无论是血液中胆固醇含量增高，还是甘油三酯含量增高，或是两者皆增高，我们都把它们称为高脂血症。目前，全国高脂血症的患病率为18.6%，而全国血脂异常的患病人数根据估计已经达到1.6亿了。
高脂血症与冠心病有密切的关系，尤其是胆固醇与甘油三酯皆增高者，患冠心病的危险性更大。当然，有高脂血症，并不意味着人们一定会患冠心病，但是积极治疗高脂血症，却是预防冠心病的重要措施之一。防患于未然，何乐而不为呢？
合理的饮食是治疗高脂血症有效和必要的措施。多种营养素都会对血脂产生影响，尤其是脂肪。脂肪对血脂的影响来自两个方面，即总量和类型。以往，人们往往单纯关注脂肪的摄入量而忽略其种类。近年来的研究发现，油脂的种类可能较其数量更为重要，对血脂的影响更大。
在高脂血症发病率不断攀升、膳食脂肪和人造脂肪又大行其道的今天，控制膳食中油脂的种类和数量，进而达到控制血脂的目标，对我们来说尤其重要。
认识高脂血症
1．高脂血症的标志
我们知道，高脂血症是指血浆胆固醇和/或血甘油三酯浓度增高。高脂血症是脂蛋白紊乱的标志，可分为下面这3类。
（1）高胆固醇血症，即仅有血胆固醇含量增高，而血甘油三酯含量正常者。
（2）高甘油三酯血症，即仅有血甘油三酯含量增高，而血胆固醇含量正常者。
（3）混合型高脂血症，即血胆固醇和血甘油三酯含量都增高者。
2．血脂控制标准
（1）血浆总胆固醇控制标准。其理想值应240mg / dL者。
（2）低密度脂蛋白胆固醇控制标准。它的理想值应为160 mg / dL者。
（3）血浆甘油三酯控制标准。其理想值应240 mg/dL者。
（4）高密度脂蛋白胆固醇控制标准。它的理想值应>；50mg/dL；临界值为35 ～50 mg/dL；危险值为<；35 mg/dL。
高脂血症的危害
高脂血症对我们人体的危害比较大，因为它是心脏冠状动脉粥样硬化性心脏病（也就是冠心病）的最主要致病因素。此外，它还会危及各个器官。高血脂在早期或程度较轻时几乎没有任何感觉，它的起病是一个非常缓慢的过程，常常是从青壮年甚至幼儿时期就开始了。因为高脂血症通常没有明显不适的感觉，我们往往不能及时发现。但是这种疾病又不能放任不管，若是长期不治疗会引起心绞痛、心肌梗死、猝死、脑中风等疾病，同时高血脂也会与脂肪肝、高血压、糖尿病等相互作用，可使这些疾病进展恶化，造成非常严重的后果。
“代谢综合征”是什么
医学上，将以胰岛素抵抗为病理基础的多代谢症候群，包括肥胖、高血糖、高血压、高脂血症、高尿酸、脂肪肝等合称为“代谢综合征（以下简称MS）”。其中，血甘油三酯增高、向心性肥胖和糖耐量低减构成3大危险因素。
代谢综合征早在1988年即被学者们提出，并已明确是糖尿病和心脏病的先兆。目前，代谢综合征的发病率呈全球性增高趋势。据统计，美国、日本、法国、意大利和英国目前共有1.15 亿MS 患者。据美国第3 次国家健康和营养调查研究（NHANESⅢ）结果显示，23%的美国成年人患有代谢综合征（总人数高达3 600万）。其中，84%为肥胖、76%伴有高血压、75%为血高密度脂蛋白（HDL）降低、74%出现血甘油三酯增高、41%出现血糖增高和糖耐量减低等。在中国等发展中国家，代谢综合征的发病也呈现逐年增高的趋势。据上海对2 776 例20岁以上成年人的调查，专家们发现在成年人中，超重者的比例为29.5%、肥胖者为4.3%、高血压者为58.4%、高胆固醇血症者为21%、高甘油三酯者为29.3%、有代谢综合征者为10.2%。
在血糖正常的人群中，10%的成年女性，以及15%的成年男性有代谢综合征的表现。
在下面这一节，我们将会和大家详细讨论各种脂质对人体的影响。在开始讨论之前，请大家先和我们一起来看看下面这个表格。随后，我们将展开关于脂肪的详细讨论。
多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸
