在椎牛期间，往往举行斗牛仪式。乾隆《贵州通志》：“祀祖，择大牯牛头角端正者，饲及茁壮，即通各寨有牛者，合斗于野，胜即为吉。斗后，卜日砍牛以祀。”这说明斗牛是在椎牛之前，具有占卜、喜庆和取悦于神的目的。
追溯斗牛之始，应该上溯到猎牛时代。猎牛的核心活动是与牛斗，从而攫取生活资料。随着农、牧业生产经济的出现，猎牛日趋减少，但是人类与牛的联系有增无减，如饲养、牧放、役使、椎牛等，人类也把往昔的捕牛或斗牛技艺搬到生活中来，形成了惊险生动的斗牛娱乐。
过去一提到斗牛，就想到西班牙的斗牛士以及他同牛搏斗的惊险场面，有人甚至说，西班牙式的斗牛为欧洲式斗牛，唯独欧洲有，其他地区不存在，而牛与牛斗，则是中国式斗牛，中国没有人与牛斗的斗牛方式。其实，这种看法是很片面的。中国固然有两牛相斗之戏，也有让人与牛相斗之戏，后一种形式由来已久，而且形式多变，远比西班牙式斗牛丰富多彩。首先，是人与牛斗，即象人搏牛。
象人，指中国古代与牛相斗的人，因其戴象皮帽或披象皮外衣而得名，这种象人斗牛，是人与牛相斗的异称。《汉书？礼乐志》：“象人。”颜注引孟康曰：象人“若今戏鱼、虾、狮子也。”象人搏牛是在考古中发现的，试举几例：
山东嘉祥武氏祠上有一组“搏猎图”，其中一人拉角，一人持尾，把一头肥壮的牛提拉起来，其下有一人，单臂握后腿，把一头牛头朝下提起来。该表现的就是人与牛搏斗的形象。
徐州铜山县洪楼汉墓上有一幅力技图，其上有搏虎、拔树、举臼、擒鹿、提瓶和曳牛等形象。其中的曳牛者，头戴面具，身披熊或虎皮，手操牛尾，把一头牛头朝下，背在肩上，牛还蹬蹄挣扎。
河南南阳出土的斗牛画像石更多，有的象人与牛斗，另外，还有的象人与牛周旋，跃跃欲试。
河南南阳发现两幅犍牛图，也是人与牛斗，但是两人参加，一人是戴面具的象人，身披虎或熊皮，对公牛做挑逗状，刺激公牛前来撞击象人。正在此时，另一人从牛后冲上去，抓住牛的睾丸，用刀割之，于是公牛痛疼不止，挣扎不停。这种斗牛是人与牛搏斗，直接起源于猎牛方式。在山东、河南所发现的汉画像石上就有不少人与牛斗的形象。但是斗牛人都是佩戴面具，披兽皮、象皮，故曰象人斗牛。方法是由斗牛人逗引公牛来应战，然后斗牛者把公牛制服。在我国许多少数民族地区仍还保留着这种斗牛方法。
浙江金华地区有人与牛斗的习俗，以把牛摔倒为胜。壮族也有掼牛游戏，也是人与牛斗。方法是人冲向猛悍的牛，用手抓住牛角，并且用头顶住牛的天灵盖，互相顶架，当牛往后退却时，顶牛人把牛角往上一抬，用肩顶着牛颈，水牛出气困难，前足失去平衡，此时掼牛人以脚别住牛腿，用肩撞牛，使牛翻倒在地。另外，在宁夏、甘肃地区，回族在喜庆之际必举行掼牛比赛，由一人一牛入场，牛要披红花，斗牛者着披风，双手握住牛角，与牛进退，斗牛者以突袭的动作，即将牛角扭向一侧，用右肩扛住牛下巴，使力把牛脖子一别，即把牛摔在地，取得掼牛的胜利。关于掼牛，回族还有一个传说，远古时期回族椎牛时，必须用几个人才能把牛摔倒，十分费劲，而且危险，有一次一个青年独自就把牛摔倒了，捆住牛，受到众人夸奖，从此人们都模仿他的办法，一人掼牛，久而久之，使掼牛成为一种民间娱乐活动。
在谈到象人斗牛时，还应该看看国外的斗牛情形。在西班牙、墨西哥、南美都有斗牛风俗，又统称欧式斗牛。欧式斗牛传至我国澳门，在澳门也有斗牛娱乐。
