《中国居民膳食指南（2007）》将饮用水分作自来水和天然水，还有市售的瓶装纯净水、矿物质水与矿泉水。随着人民生活水平的不断提高及市场的进一步发展，还将有各种类型的饮用水不断出现。
自来水是我国居民最普遍使用的生活用水，它直接取自天然水源，一般取江、河、湖、泊或地下水源，经加药，自流砂过滤、杀菌后经泵送至管网输入到千家万户，除混浊度、化学耗氧量、细菌等指标有所改善外，其余指标基本没有变化。我国自2007年7月1日开始实施《生活饮用水卫生标准》，将检测项目从原来的36项增至106项，使我国城乡居民使用的自来水基本上达到世界卫生组织提出的饮用水安全标准。
蒸馏水是通过特定蒸馏设备使水汽化，再经冷凝液化收集制得的饮用水。
保健水是根据市场的发展和要求，在纯净水的基础上加入天然薄荷香精、菊花、茶浓缩液，经科学配制而成的具有保健作用的水。
纯净水一般是以城市自来水为水源，把有害物质用一级或二级反渗透膜法处理过滤而制得的水，对细菌指标、化学耗氧量、pH值及其他指标均有一定的要求，现已有GB17323—1998国家纯净饮用水标准执行。这种水的缺点是在过滤的同时，也除去了钾、钙、铁、锌等人体所需的矿物质元素。
矿泉水是指从地下深处自然涌出或人工开采所得到的未受污染的天然地下水经过过滤、无菌罐装而成。部分矿泉水源还需去除其部分硬度和碱度，调节至合理的含量。矿泉水含有一定的矿物盐，其中的矿化物多呈离子状态，容易被人体吸收。
矿物质水是通过人工添加某些矿物质，用以来改善水的矿物质含量。这样的水虽然增加了纯净水中矿物质元素的含量，但是添加的矿物质被人体吸收，利用的情况以及对人体健康的作用如何，还需要进一步研究。
山泉水是取自地下约100米的水，没有任何污染，一般采用进口卷式超滤处理，该水最大优点是既保持了水中的营养成分，又去除了细菌、有机物等杂质。
天然水是指未经消毒过滤处理过的河水、溪水、井水、库水等生水。天然水不同程度地含有对人体有害的微生物和人畜共有的寄生虫。直接饮用会引发肠炎和寄生虫感染等疾病。故生水必须煮开或用其他方法消毒后才可饮用。
还有其他一些适合某些病人治疗的饮用水，如碱性水（pH值8.5左右）、离子水（在纯净水基础上再注入微量元素，类似于矿泉水，但成本较高）、富氧水（水中的含氧量比一般饮料中高）等。各种水都各有其特点和作用。
生命起源于水，喝什么样的水就有什么样的健康，随着饮用水种类的不断增多，越来越多的人们在饮水的同时，也越来越不踏实，也越来越认识到喝什么水是一个严肃的科学问题。究竟什么样的水才是好水呢？
有人对长寿村——前苏联高加索地区，巴基斯坦的芬扎等进行了采访调查，发现那里人的寿命很长，百岁老人比比皆是，而且还能下地干活，有的还能结婚生子；居民很少生病，大便洁净，鹅黄色，无味，他们都不知道什么叫放屁。我国楼兰地区90岁的老人还在下地干活。究其原因，最重要的一条是那里的水好。这些长寿村的水都有如下特点：
不含有害物（细菌、有机物、氯等化学污染物、过多的铁、钙及杂质），无色、无异味；弱碱性，PH值为7～8（北京的自来水PH值6.5～6.7，偏酸性）；含碳酸根离子（口感好、凉爽）；含适量的矿物质成分（钾、钠、钙、镁的含量在100mg/L左右），且比例适宜；硬度适当，介于50～200mg/L（以CaCO3计）；含适量溶解氧（7mg/L）；分子集团小，活性高，能量大；具有较好的生理营养功能，即有较好的溶解力、渗透力、代谢力、乳化力、扩散力，净化力。
水营养学专家认为，天然、健康、安全的水才是好水。好水必须是符合自然规律的“健康水”，要符合七条标准：
第一，没有污染的干净水。但是，仅仅净化饮水是远远不够的，更应注意水质成分对人体的影响。
第二，含有人体必需的矿物元素的水。这种生命动力元素的离子，影响或决定水的酸碱度、硬度和水分子团的大小。
第三，小分子团水。用核磁共振法来测试，水分子团半幅宽应小于100赫兹；如果共振幅很宽，说明这个水中水分子串起来变成直径很大的链状线团结构，不易通过细胞膜被人体吸收。还可用量子微磁波动法来测试“水的历史”，正值达到 20的水最好；负值到-20时，水分子凝聚结构对人体生物化学反应不起媒介作用，这种水就是死水。
