古人重视茶品，而饮茶又需用水，所以古人同时也重视水品的选择，有名茶而不用好水，同样也是品不出好茶的滋味的。明代许次纤在《茶疏》中即谓：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”田艺衡《煮泉小品》也有类似说法，他说若没有合适的水品，茶品再佳也枉然。甚至还有人认定水品的重要性还要在茶品之上，非得好水才能饮到美茶。
水于茶之重要，陆羽着《茶经》时便注意到了，他研究茶，也研究水，品茶也品水。他在《茶经》中这样评论煮茶的水品：山水最好，江水一般，井水最次。山水又要选缓缓流淌的泉水，而不能取暴涌飞腾的瀑布泉水。那些蓄积而不流动的山水也不可取，防有水毒。如果取江水，要取远离人居住地点的江心水。不得已用井水的话，就要在经常汲水的井中汲取。据传，陆羽品评天下水泉，列出前二十个位次。陆羽品水，既精到又苛刻。有一次为取江水煮茶，嘱人至扬子江取南伶水，取水者回岸时泼洒了不少，又以近岸水补足。陆羽尝水后马上说内里有近岸不洁江水，使取水人折服不已。陆羽评定的当时的水泉二十名，次第如下：
第一，江州庐山康王谷帘水；
第二，无锡惠山石泉水；
第三，蕲州兰溪石下水；
第四，峡州扇子山蛤蟆口水；
第五，苏州虎丘寺石泉水；
第六，江州庐山招贤寺下方桥潭水；
第七，扬子江南伶水；
第八，洪州西山瀑布泉水；
第九，唐州柏岩县淮水源；第十，江州庐山顶龙池山岭水；
第十一，润州丹阳观音寺井水；
第十二，扬州大明寺水；
第十三，汉江金州上游中伶水；
第十四，归州玉虚洞下香溪水；
第十五，商州武关西洛水；
第十六，吴淞江水；
第十七，天台山西南峰千丈瀑布水；
第十八，郴州圆泉水；
第十九，桐庐岩陵滩水；
第二十，雪水。
古今人对这水泉二十的次序排列，都曾提出过疑问。由于人们只是凭借味觉的感受来进行判断，所以各人的标准不会完全相同，但大体公认的标准还是有的，古代茶人反复强调的标准，不外乎甘洁、活鲜这两条。
宋人蔡襄在《茶录》中说“水泉不甘，能损茶味”；宋徽宗的《大观茶论》也说“水以清轻甘洁为美”；唐庚的《斗茶记》则说“水不问江井，要之贵活”。明代张源的《茶录》，更有具体分析，他说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重；石中泉清而甘，砂中泉清而冽；土中泉淡而自。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”可见古代茶人对茶水的选择，一向是十分重视的。他们大都推崇好的泉水，就是因为泉水清爽、洁净、甜美、鲜活，而且一般没什么污染，透明度也高。古人还特别强调用茶叶产地的水泉烹茶最好，可以更好地发散茶叶的滋味与香气。
有了合宜的水泉，还要有合适的煎汤方法，才能得到好的汤品。唐代已十分注重煎汤的技巧，陆羽《茶经》就有所谓“三沸”之法，烹茶以三沸之水最妙，不嫩不老，饮茶最好。煎汤的具体方法以及汤品的分类，唐人苏虞在《仙芽传》中进行过论说，道及许多诀窍，提出了“作汤十六法”的原则。他认为汤是茶的主宰，如果用的是名茶，而煎汤却毫无章法，那这名茶的滋味与凡品也就没什么两样了。他提及的十六汤品，既讲汤的老嫩，又讲煎汤的火候和汤器、炭火的选择，既具体又全面。这十六汤品如下：
第一为“得一汤”。火候适中，不过也不欠，此汤最妙，得一而足，故有此名。
第二为“婴儿汤”。炭火正旺，水釜才温，便急急倒入茶叶，用这种没煮熟的汤烹茶，就像是要婴孩去做大人的事，是断然不会成功的。
