土豆的毒素主要是龙葵素。龙葵素有时含量太高，不好控制，特别是在皮青的和发芽的土豆中，龙葵素的含量很高，极易中毒。土豆中每百克含17毫克～19.7毫克龙葵素，阳光曝晒后可增加到30毫克～40毫克，发芽后更多。它的毒性大，一般成年人食用200毫克龙葵素，就会引起中毒。
龙葵素中毒，会出现恶心呕吐，舌头发麻，咽喉灼痛，脑充血，水肿，红细胞破坏，胃肠粘膜和眼结膜发炎，腹痛腹泻，发热头痛，呼吸困难，抽搐，昏迷等症状。
如果发生龙葵素中毒，少年儿童可按照以下方法进行处理：
1.病情较轻的可以催吐、洗胃，吃泻药，把胃肠里的毒素尽快排出来，适当休息。
2.病情严重的，需到医院接受治疗。
为了避免龙葵素中毒，小朋友们应注意以下几点：
●烹调发芽土豆时最好多放一些醋，因为醋有解毒作用。
●最好不要食用带皮的土豆。
●不宜食用加碱或油炸烹调的土豆。
●服安体舒通时不宜食用土豆。
少朋友们遇到发芽的土豆，绝对不能吃土豆芽。要把土豆和芽根挖干净，土豆芽根周围的土豆也要挖去。去皮洗净，在冷水中浸泡，使龙葵素溶解于水中，再捞出来烹调。