本章内容
●冷菜制作技法
●冷菜装盘技法
●花式冷拼造型工艺
●食品雕刻工艺
教学要点
1.冷菜的制作方法颇有特色，可以像热菜一样加热与调味同时进行，可以加热和调味先后进行，甚至不加热直接调味。前者我们称为热烹调味技法，后两者我们称为非热调味技法。
2.凉菜分为单碟、拼盘和造型拼盘等，其装盘的步骤为垫底、盖边、盖面和点缀衬托。装盘的手法有推、叠、围、排、扣、摆、扎、刻。
3.冷菜的拼摆装盘从美学的角度来说，属于一种实用艺术，它的内容、形式既受时间、空间的限制，又受原材料、工具的制约，因此应遵循以欣赏为主、食用为本，整齐美观、体现刀功，高效实用、讲究卫生三大原则。
4.食品雕刻根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕等种类。根据雕刻的工艺又可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕、突环雕等。其主要是用来美化宴会环境，渲染气氛，起到菜肴点缀、盛装、补充、主导的作用。
冷菜又名凉菜，冷菜制作工艺是把经过初步加工或切配后的半成品原料，通过加热调味或直接调味，制成不同风味的冷菜的过程。冷菜造型工艺是指运用美学知识，通过一定的刀功处理和手法，拼摆成富有艺术感的冷菜拼盘。
冷菜造型是我国烹饪技术的一朵奇葩，它不仅要有娴熟的刀工技法，而且还要具备一定的艺术素养。冷菜装盆造型要求高，无论小碟或拼盘，都要刀功精致、形象生动、色彩美观。冷菜是宴席中的重要组成部分，它对刺激人们的食欲，增加筵席的气氛有积极的作用。
第一节冷菜制作技法
冷菜的制作方法颇有特色，可以像热菜一样加热与调味同时进行，可以加热和调味先后进行，甚至不加热直接调味。前者我们称为热烹调味技法，后两者我们称为非热调味技法。但热菜的好多烹调技法在冷菜制作也使用到，如炸、蒸、煮、烧、烟熏等，不再赘述。
一、非热调味技法
非热调味工艺技法是食物不通过加热，只通过调味而使食物达到食用标准的处理方法。
非热调味工艺技法的主要加工过程是调味（部分原料是经汆熟的半成品），具体可以分为原料直接调味拌食法、原料浸泡调味法、原料腌渍成熟法和原料发酵成熟法四种。
（一）直接调味法
直接调味法是将清洗干净的原料，加工成丝、片、条、块等较小的形状，沥干水分，调味拌匀后装盆，也可装盆后让食者自行选沾调味食用。
1.凉拌
凉拌是将生料或晾凉的熟料，用调味品拌匀成菜的一种加工技法。
凉拌具有制作方便、成菜清鲜爽口的特点。
选料范围：一般为加工成丝、片、条、块等状，质地较嫩（脆）的动植物原料。
调味程序：加工成形的熟料（生料）→放入调味品→搅拌均匀→装盆成菜。
①原料清洗，加工成丝、片、条、块形，汆熟后晾凉，放入调味品搅拌均匀，装盆成菜。
②原料清洗，煮熟后晾凉，加工成丝、片、条、块形，放入调味品搅拌均匀，装盆成菜。
③原料清洗后，加工成丝、片、条、块形，直接放入调味品搅拌均匀，装盆成菜。
说明：①凉拌菜的调味料多为盐、酱油、醋、麻油、味精或糖。生食原料的清洗一般为较卫生的凉开水、过滤水、矿泉水。②熟食的绿色蔬菜原料在焯水时水量要大，沸水（水中可放少量的盐，起保色作用）下锅，成熟后及时出锅，用凉（冰）水过凉。