第三为“百寿汤”。煎汤时间太久，甚至多至十沸，用这样的汤烹茶，就像让白发老汉拉弓射箭、阔步远行一样，结果也不会太妙。
第四为“中汤”。鼓琴音量适中为妙，磨墨用力适中则浓，过缓过急会造成琴不可听、墨不能书的结果。
茶汤适中，茶味才正。注汤的缓急技巧，全在手臂上的功夫。
第五为“断脉汤”。注汤时断时续，如人的血脉起伏不畅，想长寿是不可能的。注汤要连续不断，才能得到好茶。
第六为“大壮汤”。力士穿针，农夫握笔，均难成其事。注汤如果太粗俗，太快太多，茶易失其真味。
第七为“富贵汤”。汤器不离金和银，这是富贵人家的排场，以为用富贵器皿就会得到好汤，这是本末倒置。
第八为“秀碧汤”。玉石为凝结天地灵秀之气丽成其质，琢为茶器，灵秀之气仍存，可得好汤。
第九为“压一汤”。以用金银太贵重，又不喜用铜铁，瓷瓶便是最合适的茶器了。对隐士们来说，瓷器才是品饮茶色茶味的美器，是压倒一切质料的茶器。
第十为“缠口汤”。平常人家不大注重器具的选择，以为能将水烧沸的就行，所得的汤可能又苦又涩，无法下咽。强饮是汤，恶气总会缠口不去。
第十一为“减价汤”。用无釉陶器作茶具，会有土腥味。俗语有谓“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高”，骑着断腿马上山，当然无法达到目的。
第十二为“法律汤”。茶家的法律是“水忌停，薪忌熏”，忌用停蓄的水和油腥的炭，违反了它，便无好汤好茶。
第十三为“一面汤”。一般的柴草或已烧过的虚炭，都不宜用于煎汤，得汤觉太嫩。只有实炭才是茶汤之友，非有好炭才有好汤。
第十四为“宵人汤”。茶性娇嫩，极易变质。如用垃圾废材煎汤，会影响茶叶香味的发散，还会染上其他杂味。
第十五为“贼汤”。风干小竹、树枝，也不能用来煎汤，火力虚薄，难得中和之气，也是坏茶的“赋”
第十六为“大魔汤”。汤最怕烟气，浓烟蔽室，难有好扬，烟气为坏茶之“大魔”。
看来，确实如陆羽所说“茶有九难”，饮茶不是一件易事。这煎汤便是一难。历史上的饮茶方法经历了几次大的变化，有煎茶、点茶和泡茶的分别，但唐人所定的汤品原则都是适用的。人们在不同时代所用的不同的品饮方法，都离不开汤——沸水，如何煎汤，如何点注，成为人们十分注意的问题，逐渐积累起许多经验来。
煎茶，是将茶叶直接放入釜中煎煮，由《茶经》可知，这是唐以前风行的饮茶方法。具体做法是：先将饼茶碾碎，煮水微沸，即人茶末，共煎三沸，茶汤便煎好了，酌入茶碗品饮。
点茶，是唐以后茶人新创的饮茶方法。将茶饼研末放人杯中，再用沸水冲点，用茶莞搅打出沫，不是直接将茶末入釜中煎煮。
泡茶，与点茶方法近似，但不需茶叶搅打，茶末置壶中，注入沸水即成。泡茶方法的兴起，与散茶的大量生产有关，至迟应当在明代就出现了。明人陆树声的《茶寮记》，记有冲泡的方法，他说将茶叶适量投入茶器，先以少一点的沸水冲点，过一会儿才注汤至满。这，种冲泡的方法一直延用到了现代，壶泡杯泡均宜。当然要冲泡出一杯好茶，还有许多讲究，古人在对茶的用量、水的温度、冲泡时间等方面积累了不少经验。
冲泡茶水时投放茶叶的多少，本来没有一定的标准。因人而异，也因茶而异。冲泡一般是红茶和绿茶，茶与水的比例大约在15060就可以了；饮用普洱茶，茶叶投放量就要增加一两倍；饮用乌龙茶，茶叶投人量几乎达到器皿一半的容量，这是用茶量最大的一种茶。在很多时候，饮茶者的习惯是决定用茶量大小的关键，有的人爱饮浓茶，有的人则爱饮淡茶，以此决定用茶量的多少。
