很多人都觉得烹饪食物是一件很困难的事情，因为有很多食物烹饪的方法自己都没有掌握。其实，烹饪食物时有很多小窍门，掌握了这些小窍门，烹饪出可口的美食并不是难事。无论是煮、炒、煎、炸，还是炖、腌、蒸，都有不同的小窍门，即使是烹饪过程中出了什么小错误，甚至也可以有补救的小窍门。
巧煮骨头汤
用冷水：煮骨头汤，最好是用冷水。因为一般骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。
加点醋：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，这样会使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
迟放盐：不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
巧煮猪肚
清洗：洗猪肚之前，先将外面的黏液刮净，再用刀将猪肚剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水焯一下，再用清水冲洗干净。也可以先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入盛有清水的锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。
小窍门：很多人觉得猪肚很难煮，老是煮不透，一般人都会用高压锅来煮，煮20～30分钟就可以煮熟了。为了使猪肚更烂，可在煮熟后，将其切成长块，放入碗内，加上一些汤，放入锅里蒸，猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
巧煮粥品
讲究先后：可用来煮粥的原料比较多，但要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，起锅前几分钟放入即可。
豆子不用泡：煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂。放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放米。
青菜最后放：煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、鸡精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
巧煮牛肉
加辅料：在肉中放几个山楂或几片萝卜，既可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。煮牛肉时，在前一天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一点茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
文火煮：可先用旺火将水烧开，水开后捞净浮沫，然后加盖，改用文火煮。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又易熟烂。在烧煮前，水要一次加足，如果发现水太少，必须加水最好加开水。
巧煮元宵
开水下：水烧开后，把元宵放入锅内，用匙子轻轻推开，让元宵旋转几周，这样就不会粘锅壁。
文火煮：待元宵浮起后，迅速改用文火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好吃。
加冷水：煮的过程中，每开一次锅加少量冷水，使锅内的元宵保持似滚非滚状态。水沸两三次后，再煮一会儿即可。
巧煮牛奶
旺火煮：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。
反复煮：煮牛奶见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。因此，不要见开了就行了，也不要直接让牛奶在火上开一段时间。
巧煮大闸蟹
冷水煮：煮蟹一定要用冷水，而且大闸蟹只有在煮熟以后才可以松绑，这两点中任何一点疏漏，都会影响到蟹肉的紧致鲜美。
加紫苏：在煮蟹前将紫苏放入一个小沙袋中扎好，在放入大闸蟹的同时放入锅中。紫苏的加入可以使大闸蟹更加鲜香，而且可以去腥去寒。如家中没有紫苏，也可以用啤酒代替。
8分钟：煮蟹的时间不宜过长，水沸腾后再过8分钟，就可以出炉，家里的煤气灶火头比较小，最多10分钟，时间太长肉质会“缩掉”。
肚朝上：出笼的动作也有讲究，将蟹肚要朝上捞起，这是为了防止蟹黄流散。
巧煮鸡蛋
水量合适：煮鸡蛋时，放入的水要没过蛋，否则鸡蛋浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化。
冷水浸泡：煮前把鸡蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮鲜蛋时，在水里加点盐也能起到同样的作用。
火候把握：煮鸡蛋时，如需要蛋白硬些、蛋黄嫩些，那就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如要蛋黄硬些、蛋白嫩些，那就应用文火煮。
破蛋巧煮：煮蛋时如蛋壳破裂可加少许盐，这样蛋白就不会流出来了。
巧炒土豆丝
刀工细腻：切土豆时尽量长短、大小一致，避免切而不断的连刀。
清水冲洗：切好的土豆丝要放在清水中清洗2～3遍，直至洗白为止。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。
旺火快炒：炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。期间可适当淋水，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。
巧炒洋葱
