（1）筛选杏仁，挑出虫食、霉烂的杏仁及其他杂质。
（2）用60℃的温水浸泡5天以上，每天换水，浸泡时要防止杏仁皮脱落。然后将浸泡水放掉，沥干，并挑出脱皮的杏仁。
（3）将杏仁放入浓度为75％的糖液中，煮15～20分钟。将杏仁捞出，沥去部分糖液，并摊开冷却至20℃～30℃，准备油炸。离火时，糖液浓度应在75％以上。
糖液配方：白砂糖，55千克；饴糖，30千克；水，25千克。要注意水的多少应根据饴糖的含水量进行相应的调整。
（4）将杏仁放入筐中，杏仁连筐一同放入温度为150℃～160℃的油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦煳，呈琥珀色并光亮一致。炸好的杏仁迅速冷却至60℃，并翻动几下，防止粘连，待冷至50℃以下。
（5）甩油。将油炸冷却的杏仁，进行离心甩油2～3分钟，甩去表面部分油。称量后，装入旋口瓶中。
注意事项：
（1）糖煮后应冷却至室温再油炸，否则，糖易溶解在油中。需要注意的是，冷却温度太低也易结块。
（2）严格控制油炸温度，防止过高或过低。
（3）保持油锅清洁，每次更换新油，并向油中加入抗氧化剂。
（4）油炸后至装罐、封口，要在50分钟内完成。
（5）产品油炸后必须冷却至60℃～70℃时才可翻动。