在人类历史上，牛曾是人类崇拜的一种动物对象，这一点可能发生于史前的狩猎时期。随着饲养业的出现，野牛变耕牛。由于农业的发展离不开牛，人们信仰牛神，并在一定季节里要对牛进行祭祀。这样也就出现了各式各样的牛王节。
牛是民间的保护神，渊源于史前动物和图腾信仰，后来演变为动物神。秦代已有祭牛神风俗。《水经注？渭水注》引《列异传》称牛王本为南山大樟，被人盗伐，“树断，化为牛入水，故秦为立祠”。俗称怒特祠，供奉牛王，现在台湾还视牛为神。后来人格化，牛首人身。又讹为伯牛。《古今图书集成？神异典》卷五四引《蓼花州闲录》：“明中原来者，云北方有牛王庙，画牛百于壁，而牛王居其中间，牛王为何人？乃冉伯牛也。”近代民间供的牛栏神也是拟人化的神灵。每年七月二十五日、十月一日祭祀。在山西临汾魏村有一座牛王庙，正殿供有牛王、药王，在这里定期举行盛大的牛王庙会。另外，在夏县上牛堆云洞内有座三王祠，奉牛王、马王和药王，说明北方也信仰牛王，但都是黄牛，南方则供奉水牛，说明牛王信仰有明显的地域性，这与人们对牛的驯育不同有关。
随着动物神信仰的淡化，鬼神观念的演变，在牛王信仰的基础上，又出现了一种牛头鬼的形象，又称阿傍，是阴曹地府中阎王的鬼卒，据研究有两种传说：一种来源于神农，《外书》：“神农牛首”。一种来源于佛教影响，佛教信仰阎王，他有判官、走卒。《五苦章句经》：“狱卒名阿傍，牛头人手，两脚牛蹄，力壮排山，持钢铁钗。”后来为道教吸收，成为牛头马面，或牛头鬼，归泰山神统辖。
在各民族地区流行着形形色色的牛信仰。云南大理七里桥葭蓬村白族以黄牛为本主，传说该村遇到洪水，黄牛卧于洪峰中，挡住了洪水，救了白族祖先的性命，所以村民世代以黄牛为本主，每年二月二十三日祭祀黄牛，该村也不饲养、役使黄牛，禁食牛肉。在白族甲马中就有牛王神形象。拉祜族认为牛有灵魂，牛生病后要敲击牛槽，或者迁徙，严重者请巫师替牛招魂，即在大门口或牛跌伤的地方，杀鸡，做粑粑，念道：“牛魂回家吧，外边风雨大，没处躲，有老虎，家有吃的，有牛栏，你顺着路回来吧。”
由于人们相信牛有灵性，所以又派生出一种牛魂石信仰，又称宝石。如黎族每到七月或十月牛节，？头（氏族长）必把家藏的牛魂石取出来，用酒洗石，经过牛魂石泡的酒，认为是福酒，众人都来喝酒、跳舞。还认为牛魂石是牛魂的象征，喝了福酒，既有助于人的健康，又有助于牛群发展。黎族视牛魂石为宝物，与铜锣、粉枪、田地、谷仓构成五大财产。类似信仰在壮族地区也存在，广西东兰、凤山、巴马壮族在正月初一早上，男子、青少年成群到河滩里找有孔的石子，边找边唱《寻宝牛歌》，找到后用绳子穿起来，高高兴兴往村内牵，而且口唱《牵石牛歌》：
来了啦，来了啦！
崖边的黄牛等我拉，
河边的水牛待我牵。
牵着牛儿乐哈哈了，
你牵过上边，
我牵过底下，
黄牛是家宝，
水牛是金蛙，
我们同心又协力，
黄牛、水牛统统牵进家，
依呼呵。
拉到家后，把牛石置于牛栏内，象征在牛栏内饲养，牛繁殖快，像石头一样顽强，不生病，避牛瘟。此外，台湾有的地区把牛神塑造成牛的形象，由牧童牵牛，供在庙宇内，信奉者定期虔诚地给牛神献青草。
在游牧民族中，还有一种崇拜牛乳房的风俗流传。在蒙古包入口内，有男女坐席之分，其中妇女坐席的上方，必挂一个母牛的乳房。后来东蒙地区流行用羊毛织编一个牛乳房，而且镶一块布，挂在蒙古包内，由人们定期祭祀。每年第一头牛下崽后，必把初挤出的牛乳放在牛奶桶内，举行“洒乳祭”。妇女在挤乳前，一定洗干净双手，不能用盐接近乳房。在蒙古族人看来，牛的乳房不仅是母牛的标记，也是产乳的地方，必须拜祭，才能丰产乳汁，否则将危及牧民们的生活。
在节日文化中，有一种牛神节，充分反映了各民族对牛的信仰。
中国民间的节日很多，但是为牛过节日却是动物信仰的突出事例。牛王节有不同的名称，如牛节、牛王会、牛王诞、牛神节、牛魂节、脱轭节等。
汉族的牛王生日
