本章内容
●烹饪原料的选择
●鲜活原料的初步加工
●原料的分档取料
●干货原料的涨发
教学要点
1.烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，是制作主食、副食所使用的一切可食性原材料。
2.选择原料的目的是通过对原料的品质、品种、部位、卫生等状况进行综合的挑选，使其符合烹调和食用的要求。
3.为了延缓烹饪原料变质、腐烂，采取低温、脱水、密封和腌渍等措施加以妥善保管。
4.干货原料涨发就是利用水、油、盐作为介质或溶液，通过对干货原料加热或不加热，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。同时去除腥臊异味和杂质，使其成为烹饪原料，有利于烹调，有利于食用，有利于人体消化吸收。
5.刀工的作用是使菜肴便于食用、便于烹调、便于入味，以及增加菜肴形状。
烹调是由多种工序构成的一个操作程序，其中，烹与调是整个操作程序中两个最为重要的程序，也是构成烹调的主体。但是，烹与调并不是孤立的，它不仅涉及原料的选择，还涉及原料的初步加工、原料的选料、干货原料涨发和刀工技术等多种程序的基本技能。由于上述内容是一个有机的整体，它综合地反映了每个菜的制作过程。如果其中某一个程序出现差错，将会严重影响到菜肴的质量，也会影响到菜肴的形状、质感，甚至于还会影响到菜肴的成熟度等。因此，我们将上述程序称之为烹饪基本技能。烹饪基本技能就是在制作菜肴的过程中所必须掌握的技术和操作要领，即操作的熟练程度。
第一节烹饪原料的选择
一、烹饪原料概况
烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，也就是制作主食、副食所使用的可食性原材料。烹饪原料主要来源于生物界，也有少量来源于矿物界和人工合成。烹饪原料与其他食品原料一样具有可食性，即安全卫生、有营养价值，并且具备食用者可以接受的感官性状。
（一）烹饪原料的资源特点
现在，地球上可供人类食用的植物约有75000种，但只有约3000种被人们尝试过，人工栽培的只有200多种左右。在这200多种植物中，人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食作物只有7种，即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。
豆科植物约有10000种，是植物世界最大的蛋白质来源。我们利用的仅仅是其中的大豆、花生等少数几种。有记载的真菌有46983种，其中可供食用的至少有2000种，但现栽培的食用菌不足50种。全世界95％的畜禽产品来自于猪、羊、牛、鸡、猪等5种动物。全世界有记载的鱼类有24618种，占脊椎动物的一半以上，但目前人类利用的只有500多种，其中利用较多的仅10多种。记载的甲壳动物38000种，昆虫75100种，软体动物50000种，绝大部分种类还没有被开发利用。
作为烹饪原料，它们都具有时限性的特点，这个特点体现在两个方面：一是指烹饪原料本身有季节性，如一些蔬菜水果有采收季节（苹果、梨以秋季为采收季节）；水产品有捕捞季节（阳历三四月鲥鱼、鳜鱼最肥美，俗称“桃花流水鳜鱼肥”；中秋节前后的河蟹最肥美，民间有“九月团脐、十月尖”或“金菊盛开，丹桂飘香，螃蟹最肥美”等说法）。二是指烹饪原料在发展过程中，有不断被淘汰与替代的过程。烹饪原料被淘汰和替代有三方面原因：①因为有些原料资源减少而不再运用，如豹胎、驼峰、麋鹿、熊、锦鸡等。②因为有些原料质量较差或数量较少而被质优的原料所替代，如品质好的蔬菜取代了先秦时的藿（大豆叶）、葵（冬葵）等；牛蛙替代了林蛙、青蛙等。③食品加工技术的高度发展，为烹饪提供了更多的优质原料，并替代了某些野生原料，如人工合成的鱼翅、海参，甚至于利用小虾加工大虾仁等替代了靠捕捞的野生原料。
（二）烹饪原料的科学利用
烹饪原料的科学利用涉及以下两方面的内容。
1.有效保护
