书城美食美食与保健:婴幼儿菜谱
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第5章 5~6周岁幼儿食谱(1)

芹菜炒猪肝

【材料】

芹菜300克,猪肝300克,淀粉2茶匙,糖1茶匙,生姜汁1匙。

婴幼儿美食菜谱

美食与保健

【操作】

1.把猪肝切成3厘米左右的厚度,用开水焯一下,依次放入淀粉、糖、生姜汁中浸泡;芹菜洗净,切成5~6厘米长,用开水焯一下即捞起,沥去水分。

2.烧热锅,下油4汤匙,以猛火炒猪肝,加入芹菜快炒,放入适量的盐、胡椒粉、生姜汁即可食用。

回锅蛋

【材料】

猪肉100克,针菜、云耳各少许,鸡蛋4只,葱2条,植物油2匙,糖2匙,水大半杯……麻油少许。

【操作】

1.剁碎猪肉,放入植物油2匙,少许麻油拌匀,浸软针菜、云耳,洗净,沥干水分,待用;葱切碎。

2.烧热2汤匙油,将碎肉炒散,加入打散的蛋液,煎成饼状。

3.将蛋饼用锅铲切成小块,加入针菜、云耳及糖、水、麻油煮至熟,洒入葱花……即可上碟。

豆角炒肉松

【材料】

板豆腐250克,瘦肉150克,青豆角300克,葱3条,沙糖、生油、盐、味精各少许。

【操作】

1.青豆角去头尾洗净切碎,板豆腐洗净抹干水剁成细粒,加生抽、砂糖少许腌10分钟。

2.瘦肉剁成肉碎,葱洗净切碎。

3.下油入锅,油热后放入青豆角炒透,加水炒熟铲起。

4.再放生油3汤匙入锅,放蒜蓉、肉碎爆香,炒数下,再放入沙糖、生油、盐、味精适量炒片刻,加青豆角同炒至汁干,加葱花炒匀即可上碟。

皮蛋炒肉松

【材料】

瘦肉100克,红椒半只,皮蛋2只,青豆角70克,蒜瓣2粒,淀粉、胡椒粉、糖、麻油各少许。

【操作】

1.皮蛋去壳洗净,切成粗粒;青豆洗净切粒;红椒半只切细丝;蒜瓣剁碎。

2.瘦肉剁碎放入淀粉、胡椒粉、麻油各少许拌匀。

3.用少许油将青豆角炒熟盛起,待用。

4.爆香蒜蓉,放下肉松炒散至熟,放下青豆角粒、皮蛋粒、红椒丝及糖,拌炒均匀即可上碟供食。

珍珠笋炒牛肉

【材料】

夏威夷果仁小半杯,珍珠笋80克,西芹适量,冬笋半个,牛柳肉160克,甘笋数片,红葱头2个,糖、淀粉、胡椒粉各少许,油1汤匙,糖1匙,盐、蚝油各半匙,麻油少许。

【操作】

1.牛柳肉切粒,加入糖、淀粉、胡椒粉、油各少许拌匀,腌片刻。

2.珍珠笋、西芹、甘笋洗净,切3厘米长片;红葱头去衣切片。

3.烧热油少许,放下牛肉泡嫩油,取出沥去油。原锅爆香干葱头,放下珍珠笋、西芹、甘笋片炒拌,加入果仁,牛肉回锅,炒匀,盐、蚝油、淀粉、麻油勾芡,即可上碟。

雪耳洋葱炒牛肉

【材料】

雪耳100克,牛肉200克,洋葱1个,生油适量,味精少许,盐少许,砂糖1匙,湿淀粉1汤匙,姜蓉1匙。

【操作】

1.将牛肉切薄片用少许油腌约10分钟。

2.把雪耳浸泡发大切块,洋葱切片。

3.先起油锅爆炒洋葱、雪耳,加入少许盐、水炒匀铲起,再用姜蓉起锅、爆牛肉,稍熟后即落洋葱、雪耳,落芡汁炒匀上碟即可。

丝瓜炒面筋

【材料】

丝瓜1条,葱头粒,香菇3朵,花生油1汤匙,上汤1汤匙,面筋250克,香菜少许,盐、胡椒、味精、麻油各适量。

【操作】

1.丝瓜削皮,切片,香菇泡软切片。

2.起锅下油1汤匙,放入切碎的葱头火爆香,再将切片的丝瓜放入,加入上汤及香菇片……文火炯熟。

3.倒入面筋,略煮,放入盐、胡椒、味精、麻油及香菜,即可食用。

滑肉薯片

【材料】

瘦肉150克,葱1条,马铃薯2个约重400克,蒜肉2粒剁碎,雪菜少许,盐大半茶匙,糖少许,水大半杯。

【操作】

1.瘦肉切成片,用少许淀粉拌匀待用。

2.马铃薯去皮,切成薄片;葱切成段;雪菜剁碎。

3.烧热锅,放入2汤匙油炒熟肉片,盛起。

4.将1汤匙油加入锅中,爆香蒜蓉,将薯片放入炒香,放入盐、糖、水各适量,略煮……放入瘦肉片、葱段及雪菜末炒匀,即可上碟。

酸菜牛柳丝

【材料】

木耳6朵,油2汤匙,酒1匙,牛柳240克,潮州咸菜2块,红椒丝和芝麻各少许,糖少许,淀粉半匙,胡椒粉少许,盐小半匙,麻油少许。

【操作】

1.咸菜洗净,切丝,用温水浸片刻,拧干水分;木耳浸软,洗净备用。

2.牛柳洗净抹干,切丝,加入糖、淀粉和胡椒粉各少许拌匀,泡嫩油,取出沥干油分。

3.烧热油两汤匙,放入咸菜炒熟,加入盐、糖和水适量炒匀,放下木耳、红椒,牛柳回锅,调味,加水溶淀粉勾薄芡,撒上芝麻即可食用。

草菇煮豆腐

【材料】

