猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分，适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗，吃猪肝对身体有益。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前，应把猪肝在清水中反复浸泡，以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌，而它们经长时间加热后，都可以被杀死。
因此，爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，炒老些，忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。
狗肉除腥用调料
将狗肉用白酒、姜片反复揉搓几次，再将白酒用水稀释浸泡狗肉1～2小时，用清水洗净，入热油锅微炸后再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。
涮羊肉不宜太嫩
在吃涮羊肉火锅时，有的人认为羊肉要趁“嫩”吃，认为七八分熟的羊肉片吃起来才有味，这种吃法是不科学的。
因为这样做容易感染上旋毛虫病，常见症状为恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛等。
香辛料巧烹兔肉
野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净，泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
煮鸡蛋不宜过长
鸡蛋煮过了火，蛋黄表面会出现一层灰绿色，这样的鸡蛋很难被人体吸收。煮鸡蛋的常规时间，以鸡蛋冷水下锅后，水沸再煮3分钟为宜。
另外，不宜用冷水冷却刚煮熟的鸡蛋。因为当煮熟的蛋放入冷水中，蛋发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到鸡蛋的保护膜与蛋壳之间的空隙中。另外，冷水中的细菌也会通过气孔进入蛋内。
在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳会很容易剥掉。
炒鸡蛋忌放味精
鸡蛋加温后，会生成谷氨酸钠，这种物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来，口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。
鸡汤不宜先加盐
鸡的本味是鲜美，制出的鸡汤营养丰富。但如果在制作鸡汤时不注意加放调味品的顺序，会使制出的鸡汤比较逊色。
制作鸡汤的目的是为了使鸡肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中，只有这样制出的汤才鲜味醇厚，富有营养。
如果在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，可以说影响了汤的营养程度和鲜味。
鸭汤鲜美宜加盐
鸭肉之所以味美，是因为鸭肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会使鸭肉汤的味道更鲜美。
加盐醋可防蛋裂
煮鸡蛋时，如先往水中加进几滴醋和食盐，就可以防止蛋裂壳，而且蛋皮也容易剥掉。
鸡鱼菜肴少加盐
由于鸡、鱼一类的菜肴富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就有些咸味，所以，制作时应少加盐。
鲜活之鱼不可烹
鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。
鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。
经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
烧鱼不宜早放姜
烧鱼时，放一些生姜可去腥增鲜，但不宜放得过早。因为生姜会受到鱼体浸出液中的蛋白质的影响，使其不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（pH值为5.5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳。
所以，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后，再加入生姜，以发挥其去腥增香的功能。
做鱼宜放料酒和醋
做鱼时，加些料酒、米醋，料酒和米醋化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，使鱼闻起来鲜香无比，去腥效果自然就十分显着了。
另外，烹鱼加入米醋，能使鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，这就提高了钙的利用率，增加了人体对鱼的营养的吸收。
鳝鱼炒制宜与忌
1．宜用热油。
用热油滑后，可使菜肴脆嫩、味浓。相反，如果用温油滑，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，成品菜肴解口。
2．宜加香菜。
炒鳝鱼配香菜，可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
3．上浆不宜加调味品。
鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。如果用淀粉上浆，油滑后浆会脱落，因此在上浆时不加基本调味。
黄鳝煮熟防感染
人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼味道虽美，但对人体的健康不利。
黄鳝体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片爆炒，如没有熟透，就不会杀死这种寄生虫。它进入人体半个月后，会使人体温突然升高，并出现厌食。同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩，这就是发生了颌口线虫感染。
因此，黄鳝最好煮熟烧透了吃，以防引起感染。
鲫鱼煎炸营养低
鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳，如果煎炸，鲫鱼的营养效果将大大降低。
咸鱼忌用油煎炸
咸鱼、咸肉用油煎炸后食用，对人体非常有害。咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品含有微量的亚硝胺，这种物质经油炸、油煎后会产生致癌物质。如果煮熟蒸透，可使亚硝胺随水蒸气挥发。因此，烹调时不宜煎炸咸鱼。
油炸鱼肉营养低
大多数鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃，鱼肉中的DHA含量都不会发生变化，都可以被人体吸收，而采用油炸的鱼肉DHA的比例会有所降低。所以，为了人体更有效地吸收鱼肉中的DHA，烹调宜尽量少用油炸。
螃蟹不宜用水煮
如果用水来煮螃蟹，螃蟹的美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减，所以不宜用水来煮螃蟹。
螺肉煮透防感染
食用螺类时一定要煮透，一般以10分钟为佳，这样可防止病菌和寄生虫感染。
鱿鱼不熟损健康
鲜鱿鱼中含有一种多肽成分，如果没有煮透食用，会导致肠运动失调，对人体健康不利。所以，鱿鱼应煮熟透后再食。
烹制海参忌加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
生油煎鱼不粘锅
为防止煎鱼粘锅，有人常将洗净的鱼晾干后再煎。这个方法有两个缺点：一是鱼中含的甲胺被析出，有鱼腥味；二是鱼肉内水分减少，肉质变老。
要使煎鱼既不粘锅，又鲜嫩可口，可先放少量生油涂满锅底，等到油在锅中起烟而上无白沫时，倒出锅中的油，接着再将锅置于火上烧至冒烟，放入适量菜油，待油起烟，即可将洗净的鱼投入。
用这种方法煎鱼，不管鱼干鱼湿都不会粘锅。
炒豆芽放醋除腥
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显着的凝固作用，使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素，在烹调时，维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋，可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，且能使豆芽脆嫩。
炒蔬菜忌不炒熟
许多蔬菜在烧至七八成熟时，能保持鲜嫩的色彩和外观，而且味道也最好。但是这些蔬菜在没有完全煮熟煮透或加热不彻底时，一不能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类，原有的农药、添加剂等有害物质得不到清除；二是有些食物在半熟时会产生过量毒素，对人体有致命性的危害。
研究发现，煮至80℃而未全熟的豆类其毒素含量最高，因此必须煮熟煮透后再吃。类似的蔬菜还有竹笋、鲜金针菇等，大家食用时要彻底煮熟。
蔬菜宜急火快炒
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。
叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60％～80％，维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而用煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45％。
旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
鲜笋忌切后立炒
鲜笋在炒食前应在开水中焯一下，不宜切后立即下锅炒煮。烹调时须注意以下几点。
1．重视炒食前的预处理。
鲜笋富含草酸，对人体钙的吸收有影响，故在烧炒前先应把笋用开水烫3～5分钟，使笋中大部分草酸分解，除去涩味。在烧炒时要烧熟煮透，进一步消除草酸。
2．某些病人慎食鲜笋。
由于鲜笋含有草酸，草酸容易与钙结合成草酸钙，体内草酸钙多了易形成尿路结石，故肾结石患者不宜多吃鲜笋。
连续炒菜宜刷锅
炒完一道菜后，锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜，锅底里的粘滞物就会粘在锅底，从而出现焦味，而且对人体的健康会带来隐患。
菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。
炒青菜不宜加醋
青菜中的叶绿素在酸性条件下加热时极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。
因此，炒青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。
白菜忌焯烫挤汁
烹调白菜时不宜用焖煮、煮焯浸烫后挤汁等方法，否则营养成分将会大量损失。
菠菜忌直接烹调
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
烹炒莴笋少放盐
要保持爽脆的口感和碧绿的色泽，所以在烹炒莴笋时一定要少放盐，还要注意掌握火候。
核桃除咸肉异味
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
酒可去芥蓝涩糖
芥蓝菜有苦涩味，烹制时加入少量糖和酒，可改善口感。
盐水防豆腐炒碎
人们习惯用开水煮来防止烹调豆腐破碎，这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。可将豆腐放到盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
圆白菜适宜凉拌
圆白菜营养丰富，切丝凉拌、制作沙拉或绞汁饮用，能较好地保存所含的营养成分，特别是各种维生素。
吃豆腐不宜放葱
葱富含草酸，豆腐含有大量的钙。草酸和钙结合形成草酸钙的白色沉淀物，这就造成了人体对钙的吸收困难。如长期人为地造成对钙的吸收困难，加上进食不足，则会导致人体内钙质的缺乏，从而引发各种疾病。
烧菜调味忌白酒
烧菜时如果用白酒来烹调，就起不到调味作用。因为白酒中乙醇含量较高，糖分、氨基酸、有机酸分子的含量均大大低于黄酒，故生成的脂类也较少，而且乙醇不易挥发，这样烧成的菜味道欠佳，还会影响菜肴的独特风味。所以，烧菜时不宜用黄酒来调味，应该用白酒。
黄豆芽宜醋忌碱
烹调黄豆芽不宜加碱，要加少量食醋，这样能更好地保护维生素B2不受损害。
豆角煮熟防中毒