然而，霜降也是各种疾病的暴发期，特别是患有“老寒腿”的老年人，此时特别容易发作，故霜降吃羊肉和进补在老北京也颇为流行，肉类可增加抵抗力，有缓解发病的作用，在一些人看来，霜降是一年中最佳的进补时节。不过，绝大多数人忙不过来，只好忽视霜降，转而重视立冬。
老北京人说：“立冬补冬，不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺，有“北吃饺子南吃鸭”之说，所谓“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，但这是玩笑的说法，只在民间流行，按规矩，立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。
随着生活条件的不断改善，今天老北京已很少有人腌咸菜了，一是家里地方不够，二是做起来太麻烦，三是高盐食品，不利于健康，此外老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃，含有亚硝酸盐，有致癌的可能，要减少腌菜中的亚硝酸盐含量，需腌制20天以上，但此时腌菜往往不够新鲜，口味不好。
老北京为何“吃春”晚
“吃春”，即以春天的新芽、新叶为食，这是我国各地都有的民俗，但时间有参差。
一般来说，南方最早，春节即已开始，北方此时尚无绿色，故只能“咬春”，无法“吃春”，到立春前后，长江以北地区纷纷开始“吃春”，而老北京却要等到春分（3月20日和22日之间）。
为什么老北京“吃春”晚？这与安全息息相关。
“吃春”最讲究的，是用头场春雨后的荠菜炒鸡蛋，裹以春饼，荠菜可明目、止血，老北京用它祛除“猫冬”积攒下来的浊气。此外是吃香椿、榆钱儿，以炸为主。对于院子中没有树的普通人家，则吃春菜，即一种野苋菜，又叫春碧蒿，它产量大，到处都有，做成汤，名为“春汤”，传说此汤可以养肝。此外，就是吃树芽了，以花椒芽、杏芽、柳芽为主，加蒜泥、姜汁等凉拌，这些树芽都偏苦味。
从这些食物可知，“吃春”带有很强的保健色彩，口味偏苦，因春天万物萌生，容易使人气躁伤肝，所以春天眼病发作几率高，多吃苦味可以爽神顺气，且能免于“春困”。
然而，苦味食品多有微毒，老北京认为，微毒可激发肝脏的解毒功能，最大化地补益身体。但量很关键，刚立春时，万物萌生，芽中所含微毒尚未散尽，并非“吃春”时机，春分为春季90天的正中，最为适宜。
当然，古人认识自然有牵强附会的一面，未必都经过实证。春季为北方蔬菜淡季，“吃春”很可能源于副食缺乏，只好食用野菜，并因此总结出一套经验。在具体操作上，老北京“吃春”并非只在春分这一天，所食还包括面条菜、马齿苋、柳絮（即柳树花）等说不出讲究的野菜。
所谓民俗，就是人们生活习惯的精致化。值得注意的是，老北京特别重视春分，也含有天子脚下的意味。在封建时代，“祭日大典”在春分举行，属“天地日月”四大祭之一，是一年中的大节目。
明清“祭日大典”在日坛举行，明代祭坛用红色琉璃铺成，象征太阳，气势雄伟，因红色暗含“朱”家坐天下的意味，故清代改用青砖，彻底打破了“朝日坛红琉璃，夕月坛用白”的规矩。此祭坛后被彻底毁坏，荡然无存。目前保留的是近年复建的，由于红琉璃烧制配方已失传，故无法再现明代的风貌。
有了“祭日大典”的热闹，老北京的春分成了一个重要的日子，在这一天人们“吃春”、郊游、娱乐，也就显得尤其应时。北京日坛已恢复了中断百年的“祭日”活动，从那些表演中，人们多少可以领略前辈们礼敬、虔诚的风貌。
涮羊肉不是忽必烈发明的
只要是北京人，就会喜欢涮羊肉，但涮羊肉到底从何而来？
习惯的说法是源于元代，忽必烈南下作战，战斗间歇时忙着吃饭，厨师来不及做传统的炖羊肉，就将羊肉切薄片用沸水涮，发现味道甘美异常，从此流传开来。此说虽传奇，但完全不符合历史事实。
忽必烈是1215年生人，早他几百年，涮羊肉就已来到北京。
涮羊肉本是契丹人的食品，内蒙古出土的辽早期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景，此后南宋人林洪在《山家清供》中，也谈到涮羊肉。当时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。
其实，火锅的发明很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的发明。公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，后人称“一代风俗起于辽京”，从这时起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传播。所以至今全国各地一提“涮羊肉”，马上会想到北京。
为什么涮羊肉能在全国推行开来呢？因为过去汉人也以羊肉为主要肉食，宋与辽初期征战不休，但后期双方100多年基本维持了和平局面，除宋每年给予“岁币”外，发达的商业也是重要原因，宋的茶叶、丝绸、手工艺广受欢迎，而辽的羊肉又是宋的必须，宋代羊肉的价格是其他肉类的数倍，可见受欢迎程度，不过当时涮并不是最普及的吃法。
涮羊肉的普及，忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会“上火”，这反过来也影响了北方食俗，甚至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法。