它们都含多不饱和脂肪酸
在实际工作中，为了简便，我们常将P / S（即多不饱和脂肪酸/ 饱和脂肪酸）的比值作为评价一种食物营养价值的指标。
我们认为P / S的值越高越好。
多数植物油的P / S值都比较高，西方膳食的推荐比值范围为0.5～0.7，我国传统膳食中因脂肪含量低，P / S值一般在1以上。因此，合理的选用油脂对我们来说颇为重要。多数动物油的P / S值均较植物油低，但鱼油例外。许多鱼类，不论河鱼或海鱼均含有大量的不饱和脂肪酸，和植物油比较，它们的碳链更长，不饱和程度更高（植物油主要为十八碳二烯酸和三烯酸，而鱼油中二十二碳五烯酸和六烯酸占相当大的比例）。因而，鱼油对于降低我们的血胆固醇和防治冠心病来说更有好处。流行病学资料表明，鱼类摄入较多的居民，如生活在北极圈的爱斯基摩人，以及日本和我国舟山群岛的渔民，他们冠心病的发病率均显著偏低。临床上常用鱼油治疗冠心病。有研究者随访患者19年后，发现鱼油可使患者的血胆固醇含量下降，使他们的生活时间延长，死亡率降低，与未服鱼油的对照组比较，差异非常显著。近年来，鱼油用于临床治疗高脂血症和冠心病的报道正日渐增多。但是，我们想提醒大家的是，深海鱼油的保存是有非常严格的条件的，它们一定要保持在—20℃的环境下，避光才可以保证它们不会氧化变质，即使做到了这一点，它们也只能保存20 ～ 30 天。而市面上的产品是很难达到这个条件的，请大家注意这一点。虽然深海鱼油是一种保健品，但服用时一定要注意其标明的有效期。因为过期的深海鱼油也很容易被氧化，氧化后的深海鱼油不但无益，反而有害于健康。
植物油与橄榄油
心脏病患者为了防止动脉硬化逐渐加重和并发症的发生，平时应注意多吃植物油，少吃动物油。这是因为动物油含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，会使人体器官加速衰老并促使血管硬化，进而引起冠心病、脑卒中等。而植物油如豆油、菜子油、花生油、玉米油等，因含有大量的不饱和脂肪酸，目前多认为是高血压、动脉硬化和冠心病患者的“康复油”。这是因为不饱和脂肪酸进入人体后，会变成二十二碳脂肪酸，它是人体内一种激素—前列腺素合成的主要原料，所以，二十二碳脂肪酸即为前列腺素前体，而前列腺素除能扩张血管、降低血压外，还能防止血液凝固，预防动脉粥样硬化的发生和发展。此外，不饱和脂肪酸有抑制血栓形成的作用，可调整胆固醇代谢，促进胆固醇氧化，生成胆酸，并可与胆固醇结合成不饱和脂肪酸胆固醇酯，便于胆固醇转送。
但是，凡事都要讲个适度。植物油对于人体来说虽然是有益的，吃得过多也没有好处。因为食入过多，自然产生热量也多，每1 g 脂肪可产生9 kcal（约37.6 kJ）热量。热量富余了，需要体内脂肪的分解就少了，我们的体质量（即体重）便会逐渐增加。此外，多吃植物油并不能使血中原有的胆固醇降低，却可使胆结石的患病率比吃普通饮食者高2 倍。因此，植物油吃得过多也是无益的。
植物油中的橄榄油正越来越受到营养学家的关注。橄榄油原产于地中海一带的希腊、意大利、西班牙等国家。油橄榄树是一种高大的常绿乔木，它所结的淡绿色果实含油脂量达35%，一般采摘下来后便立即进行加工，榨磨成油，这样制成的油可保持橄榄天然的果香和新鲜的口感。橄榄油含单不饱和脂肪酸达80%以上，主要成分是油酸，容易被人体吸收，还含有对心血管健康有益的角鲨烯、谷固醇和维生素A 原、维生素E 等成分。据调查，在食用油中橄榄油达90%的地中海一些国家，心血管疾病的发病率远远低于欧洲其他国家。橄榄油有很强的抗氧化能力，反复煎炸也不变质。最新的研究表明，常食用橄榄油还可防止骨质疏松、预防钙质流失，预防消化系统疾病、胆结石、心脏病、高血压，降低癌症发病率，以及减少胃酸分泌、降低血糖等作用。因此，在这里，我们强烈推荐高血压、冠心病患者适量食用橄榄油，以橄榄油替代一般的植物油，但总量仍不宜超过每日植物油规定量的上限。