各地的汉族人崇拜牛王，湖北地区认为每年的八月十五日为牛王生辰日，当天必须要剥芋头做羹吃，因而又名为牛羹。另外，有的地区还喂牛吃芋头。四川在十月一日过牛王神生日，做糯米粑粑，粘在牛角上，当天不让牛做活，黄昏时牵牛转弯，晚上让牛在水田边照身影。《雅安县志？风俗志》：“牛见黍则喜乐。”其他地方在六月八日举行牛王会，演戏娱乐。浙江过清明节，在拂晓时把牛牵出村外，觅草而牧，以早出为佳，称“牛抢青”。
黎族的牛节
海南黎族在七月或十月过牛节，由？头主持，首先由？头敲锣打鼓，为牛招魂。该族认为牛有灵魂，每头牛都有一块美丽的牛灵石，收藏在家，以收存牛魂多为富有的标志。当天？头夫妇用自己酿造的酒洗牛魂石，为牛祝“福酒”，即吃米酒，补牛身体。群众跳“总兵舞”，欢庆牛的生日。
壮族的牛魂节
壮族称牛王节为牛魂节、脱轭节、开秧节，具体时间在四月八、五月七、六月六、七月七。传说在很早以前，壮族人养的牛患瘟疫了，死亡惨重，久治无效，在四月八日去拜神，牛王从天而降，保护了耕牛，牛瘟也停止了，牛又繁殖起来。为了纪念牛王的恩赐，四月八在牛栏设祭台，打扫牛栏，撒石灰，垫干草，让牛休息一天，拉到河里洗澡，或者以艾叶洗牛身，能除虱、压惊和定魂。同时杀鸡，做五色饭，全家围桌共餐，并牵牛转桌一周，给牛吃五色饭、甜酒、绿豆粥、鸡蛋汤，小孩还把红纸挂在牛角上，向牛祝福，老人唱牛歌：
世人听我说缘由，兽中最苦是耕牛，
春夏秋冬出苦力，四时耕种求全收，
规劝世人喜耕牛，人畜两旺乐悠悠。
布依族的牛神节
贵州布依族在四月八日过牛神节，又称开秧节，从此开始插秧，也称牧童节，酬谢牧童的辛劳。当天卸下牛轭，休息一天，给牛吃黑米饭。
仡佬族的祭牛王节
仡佬族的牛节又称牛神节，敬牛王菩萨，当天各家杀鸡买肉，做糍粑粑，备米酒，为牛挂彩，休耕一天，在牛角上挂两个糍粑，并把牛牵到河边洗澡，让牛从水中看到自己的身影，再把糍粑给牛吃，俗称“牛做寿”。然后全家进餐。传说过去仡佬族连年征战，牛曾救过该族，所以才有祭牛王节。
土家族的牛王生日
土家族有一个传说，过去有一次战争，土家族失败了，退却时又遇到大河拦路，进退两难，这时突然有一头水牛游过来，人们拖着牛尾巴过河，保全了性命。又传说此日为牛王生日，家家要宰鸡杀猪，祭祀祖先，让牛休息一天，民间还禁食死牛肉，将牛好好安葬。
畲族的让牛“见三”
饲养母牛的家庭，遇生小牛后的第三天，要举行一个仪式，要杀鹅，做麻糍、酒菜，请亲友欢宴，给牛吃红糖米饭、鸡蛋酒，把麻糍送给孩子们吃。
羌族的牛王会
羌族在十一月一日宰一羊一鸡，到牛王庙烧香点蜡，烧纸钱，祈求天神保护耕牛安全。
白族的牛王会
白族先是各家在春耕栽种结束时，于自己的牛圈门口杀鸡向牛王供祭。祭祀时要在牛圈门上插青松枝和白花，以示对牛王的感谢。农作物收获后，还要在二月初一举行全村性的祭牛王会，杀猪宰鸡供祭牛王。同一天也举行五谷会，祭五谷之神。
纳西族的敬牛王
云南丽江纳西族每年敬牛王两次，一次在六月二十至三十日，另一次是在九月十日至三十日。在此期间，由各家任选一天，给耕牛洗澡，让它休息，家里也刷洗干净，摆放整齐，以示对牛王的敬意。这一天喂牛麦面饼十二个，青稻草一捆，还在牛角上挂一串饼子，称为洗牛脚会。同时，他们还在八月的牛日请喇嘛念经，为牛求保平安。
通过以上例证说明，牛王节是相当普遍的节日信仰，尤其在南方和西南民族社会生活中占有重要地位。乍看起来，是对耕牛的谢酬，其实，牛王节起源于对牛的信仰。初期的牛信仰，诚如万物有灵论一样，认为生物都有灵魂，牛也不例外，牛为牛神。后来又把牛神人格化了。民间流行着许多神话传说，除上面所列的例证外，还有两个传说：
一个是牛为玉帝的太子。民间信仰认为天上有许多神，以玉帝为大，玉帝看见地上人类天天劳动，十分辛劳，就让太子下凡传圣旨：“一天吃一顿饭，洗三次脸。”太子却说：“一天吃三顿饭，洗一次脸。”于是人间粮食短缺，怨气冲天，玉帝一查问，方知是太子假传圣旨，气愤之极，令太子下凡为牛，帮助生产粮食，由于水牛是四月八日下凡的，人们为了感谢耕牛，也在四月八日为牛过生日。
另一种传说认为牛是牛魔王变的，故事同上，但有一点不同，不是太子，而是牛魔王假传圣旨，玉帝惩罚他，把他变成耕牛，从而有祭牛王之俗。