徽菜即安徽地方风味菜，是中国八大菜系之一，由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成，以皖南徽州的徽菜系为主要代表。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽州气候宜人，自然环境优美，绿树丛荫、沟壑纵横，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。当地可食野菜与各种花、茎、杆，大量被用入徽菜谱，其中竹笋就有十七种。此外，由于徽州医学发达，健身强体的药膳，早已纳入徽菜之中，如冰糖炖百合、沙炒银杏果等。
此外，徽州的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。原来，徽州地处山区，历少战乱，自唐宋以来，中原大批移民南迁到徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成了严密的宗族制度。为祀祖、礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品。最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。
赛琼碗可以说是徽菜的源头。琼碗本意指精美的容器，在这里借指菜品。赛琼碗是关于徽菜最高技艺的集中展示，该习俗是因汪华而形成的。
汪华是绩溪登源人。隋末年间，因为他的揭竿起义，江南一带的百姓得以平安度日。绩溪人感念汪华的恩德，在他去世后，家家户户都拿出最好的菜肴盛在精美的容器中来供奉他，久而久之形成了赛琼碗的民俗。一年一度的“赛琼碗”祭拜活动集中展示了汪氏族人所精心烹制的数百碗供品，同时也造就了一代代民间烹饪家。
后来，到了唐宋时，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
自唐代以后，徽州商业发达，商贾众多，历代都有“无徽不成镇”之说。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，徽商实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，因此，徽菜也伴随着徽商的脚步发展到全国各地。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结创新，最终成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格的著名菜系。