澳门斗牛有两种形式：
一种是斗牛士、捕牛队与牛斗。斗牛士身穿18世纪的华丽盛装，手持短标枪，手舞红色披毡。当牛冲向红色披毡时，斗牛士即以短标枪刺牛颈，这时捕牛队也冲入现场，共同将牛制服。
另一种是斗牛士与公牛斗。斗牛士先挥动双色大披毡，引逗公牛出来，公牛冲出来后，斗牛士用短标枪刺其颈，且挥动大披毡，最后以刺中为目标，斗牛士就可以凯旋了。
通过澳门斗牛活动看出，它与欧式斗牛既有共性，又有特点：
第一，澳门斗牛不是为了将牛刺死，而是象征性地把牛颈刺伤。他们通过斗牛比赛，选出最佳种牛，用来配种繁殖，功利目的比较明确。
第二，葡萄牙政府明确规定要保护斗牛士和斗牛，每只牛一生仅能参加一次斗牛活动，其角尖必磨平，并包以皮套，斗牛士所用的标枪，尖锋只能有三厘米，不可过长。
澳门斗牛来自葡萄牙，发源于12世纪，当时是军人训练体能的方式之一。当时的国王把野牛作为假想式的敌人，让军人们练习征战，从而使斗牛活动在上层社会和军队中间相当流行，后来才面向社会，变成一种娱乐性活动。
澳门斗牛活动规模较大，参加斗牛表演者50人左右，包括斗牛士、骑士和捕牛队，后者实为斗牛的支援队伍，另外还需有20头公牛、3匹良马。1966年举行了首届斗牛会，场面十分隆重，1974年又举办了第二届，1986年又办了第三届。每次斗牛活动都有数千人参加，场内斗牛士与牛激烈争斗，场外号角齐鸣，内外呼应，热闹非凡。
通过上述斗牛看出，澳门斗牛是比较文明的，故有“人道式斗牛”之美誉。古代斗牛是怎么起源的呢？有人说是为了给公牛去势，即在人与公牛搏斗中，乘机把公牛的生殖器割下来。这种说法，不能令人信服。首先，我国远在商周时期已有去势或阉割技术，到汉代又有了相应的发展，是用不着在举行庞大的斗牛仪式中从事阉割的。其次，在谈到斗牛时，还要提到二郎神斗牛魔的故事。民间传说远在战国末期，秦国强大，在今四川地区设立蜀郡，李冰任太守。当时成都地势低洼，江河密布，洪水一下，田野荒芜，人畜死亡。李冰发动民众，修筑了都江堰。但是修一次，决堤一次。有一次，李冰的儿子二郎在江堤视察水情时，突然发现江中有一头野牛，翻起数丈浪涛向堤坝冲去，二郎对跟随他的弓箭手说：“这头牛就是江神，现在我在胳膊上拴一白色带子，下去与牛魔搏斗，你们见牛魔就射箭，助我一臂之力。”说毕，二郎变成一头大水牛，与牛魔厮斗，直到洪水消退为止，但是二郎也消失在江水中。从此都江堰水患止住了，江水可灌田万亩，使四川成为天府之国。人们为了纪念二郎的功绩，专门修建了二郎庙，世代加以供奉。
我国古代斗牛的基本内容是人与牛斗，而这一格斗有它古老的来源，即起源于狩猎活动。野牛是重要的狩猎对象，也是最凶猛的野兽之一。人类对付野牛的办法，有多种多样，有的用地弩涂毒射杀，有的用陷阱或木城活捉，也有的群起而攻之，有的握角，有的操牛，有的搬肩，有的则对准其要害部位，如咽喉、肛门，甚至生殖器，以利矛刺杀之，往往百发百中，置野牛于死地。我国古代的象人斗牛，基本是再现了猎人在山间同野牛格斗的种种形象。因此，斗牛来源于狩猎，又高于狩猎。斗牛是对远古猎牛的回忆。通过斗牛活动，还锻炼了人们的勇敢、智慧和大胆向前的精神，正因为如此，斗牛才为广大人民所喜爱，在历史上有旺盛的生命力，并长期地保存下来。