草菇1杯,豌豆2汤匙,汤1杯,豆腐1块,淀粉1汤匙,油3汤匙,盐、糖各少许。

【操作】

1.将草菇泡软,豌豆若为冷冻品,需先解冻;豆腐切成约厚1厘米,长3厘米正方形,沥于水。

2.下油1汤匙,将豆腐煎至金黄色,放在盆子里。

3.再起锅,下油2汤匙,炒草菇,将汤倒入,煮一会,加入豆腐及豌豆,用1匙盐,半匙糖,再用水溶淀粉勾芡即可。

锅贴

【材料】

面粉250克,开水1杯,白菜1棵,姜末2汤匙,半肥瘦猪肉500克,葱粒3匙,制成馅料……

【操作】

1.面粉放入大碗中,加入滚水拌匀,搓成粉团,用湿布盖面,约30分钟后,将粉团搓成条……分切成小粒,用小木棍或圆钱模压成圆形面粉皮。

2.白菜洗净,切小粒,用开水煮3分钟,捞出浸凉,滤干水分。猪肉洗净,剁成肉碎,放入白菜、姜末、葱粒、一同拌匀。

3.将馅料分别放入粉皮中,包成锅贴,待用。

4.烧热炒锅,下油3汤匙,放入锅贴,煎至底部微黄,加入清水3/4杯,加盖,转中火煮至水分收干。

5.淋入2汤匙麻油,加盖,再煎贴底部香脆,便可盛出进食。

扒香菇鹌鹑蛋

【材料】

鹌鹑蛋16个,香菇16朵,青菜(豌豆荚、波菜等)适量,生粉2小匙,炒油3大匙,胡萝卜1/2根,水3杯,盐、白糖各1小匙,酱油适量,麻油少许。

【操作】

1.把鹌鹑蛋放入碗里,倒入可盖住蛋的水量,连容器蒸约5分钟,捞起来,放在水里,去壳、淋酱油,使蛋着色。

2.青菜放在加有盐的热水里,煮一会,浸泡在水里,滤干水。

3.胡萝卜切成花薄片,煮好放着。

4.3大匙油加热,炒香菇,胡萝卜,青菜;再加水,盐与糖各少许,将蒸好的鹌鹑蛋放入,用水溶淀粉勾芡,撒些麻油即完成。

罗汉果雪耳鸡汤

【材料】雪耳50克,罗汉果1/4杯,鸡1只,南杏少许,甘笋200克,姜2片。

【操作】

1.雪耳洗净,用清水浸透;鸡从背部切开,取出内脏,出水后过冻。

2.甘笋皮洗净,切厚片。

3.将适量清水煲滚,放入雪耳、鸡、罗汉果、南杏、甘笋,用慢火煲2小时。加入适量细盐便可饮用。

火腿虾仁扒豆腐

【材料】

虾仁肉150克,火腿50克,清汤2汤匙,淀粉1/2汤匙,布包豆腐2件,胜瓜、盐……糖、胡椒粉少许。

【操作】1.虾仁用清水洗净,沥干水分,切粒;用少许油将虾仁炒熟,盛出;火腿切粒。

2.豆腐洗净,滤少许细盐涂匀,然后排入碟中,斜切厚块,隔水蒸热,约4~5分钟。

3.胜瓜刨去外面,去瓤,洗净切粒。

4.用少许油将调味煮滚,放放虾仁、火腿、胜瓜同煮至熟,铺上豆腐面即可食用。

滑蛋炒牛肉

【材料】

鸡蛋5~6个,牛肉150克,葱粒1汤匙,姜汁酒1匙,糖小半匙,淀粉二匙,油少许,盐半匙。

【操作】

1.牛肉切薄片,放入姜汁、酒、糖、淀粉、油各少许拌匀,泡嫩后捞起,待用。

2.打散鸡蛋后,放入少许盐拌匀。

3.将泡油后的牛肉放入蛋液中。

4.将锅烧至十分热,放入油,烧热后,放入蛋液,用中火拌炒至蛋凝固,撒入葱粒拌匀,即可食用。

白菜清汤

【材料】

白菜600克,切薄片的火腿2片,炸油、盐、白糖各少许,鸡肉浓汤约三杯,淀粉1小匙……

【操作】

1.将白菜柔软的部分切成7公分长,洗净,滤干水。

2.油加热,快速炒白菜。

3.用另一锅将汤煮开后,将白菜去油,放进去,再加火腿,用盐……白糖各1小匙调味,用小火煮约5分钟后,以水溶淀粉勾芡。

油豆腐粉丝

【材料】

油豆腐5块,猪绞肉120克,酱油、酒各1小匙,淀粉(后来才加)少许,葱末少许,姜汁少许,盐1/2小匙,粉丝20克,香菇小的6朵,水1杯,盐、酒、胡椒各少许。

【操作】

1.把肉馅的材料放入碗里搅拌。

2.粉丝用温水泡软,切成适当长度。

3.香菇泡软,削成切片。

4.油豆腐用热水冲掉油分,切成3块,里面塞肉馅。

5.水煮开,将油豆腐、香菇、粉丝放入,煮约20分钟,用盐2小匙,酒1大匙,胡椒少许调味。

冰糖炖银耳

【材料】

冰糖10克,银耳(白木耳)10克,水2杯。

【操作】

1.白木耳泡在温水里约1小时,去除硬的部分,洗净后,再泡在水里。

2.锅里加水和冰糖,放在火炉上,待冰糖溶解后,倒入容器里,将白木耳放入浸泡。

3.最后放入蒸锅里蒸1个小时。

炒素鳝

【材料】

冬菇40克,姜丝1匙,韭黄80克,银芽120克,甘笋丝2汤匙,蒜1头,油3汤匙,生盐、糖各少许,麻油半匙,淀粉各1匙,糖半匙,水2匙。

【操作】

1.冬菇浸软去蒂,切丝,加生盐、糖、麻油各少许拌匀,隔水大火蒸10分钟;

