第一节食物的分类和性能
一、食物及其分类
食物，对人体都具有保健作用，所以，也称保健食物。食物对人体的保健作用是多方面的，除了提供各种营养素以外，从养生角度讲，通过饮食的方法，可以治疗疾病和达到健身延年的作用。
食物有多种不同的分类方法。 《 千金要方 》食治篇把食物分为果实、 菜蔬、 谷米、 鸟兽四类。 《 调疾饮食辨 》则分为总类、 谷类、 果类、 鸟兽类、 鱼虫类等七类。 《 随息居饮食谱 》把食物分为水饮、 谷食、 调和、 蔬食、 果食、 毛羽、 鳞介等七类。 这些分类， 多按照食物的来源划分。 这里为叙述清楚起见， 把食物分为谷、 豆、 油料类、 蔬菜类、 干鲜果品类、畜禽蛋乳类、鱼贝虾蟹类、调味类、其他类等七类。
二、食物的性能
食物的性能，古代简称食性，是指食物的性质和功能。由于各种食物所含的成分及其含量的不同，对人体的作用就不同，从而表现出各自的性能。中药从起源上讲与食物同源，有很多都是建立在食疗的基础上。所以，保健食物的理论与中药性能理论相一致。根据中医“人与天地相应”理论，食物是人体与外界保持平衡的一个重要因素。所以，中医对食物性能的认识基本与中药相一致，也具有四气、五味，升降浮沉、归经等作用。(一)食物的四气、五味
就是平常说的气味、性味。性味是构成食物性能的主要部分。
四气：是指食物所具有的寒、热、温、凉4种性质。其中，寒与凉，热与温，是同一性质，只是程度上的不同。凡属寒凉的食物，多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。这类食物，能够纠正热性体质，保护人体阴液；凡属温热的食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质和寒性病证。食物的寒热性，是与人体的寒热性相对而言的。一个属于热性的正常人或病人，应该食用些寒凉性的食物，这样可以减轻或消除热性的表现。如发热、口渴、尿黄等属于热性表现，在食用西瓜等食物以后，上述症状消除或减轻；相反，由于寒凉引起脘腹冷痛的人，吃些生姜、胡椒后，冷痛缓解或消除。用这种“以寒治热，以热治寒”的治疗保健原则，可以达到人体阴阳寒热的平衡。所以，食养要明辨人体及食物的寒、热、温、凉的不同性质，才能进一步根据养生的要求，选择不同的食物。还有一类食物，在四气上介于寒凉与温热之间，则为平性。这类食物性质平和，而且为数最多，养生应用广泛。
五味：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸5种不同的味。不同味的食物，具有不同的作用。辛味食物，具有发散，行气，行血，健胃等功能，如生姜等，多用于表证。偶感风寒，喝点姜汤，出点汗就好了。又如辣椒，吃点可以增进食欲。甘味食物，具有滋养，补脾，缓急，润燥等作用，多用于人体虚弱，如山药、大枣等。用于脾胃虚弱的，如粳米、鸡肉等。酸味食物，具有收敛、固涩的作用，多用于虚汗，久泻，遗精等精不内藏的病证，如乌梅，酸敛固涩，以涩肠止泻。苦味食物，具有清热，泄降，燥湿，健胃等作用，多用于热性体质或热性病证，如胃弱不食， 用苦瓜等。 咸味食物， 具有软坚， 润下， 补肾， 养血等作用， 如大便燥结， 用淡盐水； 养血， 用猪蹄等；补肾，用鸭肉等。 除上述外，还有淡味食物，具有渗湿、利尿的作用，多用于水肿，小便不利等，如冬瓜、薏米等。涩味食物，具有收敛固涩作用，与酸味食物作用类似。归纳讲，五味有辛散，甘补，酸(涩)收，苦降，咸软，淡渗六种作用。五味的阴阳属性为：辛、甘、淡属阳；酸、苦、咸属阴。在日常食物中，则以甘味食物最多见，咸、酸味食物次之。
(二)食物的升降浮沉
升降浮沉，是指食物所具有的4种作用趋势。在正常情况下，人体的功能就具有升降浮沉，相互协调平衡，构成人体的生理过程。如果升降浮沉相互失调而失去平衡，导致机体出现生理病理变化。食养，就是利用食物的升降浮沉作用来协调，改善机体脏腑升降浮沉功能的失调，从而，恢复机体正常的生理功能，达到健身防病的作用。
食物的升降浮沉作用与其本身的性、味有密切的关系。李时珍说：“酸咸无升，辛甘无降；寒无浮，热无沉。”可见，凡具有升、浮作用的食物，大多属温热，味辛、甘；凡具有沉、降作用的食物，大多属寒凉，味涩、咸、酸、苦。
