（1）原料鹅的选择与宰杀。选用活重2.25～3千克的肥嫩仔鹅，让其空腹1天后宰杀，煺毛，切除翅尖和爪。从颈部放血切口处给鹅体打气，直至全身膨胀后，从肛门处切断肠子，从鹅的右肋翅下切口取出内脏。向腹腔内塞入8～10厘米长的秸秆充实体腔，再用清水反复冲洗腹腔及体表直至洗干净为止。
（2）制坯。把洗干净的鹅体用专用铁钩挂在距鹅胸脯上端4～5厘米处，先把第一勺开水浇在颈部放血切口处，然后用开水自头颈向下不停浇淋鹅身，直至全身皮肤收缩、紧绷。鹅坯体表水汽干后，用1份饴糖、6份水在锅内熬成棕红色，向鹅坯各部位涂抹，先两肩后两侧，挂于通风处晾干。再向腹腔内灌入90毫升开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，外烤内蒸使之外脆里嫩。灌水后，再涂抹2～3勺糖色即可。
（3）烤制。将灌汤打包好的鹅坯送进烤炉时，先挂于炉膛前梁上，右侧刀切口先对着火，快速烘烤腹腔部，烤炉温度应控制在230℃～250℃。当右侧鹅坯皮肤烤至橘黄色时，将烤鹅转动，使鹅体的胸部和腿部逐一烘烤，直至鹅坯各部位呈橘红色，再转至烤炉后梁，背向红火继续烘烤，待鹅整个转为枣红色即可出炉。
整个烤制过程应控制在1小时，烤成的鹅最好立即食用。冷鹅回炉烤制，短时间仍可恢复原有的风味。