■ 黑木耳 ■
黑木耳又称耳子、木蛾、树鸡、云耳、黑菜，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色黑褐、形似人耳而得名。
黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。
黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉，其营养价值可与动物性食物相媲美，与菇类并称“最佳菌类”。多年来人们积累了保存木耳的有效方法，把它干制后长年保存。
早在汉朝《神农本草经》中，就已有关于黑木耳药用的记载。
营养价值
黑木耳的营养价值较高，每百克黑木耳中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纤维7克，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。
黑木耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高，为各种食物含铁量之冠，是猪肝的7倍多。
食疗功效
常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
黑木耳含有维生素K，能减少血液凝结成块，预防血栓等症的发生。吃黑木耳后，血液变稀，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。
黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
黑木耳有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与溶化作用。因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。
黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它含有抗肿瘤活性物质，能增强肌体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
饮食宜忌
每餐15克。鲜木耳含有毒素（卟啉物质），不可食用。当鲜木耳加工干制后，所含毒素便会被破坏消失。
黑木耳食用方法很有讲究，一般炒食不易被人体消化吸收。最理想的吃法是将黑木耳洗净后，用温水泡发24小时。去除杂质，先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮4小时左右。黑木耳发酥，汤变浓，用筷子或汤匙舀起时，汤呈线状流下为佳。然后加入适量红枣，待红枣煮熟后，冷却食用，最好不放糖。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
黑木耳不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。虚寒溏泻者慎食。
保健食谱
◆木耳汤
黑木耳30克，煮汤，调以盐、醋进食，每日2次。用于血痢不止、腹中疼痛、心神麻闷。
◆双耳汤
黑木耳15克，白木耳15克，调味煮汤食。用于肺痨咯血、衄血、高血压。
◆黑木耳炖大肠
黑木耳15克，猪大肠100克，调味炖食每日1次，连食1周。用于大便下血、痔疮出血。
■ 银 耳 ■
银耳，别名白木耳、银耳子，质量上乘者称为“雪耳”。半透明，柔软有弹性，形似菊花形、牡丹形或绣球形，是一种含粗纤维的减肥食品，营养价值非常高，被人们誉为“菌中明珠”。
银耳既是名贵的滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
营养价值
银耳的营养价值和药用价值都很高，银耳中含有脂肪、蛋白质、硫、磷、镁、钙、钾、钠等，并含有多种维生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸等成分。银耳多糖是银耳的最主要活性成分，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。
食疗功效
银耳性平味甘淡，能滋阴润肺，具有补脾开胃、安眠健胃、养阴清热、补脑提神之功，对阴虚火旺不能吃人参鹿茸的病人是一种良好的补品。
银耳的粗纤维能助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，故有助减肥作用。银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。
银耳因富含硒等微量元素，因而可以增强肌体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能。
饮食宜忌
每餐15克。银耳食用前必须浸泡3～4个小时，要勤换水，这样才能把残留的二氧化硫清除掉。将银耳熬成羹汤，滋补效果最佳。
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的部分。食用变质银耳会产生中毒反应，严重者会有生命危险。
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。
保健食谱
◆蜂蜜炖银耳
银耳10克，蜂蜜适量，炖食。用于咽痛燥咳、便秘。
◆银耳炖肉
银耳15克，瘦猪肉100克，调味炖食。用于燥咳、大便干结。
◆银耳粥
银耳10克，粳米100克，调以冰糖，煮粥食。用于虚热口渴、大便秘结。
■ 竹 荪 ■
竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱菇、植物鸡，是长在竹类根部上的一种食用菌，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。竹荪以身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品，官商士绅的重大筵席上也不多见。
竹荪菌种类世界上已知有10种，我国已知的有6种，通常供食用的仅3种：长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪。
竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味。竹荪具有一种独特的清鲜风味，能够使菜、汤味道愈发鲜美。竹荪具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。竹荪一向被帝王列为御膳，现在则是国宴中不可缺少的食物。
竹荪原为野生植物，产量稀少，近年来已有人工栽培。主要产地在四川、云南、广东、广西、湖北等省份。
营养价值
竹荪干品中蛋白质含量占竹荪干重的13%～17%，竹荪还富含多种维生素和微量元素。
竹荪是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，所含16种氨基酸中，谷氨酸高达1.76%，比任何一种食用菌都高。
竹荪含有异多糖的多糖体，有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，有一定的抗癌防癌作用。
食疗功效
竹荪的抗癌活性远优于冬虫夏草、香菇等抗癌菌类食物。竹荪素制品将成为今后重要的抗癌药物。
