一、豆浆中毒
中毒原因：生大豆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒
中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血细胞凝集素引起的。
中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小时或1～2天。
预防措施：豆角必须烧熟煮透，才可食用。
三、发芽土豆中毒
中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2～10毫克。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可导致中毒。
中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛、舌、咽痛麻、出汗、心悸、恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，抽风，如不及时救治，可导致死亡。
预防措施：
1.土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。
2.生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
3.发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒
中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。
中毒表现：潜伏期30分钟至3小时，具体表现为口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
预防措施：
1.不吃腐烂变质蔬菜。
2.加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、鱼类引起的组胺中毒
中毒原因：青皮红肉的海产鱼类（如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）的肌肉中含有的血红蛋白较多，因此组氨酸的含量也较高，经一些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质——秋刀鱼素，引起中毒。
中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红、结膜充血、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、剧烈头痛、心悸、口舌肿痛发麻、有时出现荨麻疹。一般体温不高，病程大多为1～2天。
预防措施：
1.加强鱼类食品卫生管理。
2.过敏体质的人不能食用。
3.对容易产生大量组胺的鲐鱼在加工前采取去毒措施。
六、河豚鱼中毒
中毒原因：河豚鱼又名鲀，大约有上百个品种，河豚肉质鲜美，但其卵巢、血液、鱼子、肝脏、鱼眼和骨髓等部位都隐藏剧毒。
毒性：河豚体内的有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，在220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。
中毒表现：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟至3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。
预防措施：加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。
人体慢性中毒
人体的肠道中有许多弯折和皱折，甚至憩室，在人体从外界摄入食物、空气和水之后，会积存和残留很多残渣，正常排泄不一定能够清理干净。国外的保健专家和学者断言：任何人如果在吃喝上放纵自己，又不能经常的清除体内垃圾，就会在体内存放大量的垃圾。这些垃圾中含有硫化氢、亚硝酸等20余种有害甚至是致癌物质，损伤肠道以及影响全身的功能，并导致多种疾病，导致人体的慢性中毒。俄国病理学家梅尼可夫教授说：“大肠积聚的食物腐败之后，形成有害物质，引起自体中毒，于是发生疾病和衰老的现象”。这一学说被称为“自体中毒学说”。他也因这一学说的创立，荣获了诺贝尔医学奖。
摘自：《文萃报》