(1)选料。选用已成熟、核仁饱满的果实。晒干后用风车或筛子去掉杂草、树叶等杂质,脱涩。
(2)初炒。初次炒时,不用加沙,用旺火炒至山核桃壳缝合线自然张开,手摸山核桃感到烫手即可。
(3)浸盐。配制盐水,用盐量为山核桃重的18%左右(家庭炒制也可用此比例)。将炒热的山核桃浸在盐水里,使山核桃仁充分吸收盐分,然后捞出,沥去盐水。
(4)再炒。锅中加粗盐250克,将其炒热后立即倒进山核桃。先用旺火炒,当炒至山核桃表面水分全部挥发后,再用文火继续炒,至核桃呈象牙色就可起锅。炒制过程中,应不断翻动,以免生熟不均匀。
(5)包装。让其自然冷却后,再用铝皮箱或塑料薄膜食品袋包装密封,家庭少量贮存时,可使用瓷器或玻璃瓶。
注意,炒制过程中也可以不加食盐和浸盐水,使其具有山核桃原有的风味。