第四，弱碱性水。PH值最好是7.00～8.00，以维持机体的酸碱平衡。
第五，水中溶解氧及二氧化碳适中（水中溶解氧不低于每升7毫克）。
第六，保持一定硬度的硬水。水中的各种离子构成水的硬度。硬水含钙量高。硬水阻止有害成分（比如铅、镉、氯、氟）发挥有害作用。研究表明，长寿与经常喝硬水有关。硬水与软水的区分一般以总硬度75mg/1（以碳酸钙计）左右为界，介于30～200之间。
第七，活水，即水的营养生理功能没有退化的水，有生命活力的水。水的功能包括溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力和洗净力。
简而言之，喝水有“三宜三不宜”：宜喝弱碱性水，不宜喝偏酸性水；宜喝小分子团水，不宜喝大分子团水；宜喝硬水，不宜喝软水。
就目前我们所掌握的资料来看，选择饮用水，应根据自然地理、社会经济、人群、年龄等具体情况综合分析而定。
在古代，污染少，天然水是最好的水。有许多对人体有益的营养成份，如微量元素。也含有对人体有害的一些元素。一般情况下，这些元素的含量很低，达不到危害人体的程度。所以人们饮用天然水，能够延年益寿，增长人体健康。
但是，由于近代污染以及地球化学的运动，有时造成局部地区化学元素分布的极不平衡，造成水中某些与人体有关的元素的极度缺乏或过量，就会对人体产生损害，导致地方性疾病。在这种情况下，纯净水、矿泉水对改善人们饮用水条件、提高生活质量都有极大的帮助。
纯净水是适合人饮用的，前提是水本身没有被污染，符合各项卫生指标。然而，纯净水由于缺乏天然饮用水中的无机盐等营养成分，长期过量饮用有害无益，尤其对儿童和老年人害处更明显。
然而，大量饮用矿泉水对身体也无益处，况且矿泉水中不可避免地含有极微量的铅、汞、镉等有害元素。微量元素与人体健康有着错综复杂的关系，各种微量元素之间存在着协同或拮抗作用。尽管人体有一定的调节功能以维持微量元素代谢的平衡，但微量元素的过量摄入是会损害身体的。
对于因地质构造、水质污染等原因导致饮用水的卫生质量达不到国家生活饮用水标准的地区，选择纯净水是有利于健康的；对于经济发达地区或收入较高的人群，可选择矿泉水；对于营养状况良好、饮食结构合理的人群，选择些纯净水也未尝不可。
需要特别指出的是，对处于生长发育旺盛期的婴幼儿、青少年和处于妊娠、哺乳期的妇女，不宜长期饮用纯净水，以免影响婴幼儿、青少年的健康成长和胎儿的正常发育。
总结各种水的优缺点，我们发现，在当今阶段，将自来水煮沸得到的白开水是“最符合人体需要的饮用水”，它具有很多优点：
1.自来水煮沸后，既洁净，无细菌，又能使过高硬度的水质得到改善，还能保证原水中某些矿物质不受损失。
2.制取简单，经济实惠，用之方便。因此，白开水是满足人体健康，最经济实用的首选饮用水。
煮沸自来水的正确方法是：将水烧开，再沸腾3分钟，目的是通过蒸气去除水中残留的消毒剂成分。煮沸后4小时内的白开水的水分子团小，活性最强，自然晾凉到20～25℃，是最佳的饮用水。
但是要注意，有些自来水是不适宜饮用的。
烧开后隔夜的水是衰老水，活性降低，质量下降。所以，自来水宜现烧现喝。烧开后放置超过3天的白开水中，其中的亚硝酸盐增多，最好不喝。
清晨打开水龙头最初流出的水（约半脸盆），含有较多的重金属与亚硝酸盐，是不宜食用的。
蒸锅水也是不能饮用的。蒸锅水指的是蒸饭、蒸馒头的剩锅水。因为多次反复使用过的蒸锅水，水中原有的重金属和亚硝酸盐会浓缩，含量会增高。重金属摄入过多会造成相应危害；亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红氧化成高血红蛋白，而失去携氧能力。过多的亚硝酸盐进入胃中，在胃酸作用下与蛋白质的分解产物二级胺反应，还生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。同样道理，也不能喝反复烧煮的千滚水。