韭黄切段,蒜头去衣剁蓉。

2.烧热油3汤匙,爆香蒜蓉、姜丝,放入甘笋、韭黄、银芽,加盐小半茶匙,大火兜炒……冬菇丝回锅,拌匀淀粉、糖、水勾芡,炒匀即可食用。

鸡肉炒藕丝

【材料】

干辣椒5克,酱油250克,糖250克,藕1千克,净鸡肉250克,生菜油150克。

【操作】

1.将鸡肉切成丝,干辣椒和藕均切成丝。

2.起锅放油烧热后放入干辣椒丝。

3.炒到有香味时,加鸡肉丝。

4.炒到收干时加藕丝,炒透后加酱油、糖调味,食用时置于盘内,四周用菜叶点缀。

黄瓜伴墨鱼

【材料】

海鲜酱2汤匙,磨鼓酱1匙,姜粒1匙,黄瓜250克,红油2滴,急冻小墨鱼500克,白芝麻1汤匙。酱油1匙,浙醋少许,清水1/4杯,糖12匙,胡椒粉少许,麻油1汤匙(后下)配成调味汁。

【操作】

1.黄瓜洗净,切成薄片,凉开水浸后,滤干水分,放入碟中。

2.小墨鱼解冻洗净再放入热水中焯透,捞起滤干。

3.芝麻入锅略炒待用。

4.红油、海鲜酱、麻鼓酱、调味汁一同拌匀。

5.下油1汤匙,爆香姜粒下酒2汤匙,放入调味汁炒匀。

6.将小墨鱼回锅煮至收于汁料,淋入麻油,撒入芝麻拌匀,放在瓜皮面即成。

玉米鱼松

【材料】

鲸鱼净肉240克,芥兰480克,葱2条切粒,盐半汤匙,麻油、胡椒粉少许,淀粉半汤匙蚝油1汤匙,淀粉1匙,水3汤匙。

【操作】

1.剁碎鱼肉,加入盐、麻油、胡椒粉、淀粉少许,搅至起胶,加入葱粒拌匀。

2.用3汤匙油将鱼肉煎成鱼饼,冻后切成鱼条(鱼松)。

3.芥兰洗净切成段,烧热2汤匙油,放入芥兰,加入糖1匙,煮至芥兰熟,盛起。

4.蚝油、淀粉、水各少许做调味汁,放下鱼松炒匀,加入芥兰拌匀即可上碟。

豆苗炒鸡公

【材料】

豌豆苗300克,鸡肉150克,姜丝1汤匙,盐少许,酒1汤匙,砂糖适量,生油适量,淀粉1汤匙半,味精少许。

【操作】

1.先把鸡肉切丝,加少许生油、淀粉拌匀腌约10分钟。把余下淀粉加水成小半碗待用。

2.把豆苗烫熟盛碟上。猛火烧锅下油,放入姜丝爆香,再放鸡丝爆炒,溅酒,随即落下调味兜匀,用淀粉水勾芡,铲起放在豆苗上。

牛肉薯包

【材料】

马铃薯2只,洋葱碎20克,免治牛肉250克,蛋三只,面包1片,芝麻酱1汤匙,茄汁1汤匙,盐少许,鲜奶2汤匙,牛油1汤匙。

【操作】

1.马铃薯去皮切片蒸熟,压成薯蓉,混和牛油,捏成窝状。

2.面包撕碎用鲜奶浸软,混合免治牛肉、蛋、洋葱碎、芝士酱、茄汁、盐,全部搅匀……酿于薯蓉窝内。

3.放入烤炉以180℃中火烤约10分钟至薯蓉表面金黄即成。吃时撒上芝士粉即可食用。

4.制作时应注意孩子的情绪如太倦或太兴奋,均会影响进食的胃口,所以不妨在准备开饭前作些预告,让他们先行收拾功课或玩具,清洁双手等,有充分时间去平定高涨的情绪。

荷包蛋饭

【材料】

白饭1碗,青豆100克,鸡蛋3只,粟米100克,茄汁2汤匙,水1汤匙,糖1匙,盐1/4匙。

【操作】

1.鸡蛋分开蛋白与蛋黄,蛋黄煎成蛋皮,煎成小块备用,青豆、粟米出水备用。

2.烧热锅,下2汤匙油,炒热白饭,加调匀的调味汁料,炒匀,加入蛋黄块、青豆、粟米,再炒匀入碟备用。

3.预备一个扫了油的深碟,倒出一半蛋白,放进微波炉内用中火热1分钟,取出碟子,加一份炒饭于中央,再倾剩余的蛋白覆盖着炒饭,再放进微波炉内,再用中火热1分钟取出,撕去覆盖的保鲜纸。