自16世纪以来，地球上已经绝灭了150余种哺乳动物、150余种鸟类、80余种两栖爬行动物。这些生物个体较大，尚能引人注目，至于绝灭的植物和个体微小的生物究竟有多少，就难以统计了。目前全世界濒临绝灭的野生动物已达1700余种，其中哺乳动物300余种、鸟类1000余种、爬行动物138种、鱼类193种。因此，对自然资源的保护已成为全球关注的问题，许多国家（包括我国）制定了野生动物保护条例或法规。中国的餐饮行业和厨师也自发地提出不采购野生动物、不制作野生动物和不销售野生动物的倡仪，并得到广大厨师的签名支持。另外，某些资源较为丰富的烹饪原料，人们在取之不尽、用之不竭的错误观念引导下，无节制地利用，超过了自然再生能力，导致资源濒临枯渴。如在20世纪六七十年代，我国“四大经济海产”的大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼和乌贼鱼的产量现已锐减。因此，我国政府正在积极倡导休渔期，希望通过近几年的休渔期来增加“四大经济鱼”的资源数量。
2.合理利用
原料资源科学、合理的利用，不仅仅指其可以制作什么样的菜肴，而是要通过合理利用，充分发挥原料各部位的作用，达到烹饪最佳的目的或绿色餐饮的标准，即遵循合理利用的标准开发菜品，并将传统烹饪习惯上被废弃的边角余料进行深度开发利用，达到物尽其用的目的。
二、原料选择的意义、要求和方法
（一）选择原料的意义
选择原料的目的或意义，就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生等状况进行综合的挑选，使其符合烹调的要求和食用的要求，即为消费者提供安全、卫生、健康的菜点。
选择安全、卫生的原料是保证菜点营养、健康的首要条件，比如，微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；种植业和养殖业的源头污染对食品安全构成了威胁；食品生产经营中使用不合格原料是食品安全的天敌；食品工业应用新原料、新工艺的不科学是食品安全的隐患……因此，为了能提供安全、卫生、健康的菜点，就必须科学、合理、严格地选择原料，从而避免不必要的突发事件发生。这里提到的安全、卫生、健康的菜点与选择原料的要求是相一致的，合理选择原料是保证安全、卫生、健康的菜点的基础或重要保证，即根据食用和美食的需求选择原料。
（二）选择原料的要求
选择原料的要求，主要是根据食用的要求和美食的需求来选择原料。因此，其要求有以下四个方面。
1.选择安全、卫生的烹饪原料
在选择烹饪原料上，要充分了解原料在生长或饲养过程中的安全性（是否带有有害或有毒成分，如农药、化肥的残留物和激素等），为烹饪提供安全、卫生的烹饪原料或绿色食品、有机食品，从而在源头上保证生产的安全性和卫生性。而目前市场上提供的食品或烹饪原料，安全、卫生状况很不乐观。有些不法商贩用块状碱加水稀释成溶液，将牛百叶浸泡至发胀，再捞出后掺入甲醛浸泡，最后用清水冲洗，这样，牛百叶就变得又硬又脆。有时，牛百叶的色泽不好看，他们就加点双氧水漂白，增加商品的“卖相”。还有，如果你在农贸市场上看到那些色泽鲜绿、肉质肥厚、光洁明亮，就像是刚从海里捞上来不久的海带丝、海带结时，那很有可能是问题海带，是用“连二亚硫酸纳”和“碱性品绿”等化工产品染色、发酵加工而成的；同时，在食品市场还有用双氧水泡菜、农药泡鱼干、硫磺熏笋干和用“敌敌畏”生产加工火腿等有害原料。因此，选择安全、卫生的烹饪原料是保证菜点的首要条件。
2.选择营养丰富的烹饪原料
不同的烹饪原料由于生长季节不同、品种不同、部位不同和加工方法不同，含有的营养成分也各不相同。因此，有目的地选择营养丰富的烹饪原料是保证菜点营养充足的基本条件，并通过生产过程中有目的地选择品种和数量，来达到合理搭配的要求、平衡膳食的要求，或满足人体营养需求的要求，即通过各种烹饪原料所含营养成分的不同，科学地进行搭配、组合或补充，真正使制作的菜点达到营养、健康的要求。因此，选择营养丰富的烹饪原料，是保证菜点营养、健康的重要条件或要求。
3.选择具有风味物质的烹饪原料
选择具有风味物质的烹饪原料，是形成菜肴特点和保持菜肴风味特点的重要基础。
