京菜，即北京菜，又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。
在中国传统的四大风味和八大菜系中并没有北京菜。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。自从辽、金、元、明定都北京后，全国各地的风味菜，汇集北京，融合发展，逐渐形成独特的京菜。
北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。有吸收了满汉等民族饮食精华的宫廷菜，也有在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的官府菜。
在旧时的北京，因皇家、王公贵族、巨商大贾和文人雅士的社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生。宫廷、官府、大宅门内也都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺发挥得淋漓尽致。
宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，它吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，也吸收了全国各地许多风味菜的特色。
官府菜是北京菜的特色之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的宫保肉丁、李鸿章杂烩等，都出自官府菜。谭家菜出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现的红楼菜，也是官府菜。
总之，京菜融合八方风味，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，逐渐形成了自己独特的风味。