4.制作时应注意有些小朋友认为自己已经长大了,希望拥有选择权,便实行拒食,此风不可长,但可让他们有机会选择食物的种类,例如粥、粉、面、饭,或把食物重新包装。

柠汁鱼块

【材料】

沙标鱼肉500克,柠檬1只,牛油2匙,面粉50克,洋葱粒工汤匙,盐2匙,胡椒粉少许,酒1匙,柠檬皮蓉、柠檬汁、糖、水、淀粉、盐各少许。

【操作】

1.沙标鱼去皮去骨起肉,切大块,用调料腌约20分钟,扑上干面粉,用油锅半煎炸至两面金黄。

2.慢火煮溶牛油2匙,下洋葱粒煮约2分钟,加柠檬皮蓉及柠檬汁再煮约1分钟,再加入盐、糖、淀粉、水煮至滚起,淋在鱼块上。

3.制作时应注意小朋友在幼稚园中容易传染疾病,引致发热,发热期间食欲减低,应多喝开水及吃流质或容易消化之食物。沙杯鱼价廉味鲜,鱼肉容易消化,加上柠汁更加引起食欲。

美丽孔雀

【材料】胡萝卜50克,香菜少许,熟鸡蛋1只,菜心花数棵。

【操作】1.熟鸡蛋去壳,在底部削去一小片,使鸡蛋能稳定,选择尖的一端为头,另一端为尾部。

2.胡萝卜切薄片,用剪刀裁出翼子和嘴巴,可用清水略浸翼子,使其卷起显得更有动感。

3.剪二段香菜梗放头部作眼睛,剪一小棵香菜作冠羽,再加上一小角胡萝卜作嘴巴,在尾部插上菜心花,便出现了孔雀开屏,亦可改用香菜像张开着长长的尾巴。

4.制作时小朋友亦可自制飞机,只要雀尾改为胡萝卜做的机尾便成,甚至让尾部光秃秃地,便成为可爱的小鸡。美丽的孔雀和可爱小鸡可以作为小朋友茶会时的装饰或小食。鸡蛋含蛋白质,最适合小朋友吃,但是很多小朋友不喜欢吃鸡蛋,只要略花心思,将普通的鸡蛋打扮起来,一定会令小朋友欢喜的。

冰糖炖麻雀

【材料】

冰糖10~20克,麻雀2只(约200克),清水200克。

【操作】

1.将麻雀去毛和内脏,洗净备用。

2.把麻雀、冰糖放入炖锅,加入清水,隔水炖约45分钟即成。

海带绿豆糖水

【材料】

清水1500克,海带60克,绿豆100克,红糖少许。

【操作】

1.将海带、绿豆洗净,绿豆用水泡软备用。

2.把海带、绿豆放入锅内,加入清水,煮约1小时即成。

红糖绿豆沙

【材料】

红糖少许,绿豆约60克,清水1000克。

【操作】

1.将绿豆洗净,用清水泡软备用。

2.将绿豆放入锅中,加入清水煮至绿豆呈糜状,再加入红糖调味即成。

使君子蒸猪瘦肉

【材料】

瘦猪肉100克,使君子6~10克,盐少许。

【操作】

1.将使君子去壳取出使君子肉备用。

2.将使君子肉和瘦猪肉一起捣碎和匀,加入少许盐。

3.将使君子肉饼放入锅中蒸熟或煮饭时放在饭面上蒸熟即成。

4.制作的关键是每遇到儿童不想吃东西,面色花白,日渐消瘦,腹胀虫痛,口渴烦躁等症状出现时就可服食。如服使君子肉后出现头昏、恶心、呕吐、便秘等症状时,将使君子的壳煎水代茶饮,即可解除。

