二五发展规划”的大好时机，争取把发展现代餐饮业、特别是绿色餐饮业编入“十二五”规划纲要中。加强对餐饮经济的专题研究，加快绿色食品、节水、节能、资源综合利用、资源再生回收等重点领域的专项规划的编制工作。烟台市应重点对照国际、国内先进水平，明确在资源利用、污染物排放、生态恢复、酒店基础设施等方面的目标和措施，如万元效值的能耗、污染物的排量、酒店中水利用率等。抓紧建立发展绿色餐饮的政府责任目标，采取规划、财政、投资、政府采购等措施，促进餐饮经济的发展。
3、整合资源，着力培育一批骨干餐饮企业
为做强做大烟台餐饮品牌，急需通过兼并、重组等手段，尽快形成效益好、规模大、管理水平高、核心竞争力强、年营业额在5000万元以上的大型餐饮骨干企业群体，通过他们的示范效应、带动效应、知识溢出效应和协同效应，引导所有餐饮企业向规模化、规范化和现代化方向发展，提升餐饮业整体水平。同时，还要引导优势企业发挥品牌效应，优化资源配置，形成以大企业为主导的餐饮业发展新格局。烟台市政府提出，鼓励发展集餐饮、休闲、娱乐于一体的综合饮食服务龙头企业，以推动全市特色餐饮业的发展。重点培育和扶持20家骨干餐饮企业做强做大，并给予相应的资金和政策扶持，对评上国家特级酒家的企业给与5万元奖励。这些措施都非常好，也非常及时，关键是今后相应配套措施能否跟得上。
4、突出特色，塑造烟台风格的餐饮品牌
在现代经济社会条件下，品牌能为企业带来巨大的经济利益。据统计，中国上市公司的平均资本回报率（ROE）在各行各业中都很少超过7%，但“2005年世界最有价值的品牌”中的前二十个品牌企业的平均资本回报率却高达27.8%。另外，品牌一旦形成一定的知名度和美誉度后，企业就可以利用品牌优势扩大市场，进而培养品牌忠诚的顾客。【3】
截止2009年底，烟台市还没有一家餐饮企业获得“中国驰名商标”、“中国名牌”称号，没有一家企业能够进入中国餐饮百强，这不能不引起我们地反思。一个品牌从诞生到成长，到成为一个强势品牌，需要经历漫长的发展历程，要受到很多内部和外部环境因素制约。烟台市餐饮行业主管部门今后应加强对餐饮行业发展方向性引导，以品牌培育为突破口，整合有效资源，扩大行业发展规模。建立健全重点餐饮企业联系制度，开展餐饮市场和行业发展研究，在企业投资、市场运行、行业动态、发展趋势等方面加强信息引导服务。继续强化对行业评比、认定活动的指导和监督，鼓励企业积极参与政府权威部门开展的评审认定活动，提高企业（或产品）知名度和美誉度，创立企业（或产品）品牌。对获得中国驰名商标、中国名牌和山东省著名商标、山东名牌的餐饮企业，要给予相应的奖励。通过种种措施和手段，使一大批骨干餐饮企业脱颖而出，尽快跨进国家和省市品牌企业（或产品）的行列，实现烟台餐饮业的提档升级。
5、实行“走出去”的战略，带动行业健康发展
根据《股份公司》杂志评选出的美国最近五年快速增长的500家企业的研究，莱斯利·布鲁克提炼出了几条高速增长企业共有的特征，其中重要的一条就是，高速发展的企业不能把自身局限于当地市场。500家企业中大多数是从外地市场获得一半以上的收入，1／3以上的企业面向海外顾客销售产品。
目前，烟台市已经有许多餐饮企业具备了“走出去”的实力，如烟台中心大酒店、烟台百纳餐饮有限公司、烟台蓝白快餐有限公司等，这些餐饮企业的日均营业额都在10万～20万左右，仅仅依靠本地市场已经很难支撑其快速规模扩张的态势。所以，政府行业管理部门要鼓励它们 “走出去”，到异地甚至海外开疆扩土，把自身做强做大，以带动整个行业快速健康发展。我们建议烟台市政府有关部门学习湖南省的一些做法，为餐饮企业异地扩张“鸣锣开道”。为了湘菜出湘，湖南省有关部门先后在新疆、昆明、南宁等地举办湘菜推介会，在上海等地举办美食节，都在当地引起强烈反响，大大提高了湘菜的知名度和美誉度。【4】
6、发挥产业集群优势，实现餐饮业与旅游业的高度耦合
对于烟台当地经济的发展，大批专家学者提出了自己的看法，其中鲁东大学李世泰等人就提出了“扬长避短，结构跨越，集群布局，产业融合”城市发展战略。我们认为，该战略的本质就是发挥产业集群优势，实现相关产业跨越式发展。