味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。
有许多多年来在使用中形成的习惯是不可取的：
（1）使用过量。味精具有强烈的鲜味，在烹调莱肴时使用要适量。味精放多了反而会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，失去其调味的作用。另外，过多地食用味精，也会引起一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。
（2）长时间高温加热。味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸钠不会发生太大的化学变化。但当温度超过100℃时，并进行长时间加热，味精就会生成一种不仅无鲜味，而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸钠。所以，在烹调菜肴的过程中，不要过早地放入味精，在汤、菜即将出锅时放入味精效果最好。
（3）每菜必用。如果在每一个莱中都使用味精，就显示不出原有的食物鲜味了。时间长了还会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜，从而使食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
科学研究表明，婴儿食用味精，会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被吸收的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌，造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，婴儿应避免食用味精。同时，哺乳期的妇女也不宜食用味精。
据有关部门规定，味精的摄入量每人每天不宜超过每千克体重120毫克，如体重50千克的人，味精用量不得超过6000毫克。