泥鳅汤

【材料】

生油1汤匙,盐少许,泥鳅汤90~120克,清水线200克。

【操作】

1.将泥鳅用热水洗去粘液,剖腹去肠脏。

2.将生油热锅后,放入泥鳅,煎至金黄色。

3.加入清水于锅中,煮汤至半碗,用盐调味即成。

牛百叶粥

【材料】

牛百叶150~200克,清水2200克,白米50克,盐少许。

【操作】

1.将白米洗净备用。

2.将牛百叶用食盐少许搓洗干净,切成小块。

3.把白米、牛百叶放入锅内,加入清水煮约2小时即成。

白果蒸鸡蛋

【材料】

新鲜鸡蛋二个,白果2枚。

【操作】

1.将鸡蛋壳洗净,在鸡蛋的一端开一个孔。

2.将白果去壳切碎,小心放入鸡蛋,并以纸贴封小孔。

3.将蛋放在碟上隔水蒸熟即可。

灯心花鲫鱼粥

【材料】

灯心花30克,白米50克,清水1500克,鲫鱼1条(约350克),盐少许。

【操作】

1.将鲫鱼去鳞和内脏,洗净用纱布包住备用。

2.白米、灯心花洗净备用。

3.把白米、灯心花、用纱布包住的鲫鱼放入瓦锅内煮约2小时。时,加入盐即可。

韭菜炒羊肝

【材料】

羊肝120克,生油1汤匙,韭菜100克,盐、味精少许。

【操作】

1.将韭菜、羊肝洗净,韭菜切段,羊肝切片备用。

2.将生油热锅后,加入韭菜、羊肝炒熟,再加入盐、味精即成。

淮杞炖水鱼

【材料】

净水鱼1只重1斤,瘦肉、火腿粒各5钱(约20克),淮山1两(约40克),杞子2钱(约8克),姜2片。

【操作】

1.将水鱼斩段,用滚水焯过,然后放入炖盅内;瘦肉也用滚水焯过,放入炖盅内。

2.再加入火腿粒及淮山、杞子、姜片,注入适量滚水,盖上盅盖,隔水炖约4小时便成。

龙胆草蛋

【材料】

鸡蛋150克,龙胆草10克,蜂蜜30克。

【操作】

1.将龙胆草加水煮两次,去渣存汁。

2.将鸡蛋打入药汁内加蜂蜜,即可食用。

沙参鸡蛋

【材料】

沙参30克,冰糖20克,鸡蛋100克。

【操作】

1.将沙参加水煎两次,去渣存汁。

2.将鸡蛋煮熟后、去蛋壳,与药汁同煮,加冰糖即可食用。

清炖鸭汤

【材料】

净鸭肉250克,将鸭机鸭肝一副,猪油50克,葱白5克,味精2克,烧酒10克,细盐2克,姜2克。

【操作】

1.将鸭肉洗净切成块,鸭腕剖开去掉皮和杂物,洗净切成4块,姜块拍破待用。

2.汤锅置旺火上,下入猪油烧热,放入鸭块、肝、葱白、姜块,爆炒5分钟,待鸭块成金黄色时,烹入烧酒,放入细盐后用勺推动,翻炒5分钟,起锅盛入砂锅内。

3.砂罐置微火上,放入清水750克,清炖3小时,然后放味精起罐即成。

苦参鸡蛋

【材料】鸡蛋150克,苦参20克,红糖20克。

【操作】

1.将苦参加水煮两次,去渣存汁。

2.将鸡蛋打散加入到药汁中,加红糖即可食用。

木耳燕鸭蛋

【材料】

鸭蛋70克,黑木耳10克,冰糖10克。

【操作】

1.将黑木耳泡发后,洗净,切碎。

2.将鸭蛋打匀,加入黑木耳、冰糖,加少许水,搅拌均匀后,隔水蒸熟。

茶鸡蛋

【材料】

茶叶10克,鸡蛋150克,盐20克,酱油10克。

【操作】

1.用盐、酱油与茶叶、鸡蛋同煮。

2.八成熟后,将鸡蛋敲裂,再煮至成熟,即可食用。

精蒸肚

【材料】

猪肚250克,党参乃克,葱、姜、蒜各5克,烧酒2克,盐3克,味精、香油0.5克。

【操作】

1.将猪肚洗净,内装党参,缝合好。

2.放入汤碗内,加各种辅料(除香油),上屉蒸熟,取出用刀切成丝,淋上香油,用葱末、姜丝、蒜丝拌匀,即可食用。

冬菇滚田鸡汤

【材料】

田鸡300克、冬菇50克、姜3小片、火腿20克,酒1匙,姜汁1匙,盐适量。

【操作】

1.田鸡宰后,剥去皮,切去脚趾,洗净斩段,加入汁、姜、酒、腌10分钟。

2.冬菇用清水浸软,约浸1小时,剪去菇脚,擅于水。

3.水5杯或适量放入煲内煲滚,因火腿有咸味,先试味,淡才可下盐,汤值盛碟上,汤盛汤碗内,饮汤食肉。

冬瓜滚田鸡汤

【材料】

田鸡300克、冬瓜500克、江跳柱25克、姜汁1匙,姜1片,盐适量。

【操作】

1.江跳柱洗净,用清水浸1小时,撕丝。

2.田鸡宰后去皮,切去脚趾,洗净,加入姜汁1匙,腌10分钟,放入滚水中煮3分钟,捞起洗净。

3.冬瓜去皮去核,洗净切件。

4.水6杯或适量煲滚,放入姜、江跳柱、冬瓜煲10分钟,放下田鸡再煲20分钟,下盐调味,即可食用。

椰盅煲田鸡

【材料】

大椰子1个、银耳30克、姜汁1匙、姜1小片、田鸡200克、江跳柱2粒、酒1匙。盐适量。

【操作】

1.买椰子时,请卖者锯去椰子顶,椰子的水留用,椰子要保留完整,洗净滴干水,椰子顶部的壳洗净。

2.银耳用清水浸至发大,撕成小朵洗净,放入滚水中煮5分钟,捞起洗净。

3.江跳柱洗净,用清水浸软,约需1小时。

4.田鸡净后去皮,切成脚趾,洗净抹干水,切块,加盐腌10十分钟,放入滚水煮3分钟捞起,洗净。

5.椰盅放入大碗内,使其不会倒侧,以防汤倒泻。田鸡、江跳柱、姜、银耳放入椰盅内。

6.把椰子水放入煲内煲滚(如有椰衣碎要拣去),倒入椰盅内,要有八成满,如椰子水不够,加入滚水或上汤,盖上椰盅盖,炖4时,下盐调味。

杞子田七煲鸡汤

【材料】

瘦光鸡1只、田七8克、猪肉200克、杞子25克、姜1片。

【操作】

1.鸡切去脚,洗净,放入滚水中煮10分钟,取起洗净。滴干水。

2.猪肉放入滚水中煮5分钟,取起洗净。

3.杞子洗净。

4.田七洗净,捣碎。

5.水12杯或适量放入煮开,放入鸡、猪肉、杞子、田七、姜煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

瘦肉田鸡汤

【材料】

田鸡500克、瘦肉200克、姜一片、冬瓜500克、江跳柱20克、陈皮1/4个,盐适量。

【操作】

1.冬瓜去皮去核,切小件,如要美观,可以切成马蹿形。

2.江跳柱洗净,用清水浸1小时。

3.瘦肉切厚件,放入滚水中煮5分钟,取起洗净。

4.陈皮用清水浸软,刮去瓤洗净。

5.买田鸡时请卖者代宰,剥皮,放入滚水中煮5分钟捞起洗净。

6.田鸡、瘦肉、江跳柱、冬瓜、陈皮、姜放入炖盅内,注入滚水5杯或适量,盖上炖盅盖,炖4小时入盐调味。

雨花汆鸡片

【材料】

鸡脯肉200克,雨花茶叶5克,烧酒10克,鸡油10克,熟火腿25克,细盐3克,味精5克……鸡汤1000毫升。

【操作】

1.将鸡脯肉剔去筋、膜,洗净片成簿片,放入碗内用清水浸泡。雨花茶叶放入杯内,倒入开水将茶叶略微泡开,撤去水,倒在汤碗内,火腿切成薄片。

2.汤锅置火上放入鸡汤,随即加入细盐、烧酒、味精烧开,撇尽浮沫,将火腿和汤碗内的鸡肉与茶水一起倒入锅内,待鸡呈白色时,用漏勺捞出,挤干水分倒在茶叶碗内,淋上鸡油即可。

