辣椒既是常用的蔬菜，又是广泛被应用的调味品。在实际使用中既可以单以辣椒作为调味品，也可以用它制成各种复合调味品。
在制作复合调味品时，辣椒需要进行预处理，主要有以下两种方法。
第一种方法：制成红辣椒的腌制品。在红辣椒上市季节收购后立即洗净沥干，除去蒂柄（大规模腌制时，宜收购在采收时去蒂柄的红辣椒以减少操作时辣椒对皮肤的刺激）。
按鲜椒l00千克加食盐15千克的配比，一层辣椒，一层食盐并将其压实，腌制2～3日，待有汁液渗出时，取出腌辣椒（带汁）移入另一容器，以5％食盐平封于面层，面上加一竹篾编块，其上再加石块压住，使卤汁压出，可防止辣椒接触空气而变质。腌制容器要加盖以防杂物混入其中。一般腌制3个月即可用以配制复合调味品。在腌制期间水分蒸发时应及时补入淡盐水。腌辣椒呈鲜红色，并有独特香味，能在腌制状态贮存l～2年。
腌辣椒在使用前需要先磨细。磨机的筛空要小于椒籽，使椒籽在研磨过程中能够自行分离出来。腌椒酱含水分约60％，在储器中每日应搅拌一次以防面层生长白花。
第二种方法：制成辣椒干粉。选用无病斑、无虫眼、无霉变、无机械损伤的红辣椒用水洗净，日晒至椒面光洁干燥，去柄去蒂后磨成粉备用。
辣椒所制成的复合调味品可分为两类，即酱状复合调味品和粉状复合调味品，这里主要以复合辣椒酱为例。
（1）原料配方（单位：%）：辣椒酱80%，花生酱5%，甜味料5%，助鲜剂0.8%，鲜蒜1.5%，鲜姜1.5%，五香粉0.1%，柠檬酸0.3%，红曲2.0%，香葱1.0%，菜油2.8%。
（2）操作要点：复合辣椒酱按配方配好后放于夹层加热锅内，加入水（总料量的115％）和腌椒酱拌匀，加热至75℃～80℃保持10分钟。将配方中各料分别溶入水中，依配方的次序加入锅内，搅匀，加热至80℃，每锅操作时间以控制在1～1.5小时为宜。制品呈浓稠状，口感细腻，辣、鲜、酸、甜各味和谐，含盐量约为7％，含水分应少于65％。
注：甜味料可用甜面酱或白砂糖（或各半掺用）；助鲜剂以选用特鲜味精较好；红曲需浸泡磨细后使用。