竹荪属生理碱性食品，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用有降低血压的作用。竹荪是护肺的高手，常吃可以清嗓、治咳嗽。竹荪具有解腻助消化的作用，对于增强脾胃消化功能有很大的裨益。
竹荪蔬菜汤可以降低血压、血脂，对高胆固醇患者有一定疗效。竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力。
竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。
饮食宜忌
想减肥的人可以常食。干竹荪每餐10克。
竹荪的食用部位是菌柄，其肉质洁白细嫩。竹荪的烹饪方法很多，我国的八大菜系中均有以竹荪为主料的菜肴。它有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法，宜荤宜素，总能保持其松脆鲜美特色。
竹荪可单独作为主料，亦可与其他菌类或荤菜一起烹饪，如与紫菜或口蘑、豌豆苗相配做汤，味爽适口，咸鲜清香，别具一格。
鲜竹荪在烹制前，需用冷水洗净，剪去有臭味的菌盖和菌托。然后用冷水洗净杂质，再用盐水泡发。
在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，只是菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。
腹泻者不宜食竹荪。竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。
保健食谱
◆竹荪萝卜汤
竹荪50克，切片；胡萝卜、白萝卜各适量，均切片。再加入适量姜片，熬汤。用于肥胖症的治疗。
◆竹荪豌豆苗汤
取竹荪25克，豌豆苗100克，加入清水100克共煮，喝汤，每日1次，7天为一疗程。用于糖尿病的治疗。
◆竹荪二菇煎
取竹荪50克，冬菇25克，蘑菇25克，清洗干净，加清水300克，煎汤喝。用于糖尿病的治疗。
■ 草 菇 ■
草菇，亦称包脚菇、兰花菇。由于清代曾为宫廷贡品，也有叫它贡菇的，原产中国，所以外国人把草菇叫做“中国蘑菇”。草菇肉质脆嫩，味道鲜美，香味浓郁，素有“放一片，香一锅”之美誉。
草菇幼时黑色，长成后变成鼠灰色至白色。草菇问世的历史较短，清朝才出现，但问世不久就进贡皇家，充作御膳。据说慈禧对它十分喜欢。
营养价值
草菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好几倍，是国际公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名。草菇含有8种人体必需的氨基酸。
食疗功效
草菇有助于降低胆固醇含量，提高肌体免疫能力。
传统医学认为，草菇性凉、味甘、无毒，能益脾补气，清热解暑，对夏季暑热烦躁、体虚气弱及高血压患者均比较适合。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，促进创伤愈合，护肝健胃。
因为草菇含有大量维生素C，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，有效对抗坏血病。另外，多吃草菇还有改善脑功能、提高智力的作用。
草菇具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体，草菇可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。草菇能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
饮食宜忌
每餐20克。无论鲜品还是干品，都不宜浸泡时间过长。
■ 香 菇 ■
香菇又称香蕈、香菌、冬菇，木腐性伞菌。香菇是菌类中最好的蘑菇，素有“植物皇后”之称。它不仅味道鲜美，香气沁人，而且营养丰富，也是人们钟爱的美味之一。
香菇在我国历史悠久，分布广，明时曾为著名的“宫廷贡品”，现早已成为中国人餐桌上的家常美味菜肴。
香菇是菌类中的“灵芝草”，是刘伯温在《多能鄙事》中记载的健美延年之佳品，自古以来被誉为“仙家之珍品”，近年被美国科学家称为“抗癌新兵”。
营养价值
香菇高蛋白，低脂肪、多糖，含有多种氨基酸和维生素。香菇富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。
香菇是食用菌中的一个珍贵品种。每100克干品中含蛋白质20克，脂肪1.2克，碳水化合物30.1克，膳食纤维31.6克，维生素B1 0.19毫克，维生素B2 1.26毫克，尼克酸20.5毫克，钙83毫克，磷258毫克，铁1.05毫克。
食疗功效
传统医学认为，香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用，香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。腹壁脂肪较厚者多吃香菇，有一定的减肥效果。
香菇含有丰富的维生素D，能促进钙、磷的消化吸收，有助于骨骼和牙齿的发育。多吃香菇，对于预防感冒等疾病有一定的帮助。常吃香菇，还能防止佝偻病的发生。
香菇中的菌柄纤维素含量极高，可以抑制胆固醇的增加。
香菇中所含微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A，都是美容养颜、护发养发的好原料。能促进血液循环，抑制黑色素产生，滋养皮肤，是健美佳品。健康人多吃香菇能起到防癌的作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
饮食宜忌
每餐4～8朵。香菇营养价值很高，菌盖和菌柄都很肥嫩，油性也大，所以可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配。香菇可以通过炒、烧的方法烹调出美味菜肴，也可通过煮、炖的方法熬出鲜美可口的汤。
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。
保健食谱
◆香菇鲫鱼汤
香菇15克，鲫鱼1条，清炖食。用于麻疹初期、疹透不畅。
◆香菇葱白人乳汤
香菇10克，葱白10克，人乳适量。煮汤食。用于新生儿风寒感冒。
◆香菇散
香菇10克研末，温水调食，每日2次。用于功能性子宫出血。
■ 金针菇 ■
金针菇，别名毛柄金钱菇、金菇、毛柄金钱菌、朴菇等。其菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。
金针菇的菌肉呈白色，较薄，菌柄黄褐色，是菇类中的“蛋白质库”。它广泛分布于亚洲、欧洲和北美。
营养价值
据测定，每100克干金针菇中含蛋白质17.8克，脂肪1.3克，碳水化合物32.3克，还含有钙、铁、磷和粗纤维、多种维生素、胡萝卜素等。
科学研究发现，金针菇的氨基酸模式与人体需要接近，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤多，有利于儿童智力发育。
食疗功效
金针菇含锌量非常高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”、“增智菇”。
金针菇是一种高钾低钠食品，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃肠道溃疡，而且特别适合高血压患者和中老年人食用。
金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。