鸡蓉竹笋汤

【材料】

鸡脯肉100克,竹笋100克,味精6克,胡椒面5克,细盐5克,猪油10克,高汤1800毫升,菠菜心8克,鸡油5克,淀粉7克,鸡蛋清2个。

【操作】

1.鸡脯肉剔去筋、膜,用刀背砸成鸡蓉后放入碗内。先用少许凉水调散,加入细盐、鸡蛋清搅拌上劲,放入猪油拌匀,再加入水淀粉和匀(鸡蓉放入水中以能浮起为标准)。

2.竹笋切去两头,洗净沙质,切成3.3厘米长的段,一剖两开,挤干水分。

3.随即将高汤下入汤锅并将汤锅置火上,然后,将竹笋逐个蒙上鸡蓉放入汤锅内,然后,将菠菜心也蒙上鸡蓉(留少许叶子在外)放入汤锅内。

4.加入细盐、味精、胡椒面,待汤烧开后淋入鸡油,起锅盛入大汤碗内即成。

黄瓜鸡片汤

【材料】

鸡脯肉250克,胡萝卜50克,黄瓜100克,冬菇三朵,花生油10克,白萝卜50克,淀粉8克,细盐3克,香油3克,葱白1根,鸡汤1200毫升,姜片、胡椒面各少许。

【操作】

1.将鸡脯肉切成薄片,放入碗内,加细盐1克、淀粉适量和清水少许,搅匀调好口味。

2.黄瓜、白萝卜胡萝卜分别削皮,洗切成片,冬菇用凉水浸软后与葱白同切成片。

3.汤锅置火上,放入花生油,待油烧热后,放葱姜怆锅,随即放入黄瓜、白萝卜、胡萝卜、冬菇煸炒片刻,放入鸡汤、细盐。

4.汤开后下入鸡片,用手勺轻轻推散然后加入胡椒面、香油,调好口味,待汤再开时,起锅盛入汤碗内即成。

枣杏煲鸡汤

【材料】

瘦光鸡1只,红枣10粒,栗子肉200克,无衣核桃肉100克,南杏仁5克,姜1片。

【操作】

1.杏仁放入滚水中煮5分钟,取起洗净;栗子肉放入滚水中煮5~10分钟,取起洗净。未煲前,仍浸于清水中;核桃肉放入滚水中煮5分钟,捞起用清水洗一洗;红枣洗净去核。

2.鸡切去脚洗净,放入滚水中煮10分钟,取起洗净。

3.水12杯或适量放入煲内滚,放入鸡、红枣、南杏仁、姜煲滚,慢火煲2小时,加入核桃肉、栗子煲滚,再煲1小时,下盐调味。

荔枝煲鸭汤

【材料】

荔枝干30克,瘦光鸡1只,江跳柱25克,陈皮1/4个。

【操作】

1.荔枝去壳去核;陈皮用清水浸软,刮去瓤洗净;江跳柱用清水浸1小时。

2.鸭切去脚,切去鸭尾,如忌肥油可撕去一部分鸭皮,洗净,放入滚水中煮10分钟,取起洗净。

3.水12杯或适量放入煲内,陈皮也放入煲内煲滚,放入鸭、江跳柱、荔枝肉煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

沙参玉竹煲老鸭汤

【材料】

沙参25克,玉竹25克,老光鸭1只重约500克,火腿25克,盐适量。

【操作】

1.鸭切去脚,切去鸭尾,洗净,放入滚水中煮10分钟,取起洗净,如怕肥,可以撕去一部分鸭皮。

2.沙参、玉竹洗净。

3.把水11杯或适时量放入煲内煲滚,放入鸭、火腿、沙参、玉竹煲滚,慢火煲3小时……下盐调味。

三鲜鸡糁汤

【材料】

鸡糁250克,熟火腿50克,鲜蘑菇100克,油菜心20棵,熟猪油250克,胡椒面0.5克,熟鸡皮50克,味精2克,细盐5克,清汤1000毫升。

【操作】

1.将鸡糁内加入味精0.5克,清汤50克搅匀,装入抹上猪油的方形器皿,刮平成正方形。放入笼屉内蒸约10分钟,熟后取出切成3.3厘米见方的块,再回锅馏熟。菜心洗净,鸡皮、火腿均切成薄片。

2.汤锅置旺火上,放入鸡汤、鸡皮蘑菇、火腿、菜心、胡椒面、味精、细盐,烧开后捞出放入汤碗内,取出笼内的鸡糕馏入汤碗内,将清汤灌入即成。

青萝卜煲鸭汤

【材料】

青萝卜500克,姜1片,瘦鸭1只重约700克、陈皮1/4个,盐适量。

【操作】

1.青萝卜去皮,洗净,切厚片。

2.陈皮用清水浸软,刮去瓤,洗净。

3.鸭宰后,取出内脏。

4.水10杯或适量放入煲内煲滚,放入青萝卜、陈皮、姜、鸭煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

