人体是由多种系统、组织和器官构成的，组成这些系统、组织和器官的基础物质几乎包括了自然界所有的物质元素，可以说自然界的每一种物质都可能是人体的结构成分。但人体中各种成分的含量并非自然界物质含量的重复，人体内主要化学物质的含量是：蛋白质约占18％、脂肪约占15％、糖类约占0.5％、水约占60％，无机盐约占5％，其他的成分约占1.5％。随着年龄的增长，各种成分的含量也有所变化，尤其以水含量的变化最为显著，婴幼儿含水量最多，老年人则最少。
人体物质每时每刻都在与外界环境进行着交换，称为物质代谢。
人体是有生命的物体，生命是人体能量代谢的集中体现，并有与一般物体不同的物理化学和运动发展的属性。对物质的需求也不一样，有的物质需求多一些，有的则少一些。体现生命的多样性之一就在于采用不同的方式和要求进行物质交换，以保持特有属性下的动态平衡。
在日常生活中，很多物质随同正常的饮食进入人体，这就是营养。
营养的本质是提供人体纷繁的生命功能的物质，有的起到能量供应作用，有的提供人体组织的构建与修补，或是二者兼有；有的则起协调配合、能量储藏输送或起催化和抑制作用。这些物质还有一个共同点，就是都必须有利于生命机体的运行，并在运行过程中起到积极的作用。所以，任何被人体吸收，并在体内发挥积极作用的物质，都可以称为营养素。相反的，任何起消极、有害作用的物质都是饮食所应回避的。营养素是以食品的形式进入体内的，这样，食品就成为讨论的中心了。