古人云：“三日可无肉，日菜不可无。”蔬菜是人们生活必不可缺的食物。每天吃足够的蔬菜，能够帮助我们摄取充足的营养素，降低身体患病的机会，保持健康。
蔬菜中含有丰富的β—胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E及膳食纤维。一般来说，蔬菜中膳食纤维的含量为1%～2%，平时如果适当注意增加蔬菜的摄入量，可以满足人体对膳食纤维的需求。
专家认为，食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶等，就像是人体中的一把“物理扫帚”，能如海绵一般，吸附肠道内的代谢废物以及随食物进入体内的有毒物质，并及时排出体外；它又像是一把刷子，能清除黏附在肠壁上的废毒物质和有害菌，使大肠内壁光滑，有利于食物残渣通畅地排出体外。
人体处在外毒和内毒的包围之中。来自外界的有害物质的影响叫做外毒，如风、寒、暑、湿、燥、火，即病原体，环境及食物的污染物（化学的和物理的）；所谓体内毒素无非是人体内脂肪、糖、蛋白质等物质在新陈代谢中产生的废物和肠道内食物残渣腐败后的产物。两毒积聚，内外夹击，此乃百病之源。及时排毒就能预防疾病，增进健康。在蔬菜大家族中，具有排毒功能的俯拾皆是。
一、通便蔬菜
消化道是人体最重要的排毒管道。大便不通畅是消化道排毒功能弱化的标志。我国传统医药学以药食同源为依据，在长期临床验证的基础上，确认下列蔬菜具有通便功能。它们是：菠菜、茼蒿（蓬蒿）、落葵（紫角叶）、蕹菜、苋菜（米苋）、大白菜、山芋、葱、百合、马铃薯（土豆）、竹笋、南瓜等。
二、利尿性蔬菜
泌尿道也是人体最重要的排毒管道。蛋白质代谢产物如尿酸、尿素等以及药物的代谢，都要通过泌尿道排出体外。我国传统医药学确认，下列蔬菜具有利尿功能。它们是：西瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、瓠瓜（夜开花）、菜瓜（生瓜）、菜苜蓿（草头）、大白菜、竹笋、荠菜、芥菜、黄花菜（金针菜）、莴笋、生菜、莼菜、水芹、葱、百合、茨菰冬寒菜、大头菜、慈姑、洋葱、蚕豆、豌豆、豇豆、绿豆芽等。
三、发汗蔬菜
出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。因此，保持汗腺通畅，避免毒存体内引发疾病，是防病健身的又一条排毒必由之路。中国传统医药学认定，下列蔬菜具有发汗功能。它们是：葱（通阳发汗）、芫荽（香菜，发汗透疹）、生姜（发表散寒）、辣椒（除风发汗）。
吃海带可排毒
海带又名江白菜、昆布，为两年生冷水性褐藻，是一种营养价值较高的海洋生蔬菜，素有“长寿菜”之称。
海带属于强碱性食物，经常吃些海带，有利于实现酸碱平衡，保持体液呈弱碱性，维持机体酸碱平衡。海带又是高碘食物，可以纠正因缺碘而造成的甲状腺机能不足。海带性寒，含有海带聚糖和膳食纤维，能清热利尿，消痰平喘，利水泄热，去脂降压，海带中含有的甘露醇（海带表面的一层“白霜”），是一种强利尿剂，能够减轻水肿。海带中的海藻胶，能选择性滤除锶、镉等重金属，降低肿瘤的危险性。海带内含岩藻多醣昆布素，类似肝素的作用。具有软坚散结之功效，可以帮助消散肿瘤，还能够防止血栓和血液粘性的增加，预防动脉硬化和血管阻塞。海带中的胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内和积聚，预防放射性疾病的发生。海带属于可溶性纤维，比一般蔬菜纤维更容易被大肠分解吸收运用，加速胆固醇等有害物质的分解。