雪菜野鸭汤

【材料】

净膛野鸭2只,细盐3克,黄酒100克,雪里蕻100克,冬笋100克,味精5克,鸡脯肉100克,葱姜25克(分成3份),鸡汤适量。

【操作】

1.野鸭洗净,放入汤锅内,加入清水、葱姜、黄酒(50克),置火上煮至六成熟取出……拆下鸭脯肉,切成大片,整齐地放在大汤碗内的一边。

2.雪里蕻洗净,用水清泡去部分咸味,切成8厘米的长段,用开水焯一下捞出,同雪里蕻一起放汤碗内的另一边。

3.将鸭脯斩成末,放入汤碗内,加入黄酒、清水(150克)、葱姜,用手挤出血水备用……

4.汤锅内放入鸡置火上,烧至滚开后倒入鸡脯肉血水,转小火将鸡汤吊清,滤去肉渣……将鸡汤倒入大汤碗内,加入细盐、味精、黄酒(50克)、葱姜,加盖后继续上笼蒸烂取出……除去葱姜,原汤碗上桌即成。

节瓜金银鸭汤

【材料】

节瓜760克,烧鸭250克、陈皮1/4、瘦鸭1只重约500克、姜1片。

【操作】

1.节瓜刮去皮,洗净;陈皮用清水浸软,去瓤洗净。

2.鸭宰后,取出内脏,切去脚及鸭尾,如怕肥,可撕去部分鸭皮,洗净。

3.鸭放入滚水中煮10分钟,取起洗净。

4.烧鸭放入滚水中煮10分钟,取起洗净。

5.水12杯或适量放入煲内,陈皮也放入煲内煲滚,放入节瓜、鸭、烧鸭、姜煲滚,慢火再煲3小时入盐调味。

鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具,鸭头5个,鸭翅1对,猪肉200克,栗子、红枣各10个,莲子30粒,海米20粒,葱段50克,生藕500克,干冬菇200克,干笋50克,姜片50克,细盐、白糖、味精各适量……

【操作】

1.猪肉洗净,切成2块;藕洗净,去皮切成2段;冬菇用水浸泡、摘净;干笋、红枣……莲子洗净待用。

2.汤锅内加清水4000克,置旺火上,将鸭骨架、猪肉、藕、冬菇、干笋、海米、葱、姜、料酒、糖同时放入汤锅。待汤开后,再用微火煮1小时,再放细盐、栗子、莲子、红枣煮1小时即可起锅。上桌时加入味精。

汆鸭羹汤

【材料】

熟鸭脯肉200克,松子仁20粒,木耳25克,清水草莽4个,熟火腿50克,细盐2克,味精1克,熟猪油50克,鸡汤750克。

【操作】

1.将鸭脯肉切成0.7厘米见方的丁,连同松子仁一起放在汤碗内。

2.汤锅置火上,放入鸡汤、清水草莽、木耳略煮一会儿,再放入火腿、细盐、味精烧开,撤去浮沫,加入猪油。起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。

口蘑鸭球汤

【材料】

嫩鸭肉500克,口蘑100克,高汤1200克,烧酒12克,玻璃纸(16.5厘米见方)1张,味精3克,胡椒面少许,细盐5克,葱、姜各5克。

【操作】

1.鸭肉除去绒毛,洗净后切成2.3厘米见方的球。口蘑洗净杂质。一切两半,与鸭球分别下入开水锅内焯一下。

2.鸭球洗净血水,与口蘑一起放入大汤碗内,加入料酒、细盐、味精、胡椒面。

3.将汤锅置火上,放入高汤、葱、姜略煮片刻,捞出葱姜,将汤倒入汤碗内,碗口用玻璃纸封住,上笼蒸10分钟即成。

醋椒鸭架汤

【材料】

鸭骨架1具,鸭头1个、鸭翅1对,细盐、醋、味精、香油、鸭油、胡椒面、黄瓜1条、香菜各适量。

【操作】

1.汤锅内放入水,放入鸭油烧热,下入胡椒面煸炒片刻,放入烧酒,加入鲜鸭汤、细盐、黄瓜片。

2.汤开后撇去浮沫,加入味精、醋,淋入香油,起锅盛入大汤碗内,撒上香菜末即成。

鸭血豆腐汤

【材料】

鸭血250克,香油10克,高汤750克,豆腐2块,细盐2克,味精2克,酱油4克,辣椒、葱末各少许。

【操作】

1.先将鸭血清水洗净,切成1.7厘米见方的块,豆腐同样切成1.7厘米见方的块,分别放入开水中焯一下,捞出控净水。

2.汤锅置火上,倒入高汤烧开,再放鸭血块、豆腐块,煮至豆腐漂起,加入细盐、味精、酱油、葱末、辣椒面。待汤再开,起锅盛入汤碗内,最后淋入香油即可。

鸭舌汤

【材料】

鸭舌25个,口蘑25克,糖5克,清鸭汤1500克,细盐5克,烧酒50克。

【操作】

1.鸭舌用开水煮一下,再用凉水冲洗干净,抽去舌中软骨和油,再用水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放在一个小锅内,加入烧开的鸭汤,上笼屉蒸2分钟,取出备用。