食物的升降浮沉作用，还与烹调方法有关。酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。说明食物的升降浮沉作用，在一定条件下可以转变。这在食养上应予以注意和利用。
(三)食物的归经
食物对人体的作用，具有一定的选择性。同属寒性食物，虽都具有清热作用，但有的是清肺热，有的清肝热。又如同是补益类食物，但有的补肺，有的补肾等。食物的归经，就是把各种食物对机体作用的选择性进一步加以归纳，使之系统化，并把食物的选择作用同人体脏腑经络联系起来，以明确食物主要对某些脏腑经络起作用。
食物的归经还与食物的五味理论有关。辛能入肺，甘能入脾，酸能入肝，苦能入心，咸能入肾。如生姜，味辛，则治疗肺气不宣的咳喘；绿茶，味苦，能治心火上炎；大枣，味甘，能治脾胃之虚寒；山楂，味酸，能治肝胆疾病；甲鱼，味咸，能滋补肾阴。
食物归经理论，对指导养生和食疗具有一定的意义。在选择食物时，除考虑归经的因素外，还必须联系食物的四气、五味和升降浮沉等性能。因为同一脏腑经络有寒、热、虚、实的不同，而归入同一脏腑经络的食物，也有温、清、补、泻等不同。因此，食养选择食物，必须将食物各种性能综合考虑，才能达到理想的养生效果。
第二节食物烹调的基本原则和方法
一、食物烹调的基本原则
烹调，是按一定的工艺要求，进行加热、调味，制作成菜肴的过程。从养生的角度考虑，除了注意烹饪色、香、味、形的要求以外，还要特别注意以下几点：
(一)烹调
以水作为传热媒介，以炖、焖、煮、蒸的加热方法为主的烹调。这不仅可以保护食物的性能，提高食物的效用，而且有利于脾胃的消化吸收。特别是补养类食物，要用文火久炖。不宜使用熏、炸、烤、煎等烹调加工方法，因为这些方法容易破坏食物的性能，并且增加食物燥热之性。
(二)制作
应以汤(或米汤)、羹、粥为主。这种形式，可以提高食物的效用，有利于脾胃的消化吸收，而且制作方便。
(三)调味
以和为主。尽量保持食物的原汁原味，以充分发挥食物的自身效用。《茹淡论》说：“天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食入补阴之功。……人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伐命之毒。”对含有异味或无味的食物，可适当矫味或增味。
二、食物的合理烹调方法
(一)米和面的烹调方法
米、面是我国人民的主食，主要成分是淀粉，是热量的主要来源，同时，供给一些蛋白质、维生素乙族、无机盐。在标准米、面中，保存大量的营养素。维生素乙大部分存在于谷皮、谷膜、谷胚中。精白米、面损失了大量的营养素。
淘米，能损失许多营养素，尤其是乙族，因为大部分含在外层，又易溶于水，普通淘洗2～3次，损失矿物质15％，维生素40％左右，蛋白质10％以上；如用力搓洗，损耗更多。因此，要尽量减少淘洗次数，轻轻洗1～2次即可。
煮饭的方法：为了防止营养素随水蒸气丧失，最好吃焖饭。捞米蒸饭，将米汤倒掉是最不合理的。
煮粥的方法是不要加碱。否则，维生素乙1、乙2、丙遇碱就会迅速破坏。熬粥时，要加盖，以免维生素和其他营养素随水蒸气跑掉。
面食的做法不同，对营养素的破坏程度也不一致。蒸和烙比较好。蒸馒头或窝窝头，在发面时损失营养素20％左右。烙饼，由于受热时间短，维生素损失较少。水煮和油炸，对维生素的损失较多。油炸食物，由于高温，维生素乙1、乙2、烟碱酸，有50％跑到面汤里。所以，有的地方在吃面条时要喝汤，是非常合理的。烤烧饼，维生素乙2损失30％。
(二)蔬菜的烹调方法
蔬菜含丰富的维生素、无机盐和其他营养素，不同的烧煮加工方法，营养价值也往往不同。
蔬菜，应尽量新鲜吃。保存时间长、太阳晒、风吹，都会使营养素损失。清洗蔬菜，也切忌泡在水里，更不要切好后放置时间过久或泡在水里，这样，会使营养素大量流失。蔬菜外边的老叶，含维生素的成分高，所以，应连老叶一起吃。能带皮吃的瓜果和菜类，如南瓜、萝卜、番茄、黄瓜等，应该带皮吃，皮内含维生素丙最丰富。
做菜最好的方法是炒菜，急火快炒。煮菜时间不要太久，否则，由于受热而容易破坏维生素。煮菜时应加锅盖，防止维生素乙1、丙随水蒸气跑掉，减少了菜的香味。
炒菜或做汤，可加适量的醋或淀粉，对维生素丙有保护作用，并能调味。烧菜或煮豆等，都不宜加碱。
动物性食物，一般都比较难以消化，烹调时应烧熟煮烂，以利消化吸收。烧肉时，盐迟一点放容易煮烂。炒肉，如肉丝、肉片、猪肝等，损失维生素是最少的，仅13％左右；操作先用淀粉、酱油拌好下锅，这样，既保护维生素、蛋白质，又鲜嫩可口。