巧切不流泪：由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。通过如下方法可以避免：在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿；或将洋葱对半切开后，先泡一下凉水再切；或将洋葱浸入热水中3分钟后再切；或把洋葱先放在冰箱里冷冻一会儿，然后再拿出来切；或者屏住呼吸切，也会获得较好的效果。
粘点面粉：洋葱切好后，蘸少许面粉，入锅煸炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、松香可口。
巧炖鸡
焯水去油：倘若是切成鸡肉块炖的话，可以在炖之前，用开水焯一下，这样可以去除血污。最好先将鸡油清除再炖，以免太油腻。
中途不加水：现在一般都不太用高压锅炖鸡了，如果用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了。
快烂妙法：鸡宰杀前，先灌一汤匙醋，然后再杀，用慢火炖煮，可烂得快些。在炖鸡的汤里，放入一点黄豆或3～4个山楂，与老鸡同煮，鸡肉也易烂。
食盐后放：炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
巧炒豆芽
豆芽选择：选购豆芽菜时，留意茎部要短而肥壮，脆而容易折断，整个茎部洁白无锈色为佳。柔软而细长的品种，属次品。大豆芽菜以须根未长出之时，拿来食用最好，大豆芽最好呈黄色；绿豆芽菜以生长至4～5厘米时最理想。长得太长，味道会不大好吃，绿豆芽以淡黄色为佳。
加点醋：炒豆芽菜时，放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的，也可以除掉豆芽的豆腥味。
巧炖牛肉
先抹芥末：炖牛肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样会使顿出的牛肉质鲜嫩。
使用热水：炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
迟放盐加足水：在牛肉炖煮的过程中，放盐要迟，水要一次加足；如果发现水太少，应加开水。
辅料有大效果：在炖牛肉的时候，可以一起加一些辅料同煮，如茶叶、酒或醋、几个山楂或几片萝卜，这样都可以让牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
巧炒鸡蛋
打蛋慢搅：打蛋搅拌时应慢，太用力会使蛋汁起泡，失去弹性的口感。
巧除气泡：蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。
不铲反推：为避免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。这样做出来的鸡蛋不仅美观，而且吃起来香滑。
巧炒花生米
冷锅冷油：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。一般在操作的时候，首先是在锅里倒一些油，然后倒入花生米，逐渐加热翻炒。
掌握火候：在冷锅冷油中倒入花生米，逐渐加热，到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。时间太长往往会使花生米变色，并流失更多营养。
巧炒菠菜
巧除草酸：菠菜里含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。可先把菠菜用开水焯一下，再炒食，就可以去除草酸了。在炒菠菜时加少许白酒，也会有同样的功效。
保持翠绿：菠菜洗干净以后，放在干净的盆里，加入小半盆水，尽量让菠菜完全浸泡在里面，再往水里加半匙盐，浸泡10分钟左右。把泡好的菠菜取出控干水分再炒，菠菜就不容易变黄了。而且还能保持菜质清新翠嫩，还可以祛除菠菜上残留的农药。
巧炒菜花
盐水浸泡：菜花容易生菜虫，常有残留的农药，在吃之前，将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还能去除残留农药。
加点牛奶：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
时间掌控：在炒菜的过程中，翻炒和加盐时间不宜过长，否则会丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。
巧炒牛肝
现吃现做：选用新鲜牛肝，切忌用冰冻牛肝。牛肝上浆后，应立即进行烹制，这样成菜后才细嫩，且营养成分损失也少。
巧上浆：牛肝含水量较高，故上浆时应使用干淀粉或较干的湿淀粉，以防止原料脱芡。
旺火快炒：炒制牛肝时宜用旺火热油，但油温也不可过高，否则会将牛肝炒煳。炒牛肝应快速成菜，因时间稍长，牛肝就会变得老韧。而且宜用单锅小炒的方法，不换锅，不换油，一锅成菜。
巧炸猪排
不缩妙法：有的朋友在炸猪排时容易将猪排炸缩。为此可在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。
酥脆妙法：猪排炸好入盘，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
一次温油一次热油：待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起；待油八成热时，将猪排再炸一次，呈金黄色捞起沥油即可。
巧蒸馒头
发酵窍门：发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加蜂蜜15～20克的比例。冬天如果发酵时在面里放点白糖，可缩短发面的时间。
勿用热水：蒸馒头应在锅内加冷水，放入馒头后再加热逐渐升温，可使馒头均匀受热，松软可口。加热水会使生冷的馒头突然遇到热气，表面黏结，容易使馒头夹生。
不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉，先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣在案板上，取下屉布。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。