2.口蘑用温水浸泡9分钟,滤出原汁留用,口蘑加细盐搓洗几遍,去掉根部硬皮,再用温水洗净泥沙。先把个头均匀的用原汁泡上备用。

3.将口蘑用开水煮透,分放汤碗内,再把蒸过的鸭舌分放碗,倒入烧开的鸭汤,撒上少许烫过的豆苗即可食用。

冬菜鸭肝汤

【材料】

鸭肝300克,川冬菜1棵,红泡辣椒2个,鸡汤1000克,味精、胡椒面、细盐、葱、烧酒……姜各适量。

【操作】

1.鸭肝剔去筋,切去苦胆洗净,切成薄片,用葱段、姜片、料酒、清水腌。

2.冬菜整棵洗净,切去根尾,用温水浸泡,红泡椒去掉蒂籽洗待用。

3.泡锅置火上,放入鸭汤、胡椒面、细盐、味精烧开,将鸭肝与浸煨鸭肝的水一起下汤锅,用勺搅匀,待鸭肝变白,即用漏勺捞出,去浮沫,将冬菜、辣椒放入汤内,用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热水汤一遍,撒在各菜碗里即成。

豆腐鸭架汤

【材料】

鸭骨架1条,鸭油10克,葱段5克,豆腐1块,茶油10克,胡椒面、细盐各少许,鸡清汤200克。

【操作】

1.将鸭架剁成1.7厘米见方的块,豆腐切成长条片。

2.汤锅内放入茶油,置火上烧、成熟,下入鸭架块煸炒,加入鸡清汤、葱段,然后将汤和鸭块全部放入砂锅内。

3.将砂锅置微火上,煮5分钟后加入豆腐片,待汤再开以后,放细盐、味精,并淋入鸭油,起锅盛入汤碗内,撒上胡椒面即可。

椰子银耳煲鸽汤

【材料】

瘦光鸽2只重约500克、椰子肉1个、银耳10克、火腿25克、蜜枣6粒、盐适量。

【操作】

1.椰子肉批去黑皮(或不批去也可以),切成小块;蜜枣洗净。

2.银耳用清水浸至发大,约需1小时,撕成小朵,放入滚水中煮5分钟,捞起洗净。

3.鸽切去脚洗,放入滚水中煮10分钟,取起洗净。

4.把水9杯或适量放入煲内煲滚,放入鸽、火腿、蜜枣、椰子肉、银耳煲滚,慢火煲3小时,下盐调味。

柠檬乳鸽汤

【材料】

排骨200克、瘦乳鸽2只、柠檬半个(青柠檬或黄柠檬均可)、姜1片。

【操作】

1.柠檬洗净,切片去核;乳鸽切去脚,洗净。

2.乳鸽、排骨同放入滚水中煮5分钟,取起洗净。

3.水1杯或适量放入煲内滚,放入乳鸽、排骨、姜煲滚,慢火煲3小时,下柠檬再煲10分钟,下盐调味。

云腿鸽子汤

【材料】

活乳鸽4只,云腿片100克,鸡肉150克,姜50克,烧酒50克,细盐4克,葱50克,味精5克,清鸡汤750克。

【操作】

1.鸽子宰杀后用热水烫透,摘净毛,剖腹挖出内脏洗净,放下开水锅内焯一下捞出,放入盘内,加入葱、姜、烧酒,上屉蒸至八成熟取出(滤出原汁留用),拆净大小骨头(留用)。将鸽肉放在汤碗的一边,另一边放云腿片。

2.鸡肉斩成蓉,放入碗内加适量清水、葱、姜,挤出血水后随即将鸡汤倒入汤碗内,加入原汁、鸽骨、鸡蓉、细盐、味精。然后将汤锅置火上,待汤吊清后,过筛滤净汤渣,倒入盛鸽肉的汤碗内,加盖再上笼屉蒸熟,取出上桌即成。

枸杞乳鸽汤

【材料】

乳鸽3只,细盐5克,糖8克,烧酒5克,枸杞子50克,清汤1500克,葱、姜、胡椒面各少许。

【操作】

1.将乳鸽去毛,开膛洗净,每只剁为4块(脚、颈、头、腰),后放入开水锅中焯透捞出,洗净血末;枸杞子用温水洗净。

2.将鸽块盛放在铝锅里,放入葱段、姜片,加入清汤和枸杞子,盖严盖后上笼蒸90分钟左右,取出捞出葱、姜,加入细盐、糖、烧酒,调好口味,盛入汤碗内,撒上胡椒面即可。

葱油虾仁面

【材料】

富强粉500克,虾仁50克,葱白100克,植物油30克,酱油50克,白糖2克,味精4克,精盐6克,淀粉面100克。

【操作】

1.将富强粉放入盆内,加入凉水225克和成面团;把面团揉光,稍饧,搭成0.2厘米厚的薄片,边搭边撒上淀粉,搭好的切成细面条待用。

2.将虾仁洗净,切成碎末,葱切成冠花。

3.将炒锅放在火上,烧热加入油,熬至冒烟时,下入葱花炝锅,出香味加入虾仁末炒一下……再加入酱油、白糖,略炒几下出锅。

4.将面条煮好后,分别捞入盛有酱油、精盐、味精的碗里,再将葱油虾仁分别加入面条碗内,拌匀即成。

鸡丝馄饨

【材料】面粉500克,猪肉300克,熟鸡丝50克,蛋皮丝50克,小海米末25克,香菜末20克,紫菜20克,香油20克,味精5克,精盐10克,酱油5克,葱末10克,姜末5克,淀粉面100克。

【操作】

1.将面粉放入盆内,加入凉水225克和成面团;把面团揉光,稍饧,擀成0.3厘米厚的薄片,边擀边撒上淀粉,搭好后,切成三角形皮。

2.将猪肉剁成肉蓉,加入酱油50克,味精2克、香油10克、葱、姜末,搅匀待用。

3.将皮拿在手,用筷子尖部拨馅心,包成菱角形。

4.将水烧开,把馄饨放入锅内,待馄钝煮熟,加入酱油、精盐、味精,再撒上鸡丝……蛋皮丝、海米末、紫菜、香菜,最后加入香油即成。