为什么开始重视食育
日本人的饮食
为什么开始重视“食育”？我们的祖先是如何经营自己的饮食生活的？下面我们来探究一下历史原因。
从佛教传入日本开始到明治维新以前，日本的普通老百姓没有吃肉的习惯。不吃肉并不仅仅是宗教方面的原因，还与日本的自然环境有关。日本是一个岛国，国土面积狭窄，其中75％为山地，台风多，降雨量多，夏天日照充足。雨多、日照充足的土地上生长的植物纤维很硬，这种植物不适合畜牧业。据说，饲养1头牛需要１公顷的牧草地，本来可利用的土地就很少，自然条件非常不利。这样高温多湿的气候适合农耕，１公顷土地可收获的大米为30俵到160俵，可以养活12人至64人，与畜牧业相比，日本的气候和风土适合种植产量较高的大米。因此，日本人没有选择当游牧民，而选择了栽培大米和杂粮、蔬菜等，走上了农耕民族的道路。最新的医学研究成果表明，日本人优良的饮食习惯源于日本的自然条件。
食养
石塚左玄（1851-1909年）是日本食育理论的先驱者，他首先提出“体育、智育、德育即食育”（意思是说，身心健康的源泉是食物），向国民普及“食育食养”，倡导食育。在营养学尚未成为一门学问的时代，他将食物与身心健康联系起来，将这些观点整理成理论，提倡医食同源的“食养”（以食物培育健康），形成一门学问。所谓“食养”，即食物加上修养，也就是“环境、食物、人的三位一体”，又称为“食养之道”。
石塚左玄后来当上日本陆军药剂总监，在明治时代，他先于欧美向人们宣传矿物质这些微量营养素的重要性，是时代的先驱。当时，欧美主要关注的不是矿物质均衡，而是三大营养素的碳水化合物、蛋白质、脂肪和热量。日本的医学家和营养学家崇尚欧美的医学界和营养学会，政府及医学界并未采纳石塚左玄的建议，造成后来日本出现了各种难病和怪病。石塚左玄认为，“食物的摄取方式既能成病，亦能祛病”，重要的是矿物质均衡，尤其是钠和钾两种矿物质的均衡，提出钠1对钾5这样的均衡比例，非常重要。
石塚左玄认为，食物不但培育身体，也与心理成长有关。小时候吃含钙量高的饮食，可以提高思考能力、忍耐力及毅力。伴随着成长，吃一些含钠高的食物，可以提高智力和体力。这些平衡非常重要。
食育专栏④
盐的作用
盐有防腐作用，普遍用于储藏食品。
人类在从狩猎生活转为农耕生活的同时，从游牧改为定居。在日本的三内丸山遗址可以看到，狩猎生活时，人们组成部落，过着集体生活。盐有防腐作用，可以防止食物腐烂变霉，当时为了保存食品，不让食品腐烂，使用的就是盐。盐在当时很难得到，非常珍贵。人们相信盐具有神奇的力量，可以降伏妖魔鬼怪，祛病免灾。人们还用盐来消毒。
盐和糖一样，因具有渗透压，可以将微生物中的水分挤到细胞外面，微生物(细菌、霉菌、酵母菌等)会死掉。而盐比糖更容易得到，可以以很少量的盐得到很高的渗透压，防腐效果很好。通常，微生物无所不在，如果不经过加热灭菌，只要环境适合，微生物就会繁殖。而保存食品中有盐的环境不适合细菌繁殖，因此细菌数量不会增加。食盐及精制盐经过蒸煮加热基本没有细菌了。然而，粉碎盐是天热盐粉碎后的盐，还会有一些特殊的细菌存在，但是这些盐都是洗净盐，细菌数量很少，不必担心。
在表述盐和糖的防腐作用时，人们经常使用水分活性一词。盐的水分活性值小于1，浓度越高，该值越低，微生物越不容易繁殖，防腐效果越好，食物越不容易腐烂。但是，在多种多样的微生物中，也有很多微生物适合在盐分浓度很高的环境中繁殖。这些微生物叫作嗜盐菌。根据盐分的浓度，嗜盐菌又分为好几类，广为人知的就是在制造酱和酱油的过程中使用的微生物。
食物腐烂多发生在水分多、有营养、PH值接近中性、温度不太高的环境。从梅雨季开始至夏季，微生物最容易繁殖，食物也最容易腐烂。因此在梅雨季应该多加注意。
明治时期，欧美的饮食习惯传到日本，日本的饮食文化也受到欧美的影响，这引起了石塚左玄的忧虑：“在自己尚不了解日本传统观念和饮食习惯的情况下，不加怀疑地照搬西洋文化，会导致日本内部的分崩瓦解。”
日本的饮食文化石塚左玄将食养这门学问整理出版。其内容大致有以下五个方面，至今都值得我们参考。
