香菇，又名香蕈、香菌，为白蘑科真菌香菇的子实体。由于香菇的菌肉呈白色，肥厚，质滑嫩，有韧性，味道独特鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一，是古今中外极为名贵的一种食药兼用菌。本品入药始载于《日用本草》，名“香蕈”，《随息居饮食谱》始称香菇。主产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地。香菇明时曾为著名的“宫廷贡品”。
经科学测定，香菇蛋白质含量为19%，脂肪4%，可溶性无氮物质97%，还有较多的麦角固醇。香菇蛋白质中的氨基酸多达18种，含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸，多种维生素，以及蛋白质等。同时，香菇脂肪中含有大量的亚麻油酸，含有大量钙、铁、铜等造血物质，因此，营养价值超过所有的蔬菜。香菇是四季可食的美味佳肴，也是中外医疗保健界公认的“健康食品”之一。自古以来就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美称。
中医认为，香菇性平，味甘，有和中扶正，补虚益气，健脾开胃，祛风，透疹，化痰，理气，解毒，抗癌等功效。我国古代就已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。现代医学认为，香菇含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃香菇，可健脑益智。香菇中含有香菇肽生和香菇腺嘌呤，可以降血脂，对高血压、冠心病及糖尿病等病症有较好的疗效。香菇能抗感冒病毒，因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
美国科学家发现香菇中含有一种“B-葡萄糖苷酶”，经试验证明，这种物质有明显的抗癌作用，因此，人们把香菇称为“抗癌的新兵”。另外，经实践证明，香菇可以防治包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食道癌、肠癌等。常吃香菇的人，机体的抗癌能力将增强。
此外，由于香菇中富含维生素D2，经常食用，可以防治佝偻病及老年人的骨质疏松症。香菇含有蘑菇多糖，常吃香菇，可以提高人体的免疫功能，增强人体的抗病能力。香菇中含有丰富的食物纤维，可促进肠道的蠕动，因此，经常食用还能预防便秘。
开头如伞，菇伞顶上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味，即为质好的香菇。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。
香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸食湿剂，以防反潮。香菇必须在低温通风处储存，可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。香菇具有极强的吸附性，必须单独储存，即装香菇的容器不得混装其他物品。
养生食疗方
香菇白菜肉丁
白菜250克，水发香菇100克，猪肉50克，鸡蛋清1个，调料适量。将白菜、猪肉、水发香菇分别洗净后切成丁；猪肉丁用精盐、鸡蛋清用湿淀粉浆好，用温油滑透；香菇丁略焯一下；炒锅放油烧热，炝葱花、生姜片，加入白菜丁爆炒至七成熟，倒出。锅内加鲜汤烧沸，加入香菇丁、白菜丁、猪肉丁，再加入调料，煮沸后稍烩调味，用湿淀粉勾芡，淋麻油即可。可清热止渴，补中益气。
香菇莼菜汤
香菇10枚，莼菜100克，笋尖1个，清汤、味精、麻油、绍酒、精盐皆适量。把干香菇放在温开水中泡透，捞出，切成细丝，放进碗中。莼菜用清水漂洗。笋尖切成细丝。锅内加清汤及浸泡香菇的滤汁，大火煮沸，烹入绍酒，放莼菜、香菇丝、笋丝拌和，煮沸，加精盐、味精，浇上麻油即可。健脾养胃，益气养血、防癌抗癌。
香菇扁豆
香菇25克，冬笋片25克，鲜扁豆100克，味精、料酒、鲜汤、食用油、姜末、精盐皆适量。把香菇用水浸泡发开，控干，切成两半。冬笋片洗净，切成粗丝。扁豆洗净、撕掉筋，切为两段，放入沸水锅煮一下，捞出沥干。炒锅放少许油烧热，放姜末煸香，放香菇、冬笋片、扁豆，下鲜汤、精盐、料酒、爆炒至热，添加味精调味。健脾和中、通利肠胃、消暑化积。
贴心小叮咛
香菇性腻滞，故痧痘后、产后、病后及中寒有滞者忌服。
香菇食用以干品为多，使用前要用水浸泡发好，如果水发香菇时用热水浸泡，会使营养成分损失很多。因为香菇中含有一种核酸分解酶，用温度80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，营养受到损害。用冷水浸泡香菇，不易发生破坏营养成分的问题。但泡的时间不宜过长，否则会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。