江苏菜简称苏菜，即江苏地方风味菜，是中国四大名菜之一。苏菜主要是由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。
苏菜的形成有其悠久的历史渊源，不仅是因为江苏地处鱼米之乡，物产丰富，也因这里是一个名厨荟萃的地方。中国最早的厨师彭祖就出现在这里。彭祖又名彭铿，传说是彭姓的祖先，因制作野鸡羹供帝尧食用，受帝尧的赏识，后受封于大彭，即大彭氏国（今江苏徐州）。到了商汤时期，太湖佳蔬已登大雅之堂。春秋时齐国的厨师易牙也曾在徐州传艺。
此外，号称素菜“四大金刚”的豆腐、面筋、笋、蕈等，这些美食的发源地都与江苏有关。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，豆腐首先在苏、皖地区流传。南北朝时，南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。南宋时吴僧赞宁还曾作《笋谱》，总结食笋的经验。
在隋唐时，繁荣的经济促进了苏菜烹饪技艺的发展，出现了不少名菜，如松江的“金齑玉脍”、糖姜蜜蟹，苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍等，都是造型精美的花式菜肴。
在五代时，苏菜的主食、点心即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见厨师技艺之高。
宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭州，中原大批士大夫随之南下，受到中原风味的影响。苏州、无锡人的嗜甜，即由此而开始。
金元以来，因伊斯兰教徒到江苏的人数增多，苏菜又受到清真菜的影响，烹饪风味更为丰富多彩。明清以来，苏菜又受到许多地方风味的影响不断发展变化，昔日专由帝王享受的点心和菜肴，此时也可供寻常百姓品尝。
清代的乾隆皇帝特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱，可见苏菜在他心目中的地位。
乾隆三下江南时，在扬州某古寺，有一位文思和尚，善制各种豆腐素肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，受到乾隆喜爱，因此，“文思豆腐”一度列入宫廷菜单之中。
扬州煮干丝也同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南时，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制。特别是干丝切得细，可吸入各种鲜味，因此味道极鲜，名传天下，遂更名“煮干丝”。
在清代，野蔬也大量入馔，对此高邮的王盘还有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。其中“炖菜核”相传就是因清代的一位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而制成的，炖菜核就是由矮脚黄菜心炖制而成。
清代的江南食馔中也增加了满蒙菜点，还有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。如《红楼梦》中宝玉所食木樨香露、玫瑰香露等均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的饮品。
总之，苏菜以刀工精细，烹调方法多样著称，其在烹调方面擅长炖、焖、煨、焐，追求本味，清鲜平和，适应性强。在刀工方面，无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，都形质均美，雕镂剔透，充分显示了其所讲究的精湛的刀工技术。清代苏菜已流行于全国，尤其是淮扬菜曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。