酒是胆量、勇气、豪爽、直率的象征，也是喜庆与胜利的象征，总之，它是一种内在的力量与胜利的象征。在欢庆胜利的时刻，人们开怀痛饮的是庆功酒，欢乐酒；在悲愁困苦的日子里，有了酒，人们可以得到暂时的慰藉，在艰险厄运面前，有了酒，可以增强人们慷慨赴死的气魄……当今世界，酒的消费也越来越大。德国慕尼黑是世界著名的酒城，这里的人们每年要喝掉100万公斤啤酒，其他酒类不计在内。酒，似乎是与人类相始终的饮料，其他任何一种饮料都没有酒对人类的引力强，影响大。
酒在人类诞生前就已经有了。天文学家们从光谱分析中发现宇宙空间存在着酒精分子，这些分子可能是在宇宙中自行合成的。就是说，如果宇宙中的碳、氢、氧分子能自行合成酒精分子的话，那么生命——蛋白质存在的高级形式出现以前，一定有一个包括酒精分子在内的简单有机化合物形成和存在的漫长宇宙历史时期。不过，在人类社会出现以后，人们开始是怎样发明酒，饮用酒的，却是一个不解之谜了。
古代人将酒的发明权归于神明。于是出现了许多美丽动人的传说。古代中国传说仪狄、杜康二位是最初的酿酒者。传说中治水英雄大禹时仪狄造酒，进献于禹，禹喝了觉得甘美无比，认为今后一定会有贪酒而忘国事，使国家灭亡的君主。于是把仪狄赶走了，自己也从此不饮美酒。而杜康，2000多年前就成为酒的代名词了，曹操有诗：“何以解忧，唯有杜康。”
在古埃及，人们认为酒是由奥西里斯首先发明的，因为他是死者的庇护神，酒可以用来祭祀先人，超度亡灵。古代美索不达米亚人推崇诺亚为酿酒始祖，诺亚不仅造出方舟在洪水之后重新创造了人类，而且还赐给人类美酒用来躲避灾难。
在古希腊，人们对于酒的传说就更美丽了。他们有自己的酒神，名字叫狄俄尼索斯。他是天帝宙斯的儿子，一生多灾多难，生下来以前母亲就被宙斯烧死了。宙斯把他从母腹中取出交给女神们抚养。长大以后，他走遍了希腊、叙利亚，直至印度，然后又返回了欧罗巴。一路上，他传授葡萄酿酒技术，并显示了奇迹：能使葡萄酒、牛奶和蜂蜜如泉水般从地下涌出。有意思的是，在酒神参加游行的男男女女头戴长春藤、葡萄叶，手执酒神杖，吵吵闹闹，疯疯癫癫地前进，大概是为了表现酒神的作用吧。
但是，世界上也有对酒嫉恶如仇的见解。这就是三大宗教中的佛教和伊斯兰教。他们宣称酒是“万恶之源”，是魔鬼专门用来残害生灵，毁灭世界的。酒是恶的精神化身。而基督教则不然，他们认为酒是耶稣的血液，是耶稣救世精神的化身，喝了酒就能与上帝心心相印，得到主的保护。不管怎样，在宗教中总是把酒当作精神来看待，而不是当作物质。英语中烈酒写作Spirits，法语中烈酒写作Spiritueux，这都与“精神”的词根同出一源。
在中国，原始社会末期的文化遗址中出土了大量陶制酒器，说明这时人们已经学会了酿酒。商周时代，甲骨文中已经有了“酒”字。地下出土的青铜器中，有许多都是盛酒或煮酒用的，如尊、卤、壶、爵、觚等，这些酒器不仅有实用价值，而且还是身份等级的证明。
《尚书》上说：“若作酒醴，尔惟麴蘖。”这是说要造酒就要有酵母，使原料发酵。看来现在的造酒方法和几千年前是一致的，到春秋时，已经有专门记载造酒时六个必须注意事项的书：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这就把造酒过程中从原料选择到渍料、蒸煮、用水、掌握火候和选择设备等关键指明了。应当说这反映了古代劳动人民在酿酒过程中积累起来的技术经验。不仅如此，古代造酒技术也是相互传播的。中国内地之所以会制葡萄酒，还是张骞出使西域后把造葡萄酒的技术带回来的。那时西域使节来内地，常携带葡萄酒，深受内地欢迎。
在西方，人们在相当早的历史时期也开始造酒了。据考古学家分析，西班牙北部发现的阿尔塔米拉山洞，距今已有一万年之久，是著名的史前文化遗迹。这个山洞很可能是当时人们祭神奠酒的活动场所。如果是这样，西方人学会造酒同中国人差不多在同一个历史时期了。
酒究竟起源于何时？单凭考古发现来确定，是很难令人信服。这里有两个问题：一是酒在大自然中自然形成起始于何时？二是人类什么时候学会了酿酒呢？
酒精分子能在宇宙中形成，那么在比较近的地质历史时期，酒在大自然中也可以自然生成。自然界中有取之不尽的含糖物质，糖在酶的作用下可以变为酒精。不难想象自然界中含糖的植物果实一旦被带到洼地，适当的水分和温度就促使果皮上霉素活跃起来，将果汁变成酒浆。中国民间素有“猿猴造酒”之说。法国人认为鸟可以酿酒，大概就是鸟把果实衔到窠里而发酵成酒了。所以人发现酒，学会酿酒很可能受到飞禽走兽的启示。
人们学会酿酒是人类有足够的时间和精力去模仿生物无意识酿酒的方法。人类必须在有了维持基本生活需要的食物之后，又能短期贮藏食物时，才有可能自觉地学习酿酒。而人类要贮存食物，就非得定居不可。可以断定，酿酒的历史一定晚于人类开始定居生活的年代，这个年代距今大约为4万～5万年。
依此推测，人工造酒，大约开始于旧石器时代晚期。随着社会经济的发展，出现了农业、陶器，人类进入了新石器时代。这时人们有了比较充裕的食物，又有制作精细的陶器皿，使得大规模酿酒有了可能。再加上人类在长期劳动中积累了比较丰富的酿造经验，终于可以根据自己的需要来酿酒，酿酒也成为一门专业技术。尼罗河流域的农业遗址，中国西安半坡村的文化遗址的出土文物都说明，那个时候人类有充分的条件酿造美酒了。这也正是仪狄、杜康等传说人物出现的时期。
起源于亚洲、北非和欧洲的小麦，起源于西亚和阿拉伯的大麦，起源于东南亚的水稻等农作物在这个时期已广为耕种，谷物原料酒和果杂原料酒相继发展起来。人们广开原料来源，有的用牲畜奶汁酿奶酒，有的采集蜂蜜酿蜜酒。
酒是人类最早利用生物化学变化制造出来的化学制品。今天，当人们端起精制的酒杯，望着杯中晶莹澄澈的酒液时，自然就会想到，正在品尝的美酒，是人类最古老的科学文化！
酿酒过程包含了一定的生物和化学方面的科学技术，因此对于古人来说，酿酒技术的发明可以说是一项了不起的创造。