总热量对血脂的影响
在临床上，我们每天都要和大量的冠心病患者打交道，从对他们进行的体检中，我们发现，其中不少患者是属于肥胖或超重的，这说明他们的热量摄入长期过多。这些人的血胆固醇含量有时不一定增高，但血甘油三酯增高者则颇为常见。这表明总热量摄入超标也会造成高脂血症。其机理可能是由于肥大的脂肪细胞对胰岛素的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制（即胰岛素抵抗）；而为了维持葡萄糖在体内的稳态，胰脏必须分泌更多的胰岛素，这就造成了高胰岛素血症，后者将促使肝脏更快地合成内源性甘油三酯，终致形成高甘油三酯血症。新近的研究还表明由于热量摄入过多而引起的肥胖，还可使血中HDL—胆固醇含量显著降低。通过限制热量摄入或增加消耗而使体质量降低时，血脂异常的情形也可得到改善。
糖类对血脂的影响
糖对血脂的影响与其种类有关。单糖，如蔗糖、果糖等可使血甘油三酯含量增高，特别是对于那些肥胖或已有甘油三酯增高的人们，这种作用就更为明显了。在一些脂肪摄入较高的国家和地区，当糖类的用量增加时，当地居民冠心病的发病率也增高。临床上有人报告，冠心病患者中是由于摄入糖过多而引起的高脂血症者最为常见。动物实验和人体观察表明，当蛋白质缺乏时，摄入过量的糖极易在肝脏中转化为甘油三酯而堆积起来，以致形成脂肪肝。临床上还可见到不少肝病患者，由于长期营养不当，如进食低蛋白、高糖、高脂肪饮食，以致形成严重的高甘油三酯血症（多数为高脂蛋白血症Ⅳ型，少数可为Ⅴ型）和冠心病。
国外调查显示，每天食用糖的数量，应控制在50 g 以下。
但很多食品含有较多的糖，如一瓶汽水含糖量在20 g 左右，一盒冰激凌的含糖量是10 g，一块奶油点心的含糖量是30 g，低度酒类的含糖量为5%～10%。此外，人们还常常选用含糖奶粉，并在喝咖啡时加入大量的糖。由此可见，我们很容易便摄入糖过多，故应从生活的细小方面入手，尽量减少糖的摄入量，最好是不吃糖果，少吃点心，做菜也尽量少放糖，即便是你非常喜欢糖，也必须把每天的摄入量控制在50 g 之内，这需要我们精打细算才能实现。
蛋白质对血脂的影响
目前，关于蛋白质与脂质代谢以及与动脉粥样硬化的关系，尚未完全明了。不过，可以明确的是，近年来，大量的报告指出，食用植物蛋白较多的地区，高脂血症和冠心病的发病率较食用动物蛋白较多的地区显著降低。动物及人体试验还表明，用大豆蛋白完全代替动物蛋白可使血胆固醇含量显著降低。临床上用大豆蛋白治疗高胆固醇血症患者收到良好的效果。学者们认为这可能与其中的氨基酸组成有关。这提示我们可以适量增加饮食中植物蛋白的量，多食用豆制品是很好的选择。
维生素对血脂的影响
维生素与脂代谢和动脉粥样硬化的预防有一定的关系，其中较受重视的是维生素C。已知它在维持血管壁的完整及脂代谢中起重要作用。学者们发现，长期服用维生素C 对大鼠、家兔和豚鼠的实验性动脉粥样硬化有预防作用，对肝脏和肾脏的脂肪浸润也有一定的保护作用。临床工作中医师们发现，服用大剂量维生素C对治疗部分高胆固醇血症患者可能有一定效果。
维生素B6与构成动脉壁的组织介质（酸性黏多糖）的代谢以及脂代谢中重要的酶类（脂蛋白脂酶）的活力有关。生物体在维生素B6存在的情况下，能将亚油酸转变为多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸，后者为前列腺素合成的重要前体。当猴子的饲料中缺乏维生素B6时，可诱发动脉粥样硬化。维生素B6广存于许多植物之中，尤其是谷物的外皮中含量丰富，正常进食的人一般并不缺乏。
