变色能力最强的鱼要属比目鱼了，当游到有白色卵石的水底时，它身上那些橘红色的斑点会马上变成白色斑点以便能和环境统一起来。有位学者拿牙鲆做实验，他把一条牙鲆陆续放在白、黑、灰、褐、蓝、绿、粉红和黄色的背景上，牙鲆竟会魔术般地随着背景的颜色迅速变幻着自己的体色。再有就是生活在海洋里的石斑鱼，它能在很短的时间内，忽而由红变绿，忽而由黑变白，忽而由黄变绯，同时身上的斑点、条纹也忽明忽暗地变幻着。经观察，这种鱼能在很短的时间里变幻出6种不同的颜色。
变色鱼儿为什么会有多种多样的颜色呢？这主要是在它们的真皮中具有无数色素细胞。在每一色素细胞中都有薄而富有弹性的细胞膜，上面有微细的肌纤维和神经末梢。由于肌纤维的收张，细胞可缩成微小的球粒或扩大为较大的盘状体。沉积于细胞中的色素细粒有红色、橘色、黄色或黑色等原色，其他颜色都是通过这几种颜色配合而成。不管鱼类如何要变体色，都离不开色素细胞的活动。色素细胞扩大时，细胞中的色素就弥散，鱼儿体色就变浓；如果色素细胞缩小，鱼儿的体色也就变淡了。同时，鱼体的颜色还和色素细胞数目的增加或减少以及它们在皮肤内的分布有一定的关系。
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