①“食物至上”。一切源泉均在食物之中。他认为，“食为本，体为末，心为体末”，食物影响身心健康。他还认为，食物清净，血液则清净；血液清净，人心也会清净。
②“人类为食谷物动物”。他在有关食养理论的着作《化学食养长寿论》的前言中提出，“人类即食谷物（粒食）动物”。人的牙齿有咀嚼谷物的臼齿20颗、咀嚼菜类的门牙8颗、咀嚼肉类的犬齿4颗，从这样的结构来考虑，人类既不是肉食动物，也不是草食动物，而是食谷物的动物。应该按照牙齿的比例摄取食物。
③“身土不二”。强调重视心身与环境协调。在收获季节，吃在自己居住的土地上收获的东西。在自己居住的土地上收获的食物新鲜、营养价值高，有利于健康。
④“一物整体”。即有生命的东西要全部吃掉。吃蔬菜时要从根到叶，吃小鱼时要从头到尾，全部吃掉。菜叶和皮往往被扔掉，其实蔬菜叶中含有丰富的营养成分，营养不是存在于食物的某一部分，而是存在于食物的全部。食物“没有可以扔掉的东西”，这才符合生态学的原理。
⑤“阴阳平衡”。这是说阳性的钠、阴性的钙的均衡非常重要。
钠含量高的食品除了盐以外，还有肉、鸡蛋、鱼及动物类食品；钙含量高的食品包括蔬菜、水果及植物性食品。阴阳失去平衡后，人就会生病。因此主张人应该均衡地摄取营养。
并不是说石塚左玄的理论可以代表一切，但是他的理论植根于具有悠久历史的日本饮食文化之中，经过漫长的岁月流传下来的文化、发展至今的文明，都是在当地的风土中培育出来的。一方水土养一方人。我们需要重新审视日本所继承的一切。
食育基本法与新保育园保育指针中的“食育”
近年来，日本的饮食环境发生了变化，出现了各种问题。饮食习惯趋于欧美化，造成了偏食以及肥胖，不规律的工作和学习造成吃饭时间不规律，各种压力又引起过食症或厌食症，由于这些原因出现了许多疾病。现在每年日本的国民医疗费已经达到30兆日元。可以说，现代日本的饮食生活出现了100年前石塚左玄所担忧的状况。
为了对应这些问题，2005年6月日本公布了食育基本法。公布这部法律的目的是有计划地推进食育的综合措施，以期实现健康、文明的国民生活以及丰富、充满活力的社会。食育基本法中，将食育作为生存的根本来定位，食育被视为教育三大支柱的智育、徳育、体育的基础。同时，通过各种体验，学习有关食育的知识，提高饮食行为能力，培养能够实践健全饮食生活的人。
目前实施的新保育园保育指针也规定了食育的项目。其中，规定保育园的食育目标为：“培养奠定健康生活基础的‘饮食行为能力’”。让孩子们在每天的生活和玩中，积累有关食育的生活体验，享受吃饭的快乐，享受集体吃饭的快乐。为孩子们提供符合婴幼儿发育期的饮食生活，对此提供必要的援助，制订包括午餐在内的食育计划，将食育计划置于保育计划之中。
在婴幼儿生活的保育园，每天的午餐非常重要，和小朋友及保育员一起快快乐乐地吃饭本身，就是为身心提供营养。可以根据年龄及发育阶段，合理地改善饮食环境，把吃饭的地方变成快乐用餐的场所，创造一个孩子能够关心食材的环境。
世界的食育
现在，食育在日本已经作为一项国民运动展开，同时在国内外积极地开展交流活动。日本独立行政法人国立健康及营养研究所实施了以维护和增进国民健康为目的的日本国民饮食生活及营养现状调查。为了促进与亚洲各国健康营养研究机构的交流以及共同研究、推动与WHO等国际机构的合作，该研究所接收以亚洲为中心的外国研修生，积极开展“外国青年研究人员邀请项目”，举办“亚洲营养网络研讨会”、制作英语版网页等海外宣传活动，与世界各国积极开展交流和合作。日本的食育方法及成果引起了世界各国的关注。作为海外宣传活动，日本外务省也通过驻外使馆和机构，颁发小册子《发现日本》，通过“日本录像带专题”项目，在驻外使馆及驻外机构放映或借出影像资料，介绍日本的饮食和饮食文化。从2006年10月开始，日本外务省和农林水产省共同启动了“品尝日餐——日本美食”项目，邀请外国政经界领导人及着名人士，品尝用日本产的食材制作的日本美食，以期加深各国对日本文化的理解，促进农林水产品的出口。
