又称薯蓣、土薯、诸薯、山芋、玉涎、玉蓣、蛇芋、淮山药等。营养丰富，自古以来就被看做滋补佳品，南宋大诗人陆游曾写诗盛赞山药：“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”
山药外貌不美，但其内在质量极佳，只要用竹片轻轻刮去嫩皮，雪白的肉质便显露精华。山药既可作为主食，也可作为菜品，中医常用它入药。全国各地均有种植，山西、河北、河南为主产区。
山药怕热怕冻，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了。保管山药要注意防冻、防热、防潮湿，山药受热会霉烂，轻的长白点，重的不能食用。如发现长白点，就要切掉，防止继续发展。
中医养生
山药性平、味甘，入脾、肺经。有健脾补肾、止渴固涩的功效，是滋补佳品。对于脾肾虚弱、体虚易汗、慢性腹泻、遗精滑精、妇女白带过多等症均有疗效。《神农本草》中载：山药“久服耳目聪明”。常食山药可白肤健身。
营养档案
山药不含脂肪，富含黏蛋白，故可预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化的过早发生。山药富含皂苷、胆碱，能降低胆固醇和甘油三酯，故山药常用于高血压、高血脂以及心、脑动脉硬化症的防治，也是很好的减肥食品。
山药中的黏蛋白可与无机盐结合，形成骨质，增加软骨弹性。
山药含有多种矿物质和微量元素，其中钾含量较高。山药含维生素种类、数量都很少，不含维生素K、维生素D、维生素P，几乎不含胡萝卜素。
健康吃法
宜去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
既可单独烹调食用，也可与其他蔬菜及肉一起烹调食用。特别适合于患有高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化的中老年人食用，也适合于减肥者食用。山药切碎食用更易消化吸收。
饮食禁忌
山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用。
女性食用山药过量会导致月经紊乱。
糖尿病患者不可食之过量。
美味佳肴
（1）山药萝卜粥
材料：白米1杯、山药300克、白萝卜1/2个、芹菜末少许、水10杯。
调料：盐、胡椒粉、香菜各适量。
做法：①白米洗净沥干、山药和白萝卜均去皮洗净切小块。②锅中加水10杯煮开，放入白米、山药、白萝卜稍微搅拌，至再次滚沸时，改中文火熬煮30分钟。③加盐拌匀，食用前撒上胡椒粉、芹菜末及香菜即可。
特色：有恢复体力，调节气血，帮助减脂瘦身的功效。女性美容养颜、瘦身消肿均有奇效。
（2）山药薏米莲子粥
材料：山药30克、薏米30克、莲子30克。
做法：①山药去皮，切小块，莲子去心，薏米洗净，先用温水浸泡4小时备用；②一起放入锅中，加适量水，用旺火煮开，换文火继续煮至烂熟。
特色：香糯可口，有健脾补肾的功效，对身体瘦弱、消化不良、容易腹泻者有辅助治疗作用。
（3）山药兔肉
材料：兔肉500克，山药（干）100克。
调料：料酒15克，盐8克，大葱15克，姜10克，味精2克，植物油75克。
做法：①山药粉碎成粉；②兔肉洗净切块，放入碗内；③用料酒、食盐、酱油及味精适量拌匀；④外面沾干山药粉，然后放入油锅中炸至金黄色；⑤起锅撒适量胡椒粉即可。
特色：有补中益气，补肺健脾的功效；适用于肢体倦怠乏力、声低懒言、食欲不振、大便溏薄、肺虚咳嗽等症。
（4）水煎山药
材料：山药120克。
调料：白砂糖15克。
做法：①将生山药洗净，切块；②在沙锅内加适量水，放入山药块煮；③煎至山药熟烂后，加适量糖即可服用。
特色：有清热润肺的功效，适于中老年肺气肿患者食用。
（5）山药蛋炸猪肺
材料：猪肺300克，山药100克，鸡蛋200克，淀粉（玉米）100克。
调料：姜10克，大葱15克，盐6克，料酒10克，味精2克，花椒粉2克，胡椒粉5克，香油5克，花生油150克。
做法：①将山药去皮煮熟，打成粉泥；②猪肺用清水漂洗成白色，切成块；③姜、葱洗净，姜切片，葱切段，部分切花；④将鸡蛋打散，放入碗内；⑤鸡蛋内加入湿淀粉、山药粉泥，调成糊状；⑥将猪肺放入碗内，加葱、姜、料酒、胡椒粉、食盐、味精腌制；⑦猪肺再用蛋糊上浆拌匀；⑧将铁锅烧热，倒入花生油，待油六成热时，把猪肺逐块放入，待炸至金黄色时捞出；⑨炸完后，再复炸一遍；⑩另取一铁锅加热，放入猪肺翻炒，加入葱花、花椒粉，淋入芝麻油，装盘即可食用。
特色：有健脾益肺、温化痰饮的功效，适用于补肺止咳、散寒化饮、咳嗽、痰饮等症。
一招鲜
选择山药应选表皮光滑、茎杆笔直、分量较重的。山药削皮或切开后，接触空气会变成黑紫色，这是山药中的一种酶的作用所致，将切开的山药放进醋水中可防止变色。