香料是一种能散发出香气和香味的物质，是配制香精的原料。香料又俗称大料，主要分为天然香料和人造香料。
在古代，香料的运用非常广泛，可以用于巫术仪式、咒语、净化、防腐、化妆、香水、治疗，甚至用做毒药。此外也可用于烹饪、食物贮存和调味。
人类与香料的关系最早应可以追溯到古埃及时代，考古学家在公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓中发现的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。圣经《旧约》埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香……。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的。
而在中国，香料同样有着悠久的历史，在5000年前的黄帝神农时代，人们就将花、果实、树脂等芳香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。
《中华古今注》记载：“胭脂起于纣。自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，说明脂粉一类产品早在夏、周、商三代时已经使用。
秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富。
现如今，香料的品种自然是历史上最为丰富的了，我们在这里为大家介绍几种常用的香料。
古希腊人称为“香草之王”的罗勒，是最大众化的料理用香草。迷迭香，其叶带有颇强烈的香味，被称为“圣母玛丽亚的玫瑰”，而且有许多药效。
莳萝又名土茴香、小茴香，叶片鲜绿色，有水芹科特有的刺激香味，多用做食用调味，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰。
鼠尾草，味香性温，是意大利人的最爱。在古罗马时代，鼠尾草有“救世仙草”的美誉，它有镇静、解热、帮助消化等作用，还能对肉类内脏食品除腥提味。
香茅，具有柠檬及柑橘的清香，是一种常用的烹饪香料。
而当代最昂贵的香料之一是藏红花，生产一磅藏红花需要35000到100000朵花。