沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一，内容洋洋大观，举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包，这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体。
上海在唐代称为海滨渔村，北宋末期改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪30、40年代，各种地方菜馆林立。这些菜在上海各显神通，竞争激烈，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛发展。从鸦片战争开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐某些技法，逐步形成自成一体的年轻菜系。由于它师承多家，模仿性强，又注重形格，独创新意，故而朝气蓬勃，大有后来者居上之势。
沪菜有八个派别，其中之一便是“海派四川风味”。所谓“海派四川风味”，实际上是四川、江苏风味相结合的结果，它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战争时期，经过8年的反复磨合，使得长江上、下游的菜肴风味逐步融合，形成一个新菜种。由于海派川菜具有许多遗传优势，因此适应性强，在食界评价甚高。
上海本帮菜，是上海的乡土菜肴，是从农家菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照十六帮派的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
经过长期的实践，在取长补短的基础上，上海菜改革了烹调方法，品种多样，别具一格，最终形成了上海菜的独特风味。