这是因为在皮蛋的腌制加工中，由于碱液渗透入蛋内，不仅不破坏原有的蛋白质、脂肪、维生素A和B2、硫胺素、核黄素、钙、铁、磷等营养成分，而且能使蛋白质变性分解成氨基酸。因此更容易被人体消化、吸收和利用。据测定：每100克可食皮蛋中，氨基酸的含量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，氨基酸的种类也多达20种。
