在古人看来，采茶比植茶学问更大。的确，再好的茶树，如果采摘失时，也是得不到好茶的。按陆羽《茶经》所说，唐代采茶是在二月至四月之间，只采春茶。明代开始有了采夏秋茶的记述，如许次纤《茶疏》即说：
“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。”还有陈继儒的《太平清话》
也提到“吴人予十月采小春茶”。清代武夷茶还有采三季的做法，陆廷灿《续茶经》即提到“武夷茶自谷雨采至立春，谓之头春。约隔二句复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳。但为来年计，惜之，不能多采耳。”
古代重春茶，得春茶谓之新茶。春茶的采摘，一般是在二十四节候的第三候——惊蛰前后。当然，由于地区气候的差异，各地开摘的时间不尽相同，如福建有的地方可早到立春后十日。《东溪试茶录》说：“建溪茶比他群最先。北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”北苑所出为宋时有名的贡茶，采摘约略稍早。宋人其他茶书，如黄儒《品茶要录》、赵估《大观茶论》。均认为惊蛰前后采茶最佳，这大多指的是贡品之类。
一般用于贸易的茶叶，采摘节候多在清明前后。明代一些茶区的采摘期晚到谷雨之时，有的名品如罗岭茶则推迟到立夏才采摘。采摘晚于这个节候的，自然就不能算是春茶了。
采摘的节候，往往决定着成茶的品第。现代人所说的特级茶和一级茶，都在春茶前期采摘，以采一芽二叶为主。而后期所采，只堪制作四五级茶。由此可见，古代更重茶品的质量，质量高，产量相应要低一些。现代除南方少部分地区如海南四季采茶外，一般都采三季茶，称为春茶、夏茶和秋茶。大体三至五月所采为春茶，六至七月所采为夏茶，八至十月所采为秋茶。春茶的开采，提倡早些进行，采摘期以四至七天为宜，名优茶的采摘期只有二至四天，要求很高。
采茶的节候决定茶品的高下，具体采摘的时间也很重要。陆羽《茶经》说，“其日有雨不采，晴有云不采”，非晴露之日不能采茶。宋人《试茶录》也说：“凡采茶必从晨兴，不以日出。日出露烯，为阳所薄，则使芽之膏腆，泣耗于内，茶及受水，而不鲜明，故常以早晨为最。”《大观茶论》也说，“撷茶以黎明，见日则止”，太阳一出，就不要采了。《北苑别录》说，为了控制采茶的时间，还有专人指挥开采和止采，以击鼓鸣锣为号，如出战一般。采茶时。“每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。监采官人给一牌人山，至辰刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也”。这是御茶苑的管理方式，自然是要严格得多。在有些地区。要求又有所不同，如《考架余事》提到，“若闽广岭南，多瘴病之气，必待日出山雾，雾障岚气收净，采之可也”。
古人为提高茶品质量，还十分强调采摘方法的规范化。如北苑贡茶的采摘，要专雇熟练的采茶工，《北苑别录》即说：“大抵采茶，亦须习熟。募夫之际，必择土着及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，而速断而不柔。故采夫欲其习熟，政为是耳。”采茶的技巧，主要是以指甲而不是以指头断茶，这在《大观茶论》中也可读到，“用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏积，茶不鲜洁”。为了解决手汗问题，茶工还随带一罐新汲的井水，采茶芽后投入罐中。
采茶要求很高，制茶更要求精益求精。古代制茶，因茶品的不同，方法不尽一致，但主要工艺都少不了炒焙或蒸焙。从表面上看，这不过是用人工使茶叶干燥的一个过程，但实际上它是决定茶品质量的关键工序。按照古代茶书的记述，中国古代茶叶的制作大体经历了蒸焙和炒焙两个大的发展阶段，以明代为前后阶段作为分界。
陆羽《茶经》所述的制茶方法是“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，这样得到的便是干茶叶，也就是茶学家们所谓的“蒸青饼茶”。饼茶在饮时要碾成末冲泡，所以茶具中还要配茶碾。唐代蒸青饼茶形状比较大，常重在一斤以上，到宋代又制成小饼，二十八片合为重一斤的大饼。当然唐代有饼茶，也有散茶、末茶，以饼茶最负盛名。到元代，蒸焙茶的方法还被作为传统工艺进行介绍，王祯《农书》就载有具体制法，但这时的成茶是散茶而非饼茶了，可以叫做“蒸青叶茶”。
其制法是“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之。入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹药覆之，以收火气”。也就是说，叶茶省却了饼茶的压模工序，应当说是有了进步。
明代初年，传统的饼茶仍在制作，不过茶人已清楚地认识封了它的弱点，如耗时费工，茶叶浸水榨法有损于香味等，所以就有了革饼茶而改为叶茶的愿望。明太祖朱元璋为废饼茶兴叶茶，还专门下了一道诏令：“罢造龙团，惟采芽以进。”皇帝都提倡饮叶茶，饼茶自然也就没有销路了。
明代不仅废了饼茶工艺，还改蒸法为炒法，大量生产炒青叶茶。炒青茶技术在唐代本来就有了，刘禹锡有《试茶歌》说“斯须炒成满室香”，指的即是制茶的炒法。炒焙之法到明代才得以完善，而且得到推广，茶书上只言炒法而不言蒸法，说明茶史上的一个新时代确实开始了。
明代张源《茶录》所述炒焙之法是“锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍。复下锅中，渐渐减火，焙干为度”。炒茶的火候非常关键，所谓“火烈香清，锅寒伸倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生；熟则犯黄，生则着黑；顺那则干，逆那则湿；带白点者无妨，绝焦点者最佳”总之是要恰到好处，有一定难度。许次纤的《茶疏》述炒茶之法颇为详细，他说：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取人挡，则手力不匀，久于挡中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。”
对于炒茶所用的锅和柴也有一定之规：“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一挡，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用于叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。”
具体炒法也颇有精妙之处：“挡必磨莹，旋摘旋炒，一挡之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指，急急钞转。以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇，钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙。积多候冷，入瓶收藏。”
炒茶实际是分两次炒成，一次炒熟，二次炒干，较之蒸焙，省却了捣、拍、烘几道工序。炒茶贵新鲜，所谓“旋摘旋炒”采好的茶叶不能存放太长的时间，否则会失去鲜香味。为此，还有将灶釜支上茶山的做法，边采边炒，如《考巢余事》所说：“茶采时，先自带锅灶人山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥扇冷，方贮罂中。”
炒青绿茶的出现，还带来了一些副产品，如黄茶和黑茶，制作工艺相同，品质却有明显区别。绿茶是绿叶绿汤，但如果在炒制过程中操作不当，可使时黄汤黄，就成了黄茶。炒青火温低，叶色变为黑绿色，或发酵沤成了黑色，也就成了黑茶。失败中又制成了两个新茶品，这恐怕是茶人们事先未曾料到的。
明代除了大量生产炒青绿茶，还有不炒而生晒的自茶。白茶采自一种大白叶茶树，田艺衡《煮泉小品》
说：“茶者以火作者次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。”他认为生晒的茶洁净，保留本香本味。
清代制成的红茶和乌龙茶，也是以日晒代替杀青，称做晒青。当然晒后也还是要经过炒焙干燥，与绿茶制法大体相似。