因形似牛尾而得名。又称牛菜、大力子、恶实、牛蒡子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参、牛鞭菜等。
我国是牛蒡的原产地，自东北至西南各地都有分布，以野生为主，也有少量栽培。在古代主要作为药用。公元920年左右传入日本，在日本栽培训化出多个品种，日本人把牛蒡奉为高档蔬菜。20世纪八十年代末由日本引种菜用牛蒡。
中医养生
牛蒡性寒，味苦涩，入手太阴经。有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用于风热感冒、咳嗽痰多、麻疹风疹、咽喉肿痛。《本草经疏》称其为“散风除热解毒三要药”。《本草纲目》称其“通十二经脉，洗五脏恶气”“久服轻身耐老”。
营养档案
牛蒡营养丰富，含蛋白质、糖类、钾、钙、铁、磷、咖啡酸、异绿原酸、绿原酸、牛蒡酸、多种有机酸、醛类、挥发油等成分，能促进人体筋肌发达，增强体力，抑制癌细胞增殖。
牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，达到预防中风和防治胃癌、子宫癌的功效。
牛蒡根中含有菊糖，有清肠排毒、降低胆固醇和血糖的功效，适合糖尿病患者长期食用。
牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降，适合血压高的人食用。
健康吃法
牛蒡可炒、拌、炸、蒸、煮、烧、炖，可做汤、馅、粥。采用不同的配料和做法，可做出不同品位的牛蒡佳肴。
牛蒡的根茎不但可以鲜吃，而且可加工成牛蒡粉、片、汁、胶囊等。
饮食禁忌
牛蒡性寒滑利，能滑肠通便，故脾虚腹泻者忌用；痈疽已溃、脓水清稀者也不宜应用。
美味佳肴
（1）沙茶牛蒡
材料：鲜牛蒡500克，沙茶酱30克，芝麻酱10克，花生酱10克，泡椒茸15克，生菜叶少许。
调料：精盐、味精、鸡精、干淀粉、白糖各适量，精炼油1500克（约耗50克）。
做法：①将新鲜牛蒡去皮洗净，切成“一字”条（或用清水牛蒡段），放入清水中浸泡10分钟后，捞出沥尽水分，纳盆，加入沙茶酱、芝麻酱、花生酱、精盐、鸡精、白糖、泡椒茸拌匀，再逐一拍上干淀粉备用。②净锅上火，放入精炼油烧至七成热，下如拍好粉的牛蒡条浸炸，待炸至金黄色时，捞出沥油，装入垫有生菜的盘中即可。
特色：有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖的功效。
（2）牛蒡排骨汤
材料：牛蒡250克，排骨250克，香菜少许。
调料：盐2小匙，胡椒少许。
做法：①牛蒡片，泡入醋水中以防止变色。排骨（或五花肉）切小块。②锅内放水煮沸，放入排骨与牛蒡，煮沸后，改用中文火煮20分钟左右，加盐，胡椒调味。③盛入大碗中，撒入香菜即可。
特色：有疏风散热，降火气的功效效。
（3）健康五行汤
材料：牛蒡300克，白萝卜100克，胡萝卜100克，萝卜叶四分之一，香菇1枚。
调料：盐适量
做法：牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他蔬菜连皮切成大块加水1500克，旺火煮沸后慢火熬10～15分钟，加入适量的盐即可。
特色：有促进正常人体细胞繁殖；增加血液中白血球和血小板；在人体内产生30余种抗生素；提高人体免疫力，净化人体环境，清除人体垃圾的功效。
（4）芝麻牛蒡丝
材料：保鲜牛蒡丝200克。
调料：芝麻、红辣椒、葱丝、盐、味精、胡椒、白糖适量。
做法：①牛蒡丝入油锅炸成金黄色。②锅入低油，下放辅料入锅，再放入炸好的牛蒡丝、调料，翻炒均匀出锅。
特色：有清热散风，解毒消肿的功效。
（5）牛蒡粥
材料：粳米60克，牛蒡根30克。
调料：白砂糖30克。
做法：①将牛蒡根（或牛蒡子打碎20克）煎汁，去渣取汁100毫升。②将粳米淘洗干净入锅，加水500毫升，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥。③加入牛蒡根（或牛蒡子）汁，混匀，加糖调味即可。
特色：有疏风散热，宣肺透疹，解毒消肿的功效。适用于腮腺炎、咽喉炎、扁桃体炎以及麻疹透发不畅等。
一招鲜
牛蒡含有大量的铁质，只要曝露在空气中就会氧化成黑褐色，为了避免变色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不会氧化（当水变成铁锈色时，必须再换清水）。
也可将处理好的牛蒡泡入浓度3%的醋水中15分钟，一来可使牛蒡的色泽更加洁白，二来也可保有牛蒡本身的特殊香气。