2.炝
炝是将小型的生料用沸水烫熟后，用带有花椒油（面）调味品拌匀成菜的一种加工技法。
炝具有鲜嫩味醇、香辣清脆的特点。
选料范围：一般为加工成片、块状的动植物原料。
调味程序：原料加工成形→焯水成熟→放入调味品→搅拌均匀→装盆成菜。
原料清洗后，加工成丝、片、条、块或花刀形，焯水成熟后放入复合型调味品，搅拌均匀，装盆成菜。
说明：炝菜多为焯水后热拌，调味料多为花椒、胡椒面、胡椒油、酱油、味精，口味比凉拌要重。
3.醉
醉是将鲜活水产原料，放入白酒、黄酒及调味品，短时间腌渍成菜的一种加工技法。
醉具有口味醇厚、肉质鲜嫩的特点。
选料范围：鲜活的虾、蟹等水产原料。
调味程序：将鲜活虾、蟹（切碎）→放入白酒焖至片刻→加入调味品→短时间腌渍即可食用。
将鲜活虾洗净（蟹要切碎），放入容器中，倒入一勺白酒焖至片刻，倒出余水与白酒，加入黄酒、酱油等调味品腌渍，虾的蹦跳速度减缓时（蟹的腌制略长2～3分钟）即可食用。
说明：鲜活原料在醉制前要放在清水内，让其吐尽腹内杂质，再行制作。
4.蘸
蘸是将加工成片、段的原料，直接装盆，由食者自行选蘸调味食用的一种加工技法。
蘸具有清香鲜嫩、清脆爽口的特点。
调味范围：可生食的新鲜蔬果和水产原料。
烹调程序：将原料加工成片、段状→直接装盆（随跟味碟）→由食者自行选蘸调味食用。
选用可生食的新鲜蔬果和水产原料，加工成片、段状，直接装盆，跟随甜酱、芥末酱、千岛汁、酱油、瓦萨比等，由食者自选蘸食。
说明：一般有多种调料，食者自选蘸食或调和蘸食均可。
（二）浸泡调味法
浸泡调味法是将原料浸于水溶液中经过物理和化学变化，使之入味或入味“成熟”的加工技法。
1.盐水浸
盐水浸是将熟料放入调好味的汁水中，使之入味成菜的一种加工技法。
盐水浸具有湿润入味、皮脆爽口的特点。
选料范围：多为加工成片、块状或整形的动物原料。
调味程序：将原料煮熟→晾透→放入调味水中→一天后即可食用。
将原料煮熟，晾透，有些切成薄片、块和花刀形，放入调好味的汁水中，汁水一般由盐、水或盐、水、少量酒组成，浸泡一天后，原料入味即可食用。
说明：盐水浸不可采用浓鸡汤、肉汤，因胶质厚冷却易结冻，影响菜肴的美观。
2.糖水浸
糖水浸是将原料放入调好的浓糖水中，使之入味成菜的加工技法。
糖水浸具有口感爽脆、适口不腻的特点。
选料范围：一般选用可生食的水果蔬菜类原料。如萝卜、藕、黄瓜等原料。
调味程序：原料清洗加工→放入容器→倒入浓糖水→腌渍12～24小时即可食用。
选用可生食的水果蔬菜类原料，清洗消毒后，加工成片、丝、卷，放入容器内，排紧或压实，倒入饱和糖水或浓糖水，腌渍12～24小时即可食用。
说明：①根据原料内在的水分，决定糖水的浓度。②在糖水中可加入少量的盐、醋、柠檬酸等，增加风味。③原料直接加糖拌制，属于凉拌，不在此列。
3.卤水浸
卤水浸是指将油炸后的半成品，放入调制的卤汁中浸泡入味成菜的一种加工技法。
卤水浸具有色泽红亮、醇香味浓的特点。
选料范围：多为猪肉、鱼、豆制品、禽及禽蛋类原料。
调味程序：原料加工成熟→浸于卤汁之中→待卤汁的滋味渗透入味→即可食用。