近年来，有关维生素E 的抗氧化、抗衰老和抗凝血等作用已引起人们的重视，但对它是否有降血脂和提高HDL—胆固醇作用则仍不能确定。维生素E常与不饱和脂肪酸一起存在于自然界，尤其是在油料作物的种子之中，它们起着天然的抗氧化作用。
维生素的食物来源
肝脏、蛋黄、鱼肝油、番茄、胡萝卜和桃子等都富含维生素A
明确各类食物中维生素含量的多少，将有助于我们维持膳食的平衡，同时也方便减肥者们在减肥过程中正确选择食物，从而有效补充维生素。注意有效避免那种“减肥连维生素都减了”的不良倾向。以下列出主要维生素的食物来源，以供大家参考使用。
（1）维生素A。动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A的含量最高；在植物性食品中，深颜色（红、黄、绿色）的蔬菜如番茄、胡萝卜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜，及某些水果如香蕉、柿子、橘子、桃等中含有较多的胡萝卜素。
（2）维生素D。充足的光照可使人们产生维生素D3.鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食品中含有维生素D3.
（3）维生素E。它们在自然界中分布甚广，一般不易缺乏。
植物油中维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量平行。
某些因素可能影响食物中维生素E 含量，如牛奶因季节不同则维生素E 含量也会不同。此外，维生素E 不太稳定，在储存及烹调过程中都会有所损失。
（4）维生素B1.粗粮、豆类、花生、瘦肉、内脏及干酵母等都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法，否则它很容易被破坏。某些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，可分解破坏硫胺素，而硫胺素就是我们所说的维生素B1.而加热则可使硫胺素酶破坏，故不生吃鱼类和软体动物，就可维持食物中的维生素B1的含量。
（5）维生素B2.维生素B2 又称核黄素，植物能合成核黄素，而动物则一般不能自己合成。肠道菌群虽可合成少量维生素B2，但不能满足我们身体的需要，故维生素B2主要依赖食物供给。维生素B2在自然界中的分布不广，只集中于肝、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫菜等少数食品中。绿叶蔬菜中的维生素B2含量略高于其他蔬菜。干豆类、花生等食物中的维生素B2含量尚可。烹调及谷类加工时可损失较多的维生素B2，应加以注意。
（6）尼克酸。食物中尼克酸含量较高的有动物肝脏、瘦肉、粗粮、花生、豆类、酵母等。
（7）叶酸。动物肝、肾及水果、蔬菜、麦麸等食物中叶酸含量丰富。肠道功能正常时，肠道菌群也能合成一部分叶酸。
故一般不会缺乏。
（8）维生素B12.植物性食品中维生素B12含量甚少，其食物来源主要是动物性食品，如肉、乳及动物内脏中含量较多，豆类经发酵后可含维生素B12.人体结肠中的微生物可合成维生素B12，但它们不能被人体吸收，只能随粪便排出。
（9）维生素C。新鲜植物中维生素C含量较高，如柿子椒、苦瓜、菜花、芥蓝等蔬菜，以及猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚等水果。某些野菜、野果中维生素C 含量高于常用蔬菜。维生素C 在储存、加工及烹调处理过程中极易被破坏，而植物中的有机酸及其他抗氧化剂能够对维生素C起到保护作用。
膳食纤维对血脂的影响