其实，北方干燥，空气湿度小，夏天吃涮羊肉较少“上火”，甚至过去夏天还要专门“吃伏羊”。但为何老北京吃涮羊肉的习惯改变了呢？这与生活方式变化有关，北方过去饮用茶叶少，即使饮用也多为砖茶，可增加消化能力。而随着南北物流日渐发达，北京人喝绿茶、花茶增加了，尤其到夏天，消费更多。但茶叶中含鞣酸，特别不利于羊肉消化，易产生便秘现象，与“上火”症状略同。于是，北京人也就接受了这一说法。
在涮羊肉的发展、完善中，老北京作出了许多贡献，比如调料配置、铜锅设计、餐饮仪式等，均以北京为最完善。清代的“满汉全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”，用火锅多达1550多个，令人叹为观止。
苹果与老北京城
对于现代人来说，苹果是最大众的水果之一，一提起它，人们就会想到烟台、锦州、延安等苹果产地，其实，苹果与老北京渊源颇深，历史上，它是从这里走向全国的，甚至“苹果”名字的得来，也与老北京息息相关。
历史上的苹果与今天的苹果不同，是所谓中国苹果，即“绵苹果”，味甜、皮薄、产量低，很难保存，汉代皇家园林就已种植的“柰”、“林檎”，它们是苹果的前身，类似于今天的沙果，个头很小，因成熟时鸟纷纷来吃，所以又叫“来禽”，后讹传为“林檎”。
随着佛教的流布，印度苹果从西域传入中国，它个头大，产量高，与林檎有较大区别，但也属绵苹果，被古人称为“频婆果”。其实这是一个误会，真正的“频婆果”是凤眼果，类似于红豆，南方引种较多，北方则无，因其不适合寒冷的气候。“频婆果”颜色赤红，北人不明所以，见印度苹果颜色也很红，便想当然地认为它就是“频婆果”。
这个误会到元代已非常普及，当时的诗歌、著作中多次提到了“平波”、“平坡”，即“频婆果”之别称。苹果树需嫁接，技术难度高，且果实不易保存，因此多种在皇家园林中。到明代，各地也有引种，但品质无法与北京相提并论，淮河以南更是少见，一者产量低，二者味道更差，但物以稀为贵，在当时南方，一枚“频婆果”能卖到数百钱。
为什么北京苹果质量最好？一是它出自御园，管理更专业，品种更优化，二是明代是北京历史上比较寒冷的时期，昼夜温差大，有利于水果成长，三是当时北京水质好，直接影响了水果质量。
到明中后期，山东、河北苹果名声渐起，但在清代，皇家食用的仍是北京苹果。因为当时苹果摘下后只能保存3至4天，而皇家果园的苹果成熟后，可直接放到冰窖中保存，较为方便。在清宫，苹果是常见之物，康熙学数学时，就有算苹果价格的应用题。
明中期就已有“苹果”一说，是从“频婆果”到“苹婆果”，最后演化而来，但直到清代，几种说法都有，莫衷一是。因为苹果在民间尚属罕物，与日常生活相去甚远，因此大家也就不关心它的标准叫法是什么了。
1871年，美国传教士约翰·倪维思夫妇将西洋苹果传入烟台，脆甜耐久存，逐步取代了传统的中国苹果。至于“蛇果”，英文本为Delicious（美味的），广东人音译为“地厘蛇果”，以后简称“蛇果”。
如今北京的西瓜、杏、桃等名声在外，甚至发展成了重要的旅游项目，但更有历史积淀、曾经显赫一时的北京苹果却罕有人知，在今天，跑遍各乡村，恐怕也找不到真正的中国苹果树了吧，这实在是件有点遗憾的事。
老北京人早上要吃盐
盐成为必需品，源于农耕生活方式，因为肉本身就含盐，肉食者不需额外补充盐分，只有以植物为主食，才需食用盐。历史上北京处于半牧半耕区，肉食较多，但肉食不易保存，一般需腌制，这就形成了“口重”的生活习惯，遂有“南甜北咸”之说。北方食物种类少，滋味不丰富，盐是必不可少的调味品，被称为“饮食之将”，明清两代皇家菜，都奉鲁菜为正宗，可见“咸鲜”影响之大。
历史上北京人食用盐的来源多样，既有山西的卤盐，也有两淮的海盐，而食盐销售的巨大利润，为徽商、晋商的成功打下基础。明清采取的是“盐引”制度，即盐商向盐运使衙门交税，领取盐引，然后到指定产盐区买盐，再到指定地区销售。
这种专卖管理制度门槛很高，一般商家难以进入，而政府保证了盐商专卖之利，这就打造了一批超级富豪，但他们都在明处，政府容易管理，一旦有需要，便要求他们大量“捐输”，简直把他们当成了提款机。以嘉庆四年到八年为例，短短四年时间，为支持清政府镇压川楚白莲教起义，仅两淮盐商就缴纳了白银550万两。
这种不规范的管理，必然导致权钱结合。一方面，是盐商的官僚化，大盐商都有职衔，为报答盐商的支持，官员不得不默许他们操纵食盐价格，另一方面，是官僚们利用手中权力，大量贪污，中饱私囊。随着利益群体的形成，其结合越来越紧密，到清后期，盐商甚至形成世袭制度，外人根本无法进入，从而使食盐价格居高不下。故老北京对盐商的评价不高，比如歇后语中，有“盐店的掌柜——闲（咸）的”之说。
垄断必然会刺激黑市行为。按规定，清代运送槽粮的船夫可携带“土宜”，每船可携带50斤盐，这给走私食盐开了方便之门。但即使如此，整体上看，当时盐的相对价格要比今天高很多，只是地处天子脚下，市场波动尚不算太大。
盐与老北京人的生活息息相关，这在日常语言中就能品味出来，比如“卖羊头肉的回家——没有戏言（细盐）”，因为过去羊头肉需蘸椒盐吃，没了细盐，小贩只好回家。需要注意的是，老北京过去街头有卖胡盐的，又叫大青盐，那并不是食盐，而是一种矿石药材，可治尿血、吐血等，也有人用它强身健体。
在老北京人的眼中，食盐也是保健品，所谓“早盐晚蜜”，早上起来喝一杯淡盐水，晚上睡觉前喝一杯蜂蜜水，古人认为这样可以保持神清目明，可治消化不良。