（1）原料鹅的选择与宰杀。选择体重2～2.25千克的鹅，宰杀放血、去毛、取出内脏后洗干净。净鹅放入清水中浸泡1小时取出，沥干水分。
（2）配料。每50只鹅用陈年香糟2.25千克，黄酒3千克，炒过的花椒25克，大曲酒25克，香葱1.25千克，生姜200克，精盐、味精、五香粉各少量。
（3）烧煮。将鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加入500克葱、50克生姜、500克黄酒，再用中火煮40～50分钟后起锅。
（4）起锅。在每只鹅体上撒些精盐，然后从正中剖开呈两半，头、爪、翅斩下，一起放入经过消毒的容器中冷却。锅内原汤撇去浮沫，再加酱油750克、精盐1.25千克、葱1千克、生姜150克、花椒25克，置于另一容器中，冷却。
（5）糟浸。将冷却的原汤倒入大缸内，然后将鹅块放入，每放两层加些大曲酒，放满后大曲酒正好用完。在缸口盖上一只带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口大些，以便将布袋捆扎在缸口。用袋子将汤汁滤入糟缸内，浸卤鹅块。待糟液滤完，立即将缸盖紧，焖4～5小时即为成品。糟液是用香糟2.25千克、黄酒2.25千克，加入原汤拌匀而成。