蔬菜是我们日常生活中维生素和矿物质的主要来源，而菜中的这些营养物质极易溶于水，尤其是B族维生素和维生素C都属于水溶性维生素，而且它们遇热、遇光容易被破坏，特别是维生素C在氧、热、光面前特别“娇气”。
蔬菜在切洗工序上常被人们所忽视，经常是怎样方便怎样做。大多数蔬菜按照常规是先洗后切，此作法符合营养性原则，如黄瓜、西红柿、茄子、冬瓜、苦瓜等；但有些需要焯水的蔬菜往往是先切后焯水，还有的因加工过程中便利，如豆角、甜柿椒等，人们往往边剔筋、去籽边直接将其掰为小段、块，再对其进行洗涤。而后者是错误的加工习惯。
各种蔬菜不同程度的含有维生素和人体必需的微量元素。这些营养物质易溶于水。蔬菜在生长过程中，由于表皮有一层保护层，因此，被雨淋或水洗时，这些营养物质也不会溶于水而损失掉。但是，蔬菜切开后，这保护层就不起作用了，蔬菜中维生素C等营养物质就大量溶于洗菜水中，白白浪费掉。而且维生素C化学稳定性差，易氧化，蔬菜切开后，刀口处维生素C与空气接触时易被氧化。
如果将油菜、菠菜等叶菜类先加工成小块后再焯水，这样使蔬菜与热水的接触面积增大了，似乎很容易烫熟了，但这也使蔬菜中的营养素更易流失于水中了。因此，应整形焯水，用凉水降温后再进行刀工处理。
还有的在加工过程中首先把蔬菜切成小块，再洗涤、烹调，这样会使营养素流失更多。因为蔬菜的营养素种类主要是水、维生素和矿物质，且维生素中的水溶性维生素和矿物质几乎全部易溶解于水，尤其是维生素C。刀工后蔬菜的切面与水面积接触，结果使维生素C及其他溶于水的维生素和矿物质有70%随水分的流失掉。
蔬菜的洗涤方法是有讲究的，忌先切后洗，科学的做法是整棵（整叶）洗和焯水后再切。这样可减少水溶性维生素和矿物质在加工过程中的损失。当然，有些蔬菜比较特殊，如土豆、藕等，为了防止其在空气中发生褐变，影响菜肴质感和色度，往往切后再放入水中洗一两次是允许的，但营养素损失也很多。为了降低营养素的损失量，最好此类菜随炒随切，不要在水中浸泡时间过长。