饮食习惯被打乱的现象绝不仅仅发生在日本。在美国，饮食习惯被打乱的情况更为严重，从20世纪70年代开始，就出现了由于肥胖及糖尿病等生活习惯病患者增加导致医疗费支出增大的问题。为了解决这个问题，从1980年开始，美国保健福祉省和农务省每5年发布一次《美国人饮食生活指针》。美国政府设定了一个将成人肥胖率控制在15％的目标，尽管美国政府进行了长期、持续的努力，但2009年美国疾病对策中心的调查表明，肥胖人口的比例仍占整体人口的26.7％；同时，2/3的儿童肥胖或体重超重。这种状况令人担忧。
基于美国最新的《美国人饮食生活指针》2010年版，2011年6月，美国农务省发表了新的饮食指针《我的餐盘——MyPlate》。
以直观的方式，指导饮食生活，以期预防和改善肥胖及生活习惯病。
除美国以外，世界各国也公布了饮食生活指针。英国提出了《实现健康饮食生活8项指针》、法国提出了《健康7项秘诀》、澳大利亚提出了《国民饮食指针》、中国提出了《中国居民膳食指南》等。虽然各国指针的内容有所不同，但在建议吃多种食物、不要过多摄取脂肪、不要过量饮酒等方面，各国指针的内容是一致的。可以看出，各国都面临着同样的问题。
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糖的作用
糖和盐一样，都是最基本的调味剂。除了在做菜时起到甜味作用以外，糖还有许多其他特点。
点心中使用大量的糖，不仅是为了增加甜味，在食品中放糖还有其他作用。糖具有亲水性和保水性，在烧肉时放些糖，糖与蛋白质（胶质）及水分结合后，肉会变软。做点心时多放些糖，点心就不会变硬。做果酱或带皮柑橘果酱时，将水果中的果胶固定成果冻状，果胶变成果冻，需要用糖填充空隙，把水包含在里面。糖对淀粉还有保湿保软作用，寿司饭里加些糖，饭不会变硬。面包等加些糖，可以使酵母菌更活跃，发酵得更好，做出的面包味道更好。
糖还有许多其他特点。人的大脑比其他脏器消耗的能量要多，能够作为能量的源泉只有葡萄糖。糖也和米饭一样，最终在体内转化成葡萄糖，变为补充大脑和身体的能量。但是，糖比米饭及面包更容易吸收，是一种能够迅速恢复能量的速效性能源。减肥时糖被视为主要排斥对象，其实它与米饭及面包、意粉同样为碳水化合物，其热量也是1g＝4kcal。
糖还有很好的防腐作用。糖具有吸收食物中水分的性质，在抑制水分的同时，糖还有抑制微生物活动的效果。果酱及水果罐头可以长期保存就是因为使用了糖。如果食品重量的一半以上是糖，则可以达到防腐效果。
还有，做肥皂泡时在肥皂水中放一小撮糖，肥皂泡就不容易裂开，可以吹出很大的泡。这是因为加了糖之后，肥皂水的黏度增加，强度增加，膜可以吹得很薄。
在花瓶内放一小勺糖，会使鲜花的颜色更加鲜亮，花期更长。
饮食习惯
孩子的饮食习惯被打乱后，不仅影响身体健康，也会影响心理健康。欧美从1980年左右就开始了“孩子进厨房”活动，目的是让孩子从小就在厨房里和家长一起体验做饭的快乐，打下健康饮食生活的基础。现在世界各国都在开展以孩子为对象的食育活动。下面我们来看一看都有一些什么样的活动。
美国开展了“小组营养项目”。将提供午餐的专家、家长、学校以及社区的相关人员召集在一起，为提供既好吃又有营养的午餐、普及营养知识、推广健康的饮食方法、开展体育活动等提供援助，以期改善孩子们的饮食习惯。
英国开展了“厨房巴士”活动，巴士里有做饭的空间，有餐桌，有做饭参考书，以移动厨房的形式在全国开展巡回实习活动。
法国是最注重饮食的国家，开展了“味觉周”活动。把每年10月第3周定为“味觉周”，开展了让孩子们学做饭、自己做饭的“做饭”活动，和家人及朋友一起快乐用餐的“宴会”活动，以及品尝以前未吃过的饭菜的“品尝”活动等，通过五感体验吃的快乐。
其他国家也开展了多种形式的食育活动，比如德国开展了“好好吃，多多动，真简单”活动；意大利开展了“学校菜园”活动；澳大利亚开展了“建设健康、充满活力的澳大利亚”活动；新加坡开展了“锻炼身体，健全自己”活动，等等。
为了使孩子在身心两方面健全地发育和成长，从婴幼儿时期就需要打下正确饮食生活的基础。