巧煎鱼
锅热：煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入。如果油不热就放鱼，容易使鱼皮粘在锅上。
少动：一般来说，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀。如果怕它不熟而不停地翻，反而会弄得皮开肉绽、面目全非。
文火：鱼入锅后，要小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
巧煎牛排
抹芝麻油：在煎之前，取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排抹上一层芝麻油，盖好，这样会使肉吃起来更软嫩。但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。
吸去水分：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
先大火再中火：先用大火煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干。然后换中火，平均每2分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。
巧炸薯片
刀工要好：由于一次性炸的薯片会比较多，为了炸得更均匀，薯片必须切得薄而均匀。
过水煮：炸薯片之前，先把切好的薯片用清水浸约30分钟，再放在水里煮一会儿，使其表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
一次温油一次热油：把薯片抹干，先用中温油炸过，捞起，待油烧热后再放回薯片重炸一次即成。
巧炸辣椒油
材料准备：事先准备好需要的材料，比如辣椒粉、花椒粉、芝麻、葱、香叶、生姜等，这些材料最好都制作成粉末状。
冷油下锅：开火后，将油倒入锅中，一般使用豆油或菜籽油，凉油的时候把葱、姜等下入锅内。慢慢用小火烹制，等油慢慢热后，配料出了香味（切忌炸糊）捞出调味。
开锅后冷却：捞出配料之后，大火把油烧开，一定要把油烧透，这样味道才好。然后关火待油温降至六成热时，下入辣椒面、芝麻即成。
巧炖老鸭
巧去腥味：鸭子要选老鸭子，这样容易去腥味。可以用焯水的办法去除腥味，也可以用火轻微烧一下，去除鸭绒和腥味。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样效果。
忌用猛火：用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
快速制熟：为了使老鸭烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭，也会炖得酥烂。
少放食盐：鸭汤要清淡些好，而且烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤，但切忌放太多。
巧炖骨头汤
冷水下锅：炖骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才能松酥，骨头中的蛋白质和脂肪才能充分地溶解出来，从而使汤浓味鲜。
加少许醋：在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，不但增加汤的营养，而且能保存汤中的维生素，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。
食盐后放：盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。因此，炖骨头汤时食盐不要放得过早。
巧蒸鱼
擦干鱼：蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免蒸鱼时鱼肉鲜味被冲淡。沸水大火：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅，然后加大火力。
中途倒汤：将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。这样操作是为了去掉鱼的腥味，特别重要。
不要加盐：鱼类除用配料蒸制之外，清蒸时切勿加入食盐，因鱼肉吸入盐后蒸熟，鱼的鲜味会减退。
判断熟否：蒸鱼时判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后鱼的眼睛向外凸出。
巧炖鱼
稍放点醋：炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加，促使蛋白质凝固，使鱼肉易烂味香。醋还能使骨组织软化，使鱼骨细胞中胶质分解出钙和磷供机体吸收，增加了营养价值。倘若剁成块后用锅不放油炒一下，也有同样的效果。
加些啤酒：炖鱼时加入一些啤酒，有助于鱼脂肪分解，还能产生脂化反应，使鱼味更加鲜美。
放点红枣：在炖鱼的时候，加入几颗红枣，既可去除鱼腥味，又宜炖熟。
巧炖土豆
文火炖煮：土豆要用文火煮烧，才能均匀地煮烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
加点盐或醋：粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于凉拌与做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的水或醋，土豆煮后就能保持完整。
巧炖猪肉
肉鲜汤鲜不同：如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
忌用旺火：不要用旺火猛煮，一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。
快烂妙法：在炖肉时放少许山楂或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。