湘菜即湖南地方风味菜，是中国著名八大菜系之一，是主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湖南省地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越，物产丰富。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。丰富的物产为湘菜的形成提供了精美的原料。
湘菜历史悠久，早在新石器时代，湖南的先民就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。
春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。人们对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。
战国诗人屈原所写的诗歌《楚辞》中的《招魂》和《大招》就反映了湖南当时的祭祀活动中各种菜肴和小吃的情况。由此可见，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就已经相当丰富多彩，烹调技艺也很成熟，已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法，已形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。
春秋战国时期，湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，必须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。
在西汉时期，湖南人的烹调技艺已有相当高的水平，仅长沙地区人们就能用多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种菜肴。可以说，在汉代，湖南菜已经形成一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的菜系。
唐宋以后，由于长沙成为各王朝政治、经济、文化交流的重要城市之一，随着历史的前进，及烹饪技术的不断发展，湘菜发展得很快。在明、清之际，湘菜的发展更趋完善，逐步成为全国著名的地方风味菜系之一。
从湘菜形成和发展的过程来看，可以说是得天独厚的楚文化孕育了具有湖南乡土风味的湘菜。