每一种原料都含有一定的风味物质，有些在加热过热中易挥发，有些则形成一定的香味或滋味。因此，在菜点的制作过程中原料的选择尤为重要，如有些含有特殊的香味（芹菜），有些含有特殊的滋味（海米），有些含有一定的弹性（胶原蛋白成分）。这些原料经过加工制作，不仅具有食用价值、营养价值和食疗功能，而且还具有一定的特殊风味，能给菜点带来特殊的效果。如芹菜叶可以制作冷菜“芹叶香干”，不仅具有丰富的营养和较好的降血压作用，而且还具有芹菜特有的清香味，能给菜点带来特殊的风味。再如淡水鱼的鳞片可以制作“鱼鳞冻”，不仅营养丰富、风味独特和具有美容作用，而且食用时还能产生滑溜感和弹性。更为重要的是具有风味物质的烹饪原料，都能使菜点带有一定的风味。因此，选择具有风味物质的烹饪原料，也是选择原料的重要条件或要求。
4.选择原料性状好的烹饪原料
选择原料性状好的烹饪原料，是保证菜点质量的又一重要因素。原料性状包括营养素、原料质构两大方面内容。营养素是构成菜点的重要因素（已在第二条阐述），而原料质构也是构成菜点的一个重要因素。原料质构包括原料的视感和触感、组织结构及状态等方面内容。因此，选择原料性状好的烹饪原料，有利于菜点的加工制作，有利于菜点色泽的多样化，有利于菜点形态的千姿百态。因此，选择原料性状好的烹饪原料，也是选择原料的重要条件或要求。
（三）选择原料的标准与方法
选择原料的方法主要有感官鉴定方法、理化鉴定方法、生物鉴定法等三种方法。而从烹饪原料的使用情况来看，后两种方法相对来讲会影响烹饪的生产（烹饪生产的特殊性所决定的），因此，更加适合动物性原料屠宰、加工或冷冻、保藏的食品企业使用。而对于烹饪行业在选择原料时则选择感官鉴定的方法。所谓感官鉴定，就是凭借专业人员的专业知识和自身的感官器官，对烹饪原料的质量状况做出客观的评价。也就是通过五官（眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝）和手触摸等方法，对烹饪原料的色、香、味、形、质等进行综合的判断或评价。感官鉴定的内容主要涵盖原料的品种、部位、色泽、气味、成熟度、完整性等六大方面，作为原料的选择标准和方法，用来判断原料的优劣或是否选择该原料进行烹饪生产。
1.烹饪原料的选择标准
（1）品种的选择标准。不同的烹饪原料，其选择的标准也各不相同。但是，对于同一品种的原料却可以通过对比和原料本来的属性来进行选择。动物种属特性就是人们赖以识别肉的质量和选用哪种烹调方法制作的重要依据。①肉的颜色（畜类的肉呈红色，禽类的肉，腿肉呈红色、脯肉呈白色）；②肉的气味（山羊肉比绵羊肉臊腥气重些；犍牛肉的气味带有轻微的令人愉快的香气，幼公犊的肉带有酸气味）；③肉的坚度和弹性（阉牛肉结实、柔细、油润、切面细粒状，呈大理石纹样；用手指压肌肉，形成的凹陷能迅速变平，表明肉有弹性，其新鲜程度或品质较佳）；④肉的韧度和嫩度（韧度指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力；嫩度是指肉入口咀嚼时对破碎的抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易被嚼烂）；⑤肉的保水性（指肉在加工与烹制过程中，原料内本身水分的保持能力）。因此，必须根据烹调的要求和成品的质量来选择品种。
（2）部位的选择标准。部位的选择标准主要有两方面，一是同等部位原料的比较，如鸡腿、鸡翅。由于选用制作的原料质地老嫩状况不同，肉鸡的鸡翅、鸡腿的肉质就比较嫩或软，含水量较高；本鸡的鸡翅、鸡腿的肉质就比较老或硬，含水量较底，但香味较为充足。这与鸡的饲养方法、吃的饲料等有着密切的关系。二是同一品种的原料不同部位的比较，如春笋，笋的根部较笋尖部位质量差；猪的颈部、腹部肉的质量要比其他部位差。同样，猪的前腿部位肉质就比后腿部位肉的质量差。因此，必须根据烹调的特点和成品的要求来选择部位原料。
（3）天然和人工原料的选择标准。随着食品工业的快速发展，人工合成的烹饪原料、调味品和人工培育的原料越来越多。对于人工合成的烹饪原料在选择时因严格把关，杜绝使用一切有害或有毒物质。天然的烹饪原料在选择时应以安全、卫生、健康为标准，杜绝食用一切野生动、植物，以绿色食品和有机食品作为首选，从而达到安全、卫生、营养和健康的菜点。