不同类型的纤维，对脂代谢的影响不尽相同。动物实验表明，不可溶的纤维素的降脂作用很小，而可溶性的果胶则可引起大鼠肝脏胆固醇含量的降低，人体观察也显示果胶具有很好的降血胆固醇作用。此外，紫花苜蓿已在多种动物身上证明有显著的降胆固醇作用。食物纤维在防治动脉粥样硬化和冠心病方面的有益作用，可能与它们可相对减少食物热量摄入，缩短食物通过肠道的时间，增加胆酸的排泄等有关。
鸡蛋与高脂血症
鸡蛋是营养丰富的食物，每个鸡蛋约含蛋白质5～6 g，且绝大部分是白蛋白，同时还含有5～6 g脂肪、30 mg钙、1.5 mg铁，720 IU的维生素A及维生素B等。因此，鸡蛋历来是餐桌上的佳品。但鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每个鸡蛋黄约含300 mg，相当于成年人一天胆固醇的需要量。因此，人们担心高脂血症患者吃鸡蛋会加重冠心病也是可以理解的。
其实这种担心是不必要的，因为蛋黄中除含胆固醇外，还含有十分丰富的卵磷脂，而卵磷脂可以使胆固醇酯化，使之变得稳定而不容易沉积在血管壁上。美国的营养学家给动脉硬化患者服卵磷脂治疗，3个月内患者的胆固醇从1 000 mg / dL 下降到186 mg/dL。美国学者曾对116名32～63岁血脂正常的男子进行试验，半年中他们每天吃2个鸡蛋，6个月后他们的血脂仍在正常范围内。英国科研人员的研究也证明，每天吃1 个鸡蛋，对血中胆固醇水平无明显影响。此外，鸡蛋里含有较多的蛋氨酸和钙，也具有防治动脉粥样硬化和高血压的作用。
不过，对已有高胆固醇血症者来说，尤其是重度患者，由于他们的胆固醇代谢障碍，对外源性胆固醇的耐受力较差，所以应尽量少吃或不吃鸡蛋，亦可采取吃蛋白不吃蛋黄的方式。
牛奶与高脂血症
牛奶是营养佳品，它除了含有高质量的蛋白质外，还含有钙、铁、维生素B族等营养物质。
牛奶中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中蛋氨酸有抑制交感神经的作用，有助于维持人体的生理、心理平衡，蛋氨酸还有促进钙的吸收和预防感染的作用。
对大白鼠所进行的医学实验证实，牛奶中所含的蛋白质，有清除血中过量钠的作用，所以能防止动脉硬化并预防高血压的发生；其中的蛋白还有助于保持血管的弹性，延缓动脉硬化。
牛奶中所含的乳清酸，能影响脂肪的代谢。此外，牛奶中还含有一种耐热的低分子化合物，可以抑制胆固醇的合成，牛奶中所含的钙质和胆碱，具有促进胆固醇从肠道排泄、减少其吸收的作用。所以，牛奶是一种可以降低胆固醇的食物。另外，牛奶中含钙、钾等物质较多，对防治冠心病、高血压也有好处。
海藻食物与高脂血症
许多海藻类食物的提取物，如藻酸双酯钠（以下简称PSS）、褐藻淀粉硫酸酯（简称LS）等等，在高脂血症的防治方面可发挥一定的作用。
医学实验和临床研究证明，海藻提取物具有多方面的生理功能，它能有效地降低血脂和血液凝固性，抗血小板凝集，改善血液流变学指标，提高血中高密度脂蛋白（即“好”的胆固醇）水平，从多方面起着预防冠心病及心肌梗死的作用。专家们研究发现，褐藻淀粉硫酸酯能显著降低血脂，并且有提高高密度脂蛋白的作用。藻酸双酯钠则有抗凝、抗血小板的作用，可防止微血栓形成。临床上广泛应用于冠心病及心肌梗死的防治，并已收到良好的效果。
饮茶与高脂血症
茶能降低胆固醇的浓度，减轻动脉硬化程度，增强毛细血管壁的弹性，因而茶是防治高脂血症和冠心病极好的饮料。但是在饮茶的过程中，我们需要注意以下2点。
（1）对阴虚火盛的人，宜饮用绿茶；而有脾胃虚寒、溃疡病、慢性胃炎的患者，则宜饮用红茶。花茶（如茉莉花茶）是茶叶经花露熏制而成的，其性味微寒，或比较平和，适用范围较广。
（2）茶能增强心室收缩，加快心率，浓茶会使上述作用加剧，血压升高，从而引起心悸、气短及胸闷等异常现象。由于浓茶中含有大量的鞣酸，会影响人体对蛋白质等营养成分的吸收，也会引起大便干燥。因此，对于冠心病患者来说，宜饮用淡茶，切不可将茶沏得过浓。
茶是防治冠心病的极好饮品