咸菜中含有较多的硝酸盐，在腌制过程中，其含氮物质部分转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白，氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，失去携带氧气的功能而使人体缺氧。
亚硝酸盐中毒，轻者一般在1～3小时便可出现头痛头晕，心慌，呼吸急促，口唇、指甲及全身皮肤青紫，烦燥不安，恶心呕吐或腹痛、腹泻等症状。严重者会出现心率减慢，昏迷惊厥，甚至呼吸衰竭而导致死亡。
青少年朋友假如发现咸菜中毒，应迅速清除毒物，可用催吐、洗胃导泻等方法。轻者要饮用开水，重者应输液以促进毒物的排泻。
为了避免咸菜中毒，在日常生活中少年儿童应注意以下几点：
●忌吃未腌透的咸菜。因为新鲜的咸菜中，含有一定数量的硝酸盐，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒素的亚硝酸盐。一般咸菜腌制2-4天，亚硝酸盐含量有所增加；7-8天含量最多；9天后则趋势下降；经地1个多月的腌制，硝酸盐即可遭到破坏。
●忌与鱼类配食。因为鱼类的肉属于高蛋白食品，当咸菜与鱼一起烧煮时，鱼肉蛋白质中的胺与咸菜中的亚硝酸盐化合为亚硝胺，这是一种致癌物质，可能引起消化道癌肿。