有人以为，宰杀洗净的鸡随即入锅一定新鲜味美，其实，放置一段时间再下锅，味道会更加鲜美，这是因为鸡肉经过“后熟”的缘故。
宰杀后的禽畜肉，要发生一系列复杂的变化，开始时肉质发硬，不易煮烂，经过一段时间，在淀粉酶的作用下，肉又变软，产生弹性，等到肉表面出现一层有亮光的薄膜时，表示肉的后熟过程已经完成。以鸡肉为例，后熟过程大约需要五六个小时。
此外，鸡肉不同于其他肉，它含有多种氨基酸，烹制时加少量调味即可。如果加的调料过多，反而会破坏鸡肉原有的风味。
