人们常常把维生素看作是生物催化剂，维生素有一个庞大的家庭，它们是维生素A、B族维生素（维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、维生素B12、叶酸）、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。这些维生素的化学结构、理化性质和生理功能虽各不相同，但都是机体新陈代谢必不可少的物质。
维生素家庭分为二支：第一支是脂溶性维生素，有维生素A、D、E、K等成员，它们能溶解于脂肪及有机溶剂；第二支是水溶性维生素，包括维生素C和B族维生素两类，它们能溶解于水。
几种主要维生素的作用如下：
维生素A和胡萝卜素。维生素A是维生素家族中第一个被发现的成员，多存在于哺乳动物和鱼的肝脏中、蛋类及乳品中。也有一些植物性食物不含维生素A，但许多蔬菜中含有胡萝卜素，在体内可转变为维生素A，称为维生素A原。各种黄、绿色蔬菜如胡萝卜、菠菜、油菜、番瓜是胡萝卜素的最好来源。
维生素A能维持皮肤粘膜的健康，合成视紫质，维护正常视力，防治夜盲症。它还能促进人体的生长发育，增加对传染病的抵抗力。近年来发现维生素A有一定的抗癌作用。
维生素D。维生素D不仅来源于食物，还可以通过阳光中的紫外线直射皮肤，在体内自制产生，故有“太阳维生素”的美称。
维生素D能调节钙和磷的代谢，增加钙、磷在体内的吸收，促进牙齿和骨骼的正常发育。
维生素E。最初，维生索E被发现时，认为它与人类的性机能有关，多用于不孕症、习惯性流产等妇产科疾患。随着研究的深入，人们认识到维生素E还具有许多功效，如保护心脏和血管、抗衰延寿、抵御致癌因子的侵袭、加速伤口愈合等等。几十年来，维生素E一直活跃在保健医疗的舞台上，成为维生素家族中一颗闪亮的明星。
目前，对维生素E的某些功效，如防治冠心病等作用有不同的看法，但证据尚不充足。
维生素B1。维生素B1又称为硫胺素。它主要参与碳水化合物的代谢，可刺激胃、肠收缩蠕动，增加食欲，而且对人体的生长发育有一定的促进作用。
维生素B2。维生素B2为橘黄色结晶，溶于水，其水溶液呈黄绿色荧光，亦称为核黄素。
维生素B2是机体内多种酶系统的重要辅基的组成成分。这些辅基与特定的蛋白质结合，构成黄素蛋白。黄素蛋白是组织呼吸过程中的重要物质，在生物氧化中参与各种氧化——还原反应，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。
尼克酸。尼克酸是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的主要成分，为细胞内的呼吸作用所必需。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防治癞皮病。它还有促进消化系统的功能。
维生素C。维生素C是维生素家庭中最重要的成员之一，具有抗坏血病的功效，历史上一直称它为“抗坏血酸”，并延用到现在。
维生素C主要参与体内多种氧化——还原反应，参加细胞间粘合物质的形成，与红细胞生成有关。它可以增加抗病能力，促进伤口愈合。维生素C还是“解毒剂”，能减轻砷、汞对肝脏的毒害，防止铅、苯中毒。
据一些科学家研究表明，维生素C有抗癌作用，其机理为它能阻断致癌物——亚硝胺的生成，合成“透明质酸抑制物”以防止癌细胞繁殖。并能减轻抗癌药物的副作用。
由于大部分维生素在体内不能合成或合成量很少，无法满足机体的需要，所以必须从食物中摄取。假如某种维生素长期摄入不足或损失过多，就会导致疾病，如夜盲症（维生素A缺乏症）、佝偻病（缺少维生素D、钙）、脚气病（维生素B1缺乏症）、坏血病（维生素C缺乏症）、癞皮病（尼克酸缺乏症）。
然而由于维生素对人体健康有着重要的作用，一些人不管身体是否需要便长期服用，甚至盲目地大剂量滥用，希望以此来增强体质，这种想法是不科学的。要知道维生素不是滋补品，并非多多益善。大量事实证明，维生素使用过多，不但无益反而有害，有的还可能发生中毒。
脂溶性维生素引起中毒的可能性较大。因为这类维生素不溶于水，排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，发生中毒。比如大量服用维生素A，可引起暂时性颅内压增高而发生恶心，呕吐、嗜睡、前囱隆起等急性中毒症状。若继续服用，还会带来骨、皮肤、粘膜和神经系统等方面的改变，出现骨痛、脱发、瘙痒、不思饮食及身体浮肿、肝脏肿大等现象。维生素D用多了会引起急性和慢性中毒、血钙增加，有的症状要在停药一年多以后才会消失。维生素D中毒最常发生于治疗佝偻病的过程中，而且中毒症状与佝偻病的症状颇为相似，（烦躁、吵闹、厌食）难以辨别，此时应到医院就诊，以免延误病情。
维生素C属于水溶性维生素，易于从尿液中排出，过去普遍认为用多少都不会中毒。实际情况不尽如此。必须指出，尽管维生素C毒性很低，但大量摄入也可以引起一些不良反应，有些甚至是比较严重的，引起尿酸尿、高钙血症和低钠血症。全身出现皮疹，浮肿，血压下降，而且还可能造成维生素B12的缺乏。目前，大剂量维生素未能证明有肯定的预防某种疾病的效果，相反可能产生副作用。特别是当习惯用大剂量维生素C后，身体有相应的机制来破坏过量的部分，若此时摄入突然减少，而破坏维生素C的酶仍继续在起作用，这是很不利的。
因此，维生素类药物要根据身体和病情的需要合理使用，最好在医生的指导下进行，决不能把它们当作神丹妙药来胡乱服用，以免造成不必要的损害。