烧合菜时，应掌握各种菜的下锅先后次序和时间，肉类和蔬菜合做，更应注意。
烹调不宜使用铜锅，它能很快地破坏维生素，它比铁、铝锅多损失2～6倍。
做好的食物放置阴凉处，加醋可使维生素丙易于保存。
我国豆制品花样丰富多彩，是我国人民的重要食物。大豆，含丰富的蛋白质和维生素，加工成豆浆、豆腐等豆制品，不仅保留原来的营养素，而且有利于机体的吸收。在加工过程中，加入一些矿物质，更能提高它的营养价值。
第三节食物的合理利用
一、食物的搭配
每种食物都有各自的性能。它们在合理搭配后，就可以满足食养的要求，提高食养效果，减轻或消除一些食物的毒副作用。
(一)相须
指食物的性能相似，搭配使用可以增强功效。如山药与母鸡搭配食用，能增强补益强壮的作用。
(二)相使
指几种食物搭配使用时，以一种食物为主，另一种食物为辅，以提高主要食物的作用。搭配的两种食物的功能，不一定相同。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气，可以增强鲤鱼利水消肿的作用。
(三)相畏
指几种食物搭配使用时，一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。如螃蟹配生姜，生姜可减轻螃蟹的寒性并解蟹毒。
(四)相恶
指几种食物搭配使用时，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。如人参恶萝卜，萝卜耗气，降低人参的补气作用。
(五)相反
指几种食物搭配使用时，可产生毒性反应或副作用。
上述五种关系中，相须、相使、相畏，是配膳中应该利用的；相恶、相反，则属配伍禁忌。
二、食物的搭配原则
养生和食疗膳食的配方，是按一定的原则进行的。它与中医方剂学的配方一致，并通过配菜来实现。
主料(君)：是根据养生或食疗的需要，起主要作用的食物，可由1～2种以上的食物组成。两种以上食物组成的主料，大都选用相须或相使的搭配组成。
辅料(臣)：是辅助主料，加强养生或食疗效用的食物。主料和辅料的搭配关系，多使用相须或相使的搭配方法组成。
佐助料(佐、使)：是消除主料的毒性或副作用，或调味、增色，或引导主、辅料归经的食物。其中，用于消除主料的毒副作用的辅料，多选用相畏的搭配方法组成。
除上述原则外，还应兼顾食物的色、香、味、形与养生的统一。
三、食物的禁忌
食物的禁忌，有搭配禁忌、发物禁忌、疾病禁忌等。有关疾病禁忌等，将在后边有关章节中叙述。
(一)搭配禁忌
指几种食物在搭配使用时，会降低食物的养生或食疗效果，甚至产生对人体有害的影响。有关搭配禁忌的记载较多。如人参忌萝卜、茶叶、山楂；猪肉反乌梅、桔梗；羊肉忌南瓜；鳖肉忌苋菜、鸡蛋；螃蟹忌柿子；葱忌蜂蜜；狗肉忌葱等。
近代研究证明，有些食物不能搭配加工。白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物，不宜与胡萝卜、黄瓜等含有分解维生素C酶的食物一起加工。含钙丰富的食物，不宜与菠菜等含草酸较多的食物搭配使用。
(二)发物禁忌
所谓发物，是指容易诱发某些疾病和加重某些疾病的食物。在中医学里，对发物禁忌非常讲究。
发物，按其来源，可分以下几类：
海鲜类：蚌类、虾、螃蟹、带鱼、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等水产品。这类食品，多咸寒而腥，对有过敏体质者，易引起过敏性疾病发作。也易催发疮疡、肿毒等皮肤疾病。
食用菌类：主要有各种菇类，如香菇、蘑菇等。过食这类食品，易致动风升阳，触发肝阳头痛，肝风眩晕等宿疾。有皮肤宿疾，也多易复发。
蔬菜类：有竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等，这类食物，易诱发皮肤疮疡、肿毒。
禽畜类：有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉等。这类食物主动而性升浮。食之易动风升阳，触发肝阳头痛，肝风眩晕等宿疾。也易诱发、加重皮肤疮疡、肿毒。
果品类：有桃、杏等。前人认为，桃多食易生热，多发生头痈、疮、疟、痢、虫疳诸患；杏多食，易生痈，伤筋骨。