原料加工成熟，浸于调制的卤汁之中（也有原料直接与卤水烧制），待卤汁的滋味渗透入味，取出改刀装盆，或酌淋卤汁即可食用。
说明：原料与卤水的温度要相同，如果卤水是凉的则原料也要晾凉。
4.酱
酱是利用酱油的渗透作用，长时间腌制使之入味成菜的一种加工技法。
酱具有色红味咸、酱香浓郁的特点。
选料范围：禽畜及其内脏和鱼类等原料。
调味程序：原料略干→浸入酱油→数天后挂起晾干→食用时另行熟处理。
把禽畜类生料滴干血水，放入容器，用酱油浸没，腌至数天，吊挂风干半月，食用时另行熟处理。
说明：①吊挂风干时最好用太阳晒两次，以增加香味。②酱制工艺一般在冬天进行。③有些在酱油内放入八角、姜、酒等，增加风味。
（三）腌渍成熟调味法
腌渍是利用盐、糖等溶液的渗透作用，使原料中的水分脱出，味汁进入原料内部，同时，又可以将细菌细胞体中的水分渗出，细菌细胞内因大量失水，原生质萎缩，从而使细菌细胞的原生质分离，导致细菌的“质壁分离”，不能繁殖或死亡，从而保持原料不变质。
1.盐腌
盐腌是利用盐的渗透作用，长时间腌制使之入味的一种加工技法。盐腌又分干腌和湿腌。蔬菜经盐腌后能成熟，可直接食用。
盐腌具有风味别致、鲜香入味的特点。
选料范围：水产、禽畜和蔬菜等动植物原料。
调味程序：原料略干→放入容器→撒上盐→压实压严→数天至月余→生食或熟食。
说明：①生料干腌。把洗净的鱼类、禽畜类生料滴干血水，放入容器，一层原料一层盐，并且压实压严，甚至在原料上面再压数块石头，腌至数天，启缸吊挂风干半月，食用时另行熟处理。②熟料干腌。把禽畜类原料煮熟后晾凉，放入容器，裹上盐巴，密封存放数天，改刀加工即可食用。③蔬菜湿腌。蔬菜类原料用日照和自然风晾干几天，把原料放入容器，一层原料一层盐，并且压实压严，甚至在原料上面再压数块石头，一天内原料就溢出水分，腌至月余后生食或另行加工成熟食用。④荤菜湿腌。把水产、禽蛋类原料（如蟹、鸭蛋）用近饱和的盐水浸没原料，腌至1～10天，改刀食用（蛋要煮熟后食用）。
2.醋浸
醋浸是利用酸醋对原料的腌渍而使之入味的一种加工技法。如醋蛋、醋花生、醋黄瓜、醋蒜等。
醋浸具有香酸可口、风味奇特的特点。
选料范围：选用禽蛋和蔬菜类原料。
调味程序：整料或加工原料→投入酸醋内→浸5～10天→使之入味后即可食用。
说明：①醋渍的口味较为特殊，有时为了人们能够适应，可添加些糖以缓解酸味。
②醋渍是利用醋的酸味来使之入味，整个加工中原料不发酵，而泡制是利用发酵产酸，同时使原料成熟形成风味。
3.碱渍
碱渍是利用纯碱、石灰、食盐、氧化铅等材料构成混合制剂，对鲜蛋浸拌而使之变性成熟的一种加工技法。
选料范围：常用原料为鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋类原料。
工艺说明：变蛋的工艺流程与配方很多，如一般将变蛋分为搪心与硬心两大类，前者叫京彩蛋，后者叫湖彩蛋，这两类变蛋的变制、配料均不相同。另外，鸡变蛋、鸭变蛋、鹌鹑变蛋仍至鹅变蛋的加工方法亦有区别。在配料上，又有无铅、有铅、无铅增锌等不同。在致变剂介质方面，有泥和水两种，用泥者叫泥包致变法；用水者叫浸泡致变法。
