随着经济的发展，人们解决了温饱问题，膳食结构在发生变化，富贵病在增多，亚健康人群在增多，人们开始注重保健，于是功能（保健）食品成为人们的追求。所谓的功能（保健）食品，就是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。本书所述健康食品资源既包括各类含有特殊功能性成分的营养食品资源，也包括国家审批的保健（功能）食品种类。
一般在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态，现称亚健康态。当人体较长时间处在亚健康态时就会生病。健康食品资源作用于人体的亚健康态，促使其向健康态转化，达到增进健康的目的。
美国20世纪80年代，市场上曾出现一类健康食品（healthy food），主要是以传统食品为载体，通过增减其中的营养素，以有益于消费者健康，这类食品既没有规定特定适用人群与特定法规限制，也不须审批。与我国的“特殊营养食品”基本类似。而相当于我国保健食品的物品，美国称为膳食补充剂（dietary supplement），纳入1994年批准的“膳食补充剂健康与教育法”管理。它含有补充膳食的某些成分物质，如维生素、矿物质、草药或其他植物、氨基酸以及这些物质的提取物、浓缩品、代谢物、组成成分等。美国人理解膳食补充剂的性质是来源于天然食品或草药，具有扼制疾病的特定生理功能，不必是传统食品的形态，食用对象有人群选择性，允许厂家在产品上标注FDA已批准的10类功效声明中的任一种，须注明本产品未经FDA批准，“声明”的真实性由厂家向消费者负责。这类膳食补充剂如麦苗精、鱼油、活力蒜精、蜂皇浆、鲨鱼软骨、银杏叶等。
日本将相当于我国保健食品的产品称为特定保健用食品。1991年公布的定义是“凡附有特殊标志说明属于特殊用途的食品，在饮食生活中为达到某种特定保健目的而摄取本品的人，可望达到该保健目的的食品”。日本对此类食品审批程序与我国相似，由厂家申报，经地方主管部门审核上报，由厚生省听取专业机构及专家意见后批准。审批要求很严，包括一系列权威性检测证明，产品外形必须是一般食品的形态等。
欧盟则将我们认为的保健食品称之为功能食品（functional food），定义是“一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适当的和良性的影响，它就是有功能的食品”。这种食品主要有：有一定功能的天然食品、添加某种成分的食品、去除了某种成分的食品、提高了一种或多种成分的生物利用率的食品，或以上四种情况结合的食品。功能食品应该是一般食品形态。主张功能食品要沿六个功能目标研究发展：有益于生长发育与分化功能；有益于基础代谢功能；与防御反应性氧化产物有关功能；与心血管系统有关功能；胃肠道生理学；行为和心理功能。也主张将这些功能成果在产品上用声明传递给消费者。
我国保健食品的产品，有人主张分两类。一类称功能食品，指“与传统食品相似，作为膳食的一部分具有一般基础营养素以外的改善生理功能和减少慢性疾病危险的作用”。另一类为药物食品，指“来源于食品，但以药物形式出售的，有特定生理功能，有减少和预防疾病作用的食品”。
1999年8月我国台湾地区开始实施“健康食品管理法”，将我们理解的保健食品定名为健康食品。在该法中界定的健康食品定义为“健康食品系指提供特殊营养素或具有特定的保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗、矫正人类疾病为目的的食品”。
所谓食品资源的功能价值，主要是从现代营养科学的角度，即传统六大营养素以外的功能性成分角度来评价食品资源的价值。功能食品科学现已发展成为有别于传统的食品科学和营养科学的新学科，它涉及植物学、食品工程学、营养学、生理学、生化学、细胞生物学、遗传学、流行病学、分析化学等诸多领域。国际生命科学学会欧洲分会为了协调功能食品的研究，由60名来自不同国家的研究人员组建功能食品科学研究课题组，下设6个分课题：与生长、发育、分化有关的功能食品研究；与物质代谢有关的功能食品研究；抗氧化应激损伤的功能食品研究；与心血管系统有关的功能食品研究；与消化系统有关的功能食品研究；与行为和心理有关的功能食品研究。他们制定了系统的研究规划，计划对功能食品进行深入系统的研究。
功能性成分是健康食品资源中的特殊物质，含量甚少但功能突出、明显。食物中含有的多种非营养功能性成分对于维护机体健康，调节体能状态，预防疾病起着很重要的作用，但是在经典的食物成分表中却少有记载。为了能够像普通营养素一样，通过数据库推算出非营养素成分的摄入量，分析其对健康的影响，为功能食品的研究开发提供依据，日本科学技术厅资助了一项重要课题“食物中非营养功能性成分的检索与鉴定数据库的研究”，由东京农业大学荒井综一教授任首席研究员，他们计划对各种食物中类胡萝卜素、黄酮类物质、含硫化合物、肽类物质、多酚类等多种物质进行定性定量，进而做出食物编号、含量、化学结构、分子量、物理特性、生物效应等方面的数据。该数据库的建立对构建21世纪功能食品具有重要意义。