冲泡茶叶所用的水温，古代就有许多讲究。蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则茶沫浮，过熟则茶沉”。许次纤的《茶疏》也说，煎茶水要急火猛火，不能用文火慢煮，用刚起沸的水泡茶最好，可使茶的味与香得到充分的发散。水温的确定，还要看冲泡的茶品如高级绿茶，就不能用高温沸水冲泡，水温要略低一点，否则茶汤易变黄，滋味会显出苦涩。冲泡红茶、花茶和一般的绿茶，就要用100℃沸水冲泡，甚至还要预热茶具，想法保持温度。
茶品不同，冲泡方法多少也有一些差异。人们品饮各种茶类，都会有不同的追习之，希望尽可能品到荼的真味，也就设定有不同的冲泡方法。饮绿茶为品清香，饮红茶为品浓鲜，有的茶则要色、香、味、形全品，要达到这样的目的，不能不在冲泡方法上下些功夫。
如饮绿茶，可分为两种冲泡方法，区别在先注水与后注水，冲泡外形紧结的绿茶，如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾，可先往水杯中，然后入茶，不一定加盖。茶叶先后沉入杯底，叶片缓缓展开，茶色渐绿，待茶汤稍凉，即可品味。杯中茶饮去大半再次注入沸水，茶味发散正浓，这是最佳的二开茶。待第三次注水后，滋味明显浅淡，再就不堪品饮了。冲泡那些茶条松展的绿茶，如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，要先入茶，后注水，开始只冲注三分之一的水，等茶叶伸展后再次注水至满。
如饮红茶，饮用方法更有许多变化，因茶因人因事而异。传统工夫红茶，如小种红茶、祁红、滇红，用工夫饮法，采用与绿茶相似的冲泡法，先入茶，后注水，阐其香、观其色，细细品味，领路红茶的清香与甘醇。
还有一种调饮方法，在泡好的茶汤中加入冰糖、牛奶、芝麻、松仁等，现代还有加入柠檬，蜂蜜和香槟酒的，品茶亦品酒。在许多少数民族地区，饮红茶都采用煮饮方法，将茶叶入壶中煮好，然后冲注在放有奶、糖的杯中饮用。
如饮乌龙茶，可用绿茶的冲泡法，也可用红茶的工失饮法。乌龙茶有绿茶的甘醇，有红茶的鲜浓。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”：扁瓷壶、潮汕炉、紫砂壶、白瓷杯。泡茶前先以沸水淋洗茶具，冲泡过程中也要不断淋洗，保持洁度和热度。将茶叶按粗细分开，碎末放在壶底，再放入粗茶，不粗不细的放在上层。然后用沸水注入，沿壶边缓缓冲注。在水漫过茶叶时，要把注入的水倒掉，实为洗茶。洗茶后立即冲上沸水，盖上壶盖，再用沸水在外面淋洗。泡茶时同不能长，也不能短，约两三分钟便可斟出。斟茶时，茶汤顺序入杯，先斟半杯，然后轮番加斟。茶水入杯，不过一两口，须乘热品饮，以免茶香失散。再冲再斟，茶具仍然用沸水淋洗。乌龙茶一定要乘热饮下，茶冷性寒，可伤肠胃。
如饮花茶，品味之际还要注意品香，所以冲泡时以维护香气为一要素。杯中入茶叶后，注入稍凉的沸水冲泡，加盖三分钟左右再品饮。川人冲泡茶，用三件套的盖碗，有盖保温，有托防烫，是一种比较讲究的饮法。
花茶由于品种的区别，所用冲泡方法也不一致，如泡饮乌龙花茶，就采用乌龙茶的冲泡方法，同样可领略到茶中的花香之气。
如果饮用紧压茶，古今采用的都是烹煮方法。少数民族中的藏、蒙、维族都爱紧压茶，而且要加调味品饮用。藏族人喜爱用茶汤制成酥油茶和奶茶，蒙古族人佣茶汁制成奶茶，维吾尔族人喜爱饮加入香料的调味荼。