前者多用于硬心变蛋（湖彩蛋），是传统方法，后者多用于搪心变蛋（京彩蛋）。）常用的变制原料有生石灰、纯碱、食盐、茶叶、松柏枝和水。
说明：现在制作变蛋已成为食品工业加工的范畴，既能大批量生产，又能保证产品的安全可靠，所以一般不列入烹饪工艺。
（四）发酵成熟调味法
发酵是蔬菜原料在盐溶液中厌氧条件下进行的，抑制了酵母菌和霉菌的生长，促使乳酸菌繁殖。在烹饪实践中常指“泡”为发酵，但因酒、糟也有抑菌和发酵作用，故酒酵和糟酵也列入其中。
1.泡
泡是将新鲜的蔬菜原料在一定浓度的盐溶液中厌氧发酵至熟的一种加工技法。
泡具有咸酸微辣、蒜香浓郁的特点。
选料范围：卷心菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆等新鲜蔬菜。
调味程序：蔬菜洗净后切配→塞入坛子压紧→倒入盐水淹没原料→密封发酵→3～5天后即可食用。
蔬菜洗净后切配，与配料（大蒜，红椒）拌匀，塞入特制的泡菜坛，装满压紧，倒入盐水淹没原料，并且加盖密封，造成缺氧的环境，抑制了有害微生物的生长，同时创造了有利于乳酸发酵的条件，促使乳酸菌生长，使坛内原料产生酸味，3～5天后即可食用。
说明：①原料清洗后，要晾干水分再行制作。②制作泡菜要使用特制的坛子，在口径的凹口处可以用水封口，完全杜绝了外界空气的进入，使厌氧的乳酸菌更好地发酵。
③如果原料发酵过火，酸味太重，食用时则可加糖减轻酸味。
2.醉
醉是用酒、盐对原料浸渍至发酵成熟的一种加工技法。一般为醉5天以上，即可食用。醉又分为湿醉（生醉、熟醉）和干醉两种。此醉不同于直接调味法中的醉。
醉具有酒香浓郁、味鲜细嫩的特点。
选料范围：禽畜原料和鱼、蟹等水产原料。
调味程序：原料→加酒→密封→食用。
①湿醉：原料洗净沥干（或加工成熟后晾凉），放入容器内，加黄酒、酱油、糖等调制的调料，腌至5～10天，即可食用。
②干醉：容器内放入小碗一只，把干腌的鱼干，切块后，放在小碗之上，淋入高度的白酒，加盖密封，以酒气熏醉而成，能使原料酒香浓郁，长久保存不变质，一般可保存一年左右。需要时另行加热成熟食用。
说明：①湿醉的调味一般以黄酒为主，辅以酱油（增咸）、糖（去酒的苦味、除酱腥味）。②熟醉一般使用在禽畜类原料。③鲜活原料在醉制前要放在清水内，让其吐尽腹内杂质，再行制作。
3.糟
糟是将原料置于酒、糟和盐的浸渍液中密闭发酵入味的一种加工技法。使用的原料有生、熟之分，故有熟糟、生糟两种，此外糟也有红糟、香糟、酒酿之分。
糟具有酒香浓郁、酥糯不腻的特点。
选料范围：鸡鹅及其内脏原料和水产原料。
调味程序：原料煮熟晾凉→加入酒糟汁（或裹上酒糟）→数天后即可食用。
①熟糟：原料煮熟晾凉，切块，放入容器内，加入香糟汁，上放香糟包（也可放入酒酿卤），压实密封，数天即可食用。②生糟：原料洗净，加入红糟，压实密封，十天后可取之熟处理后食用。
说明：①香糟汁的配比：香糟500g，黄酒2000g，白糖15g，搅拌后用纱布包住过滤成汁。②酒酿卤的配比：酒酿1500g（不计汁），白酒1500g，白糖100g，炒制花椒2g，搅拌均匀。